Кондитерская «Синица» в Оренбурге — то самое заведение, которое доказывает, что расположение в молодом микрорайоне порой выгоднее, чем в центре города.
Создательницы «Синицы» — мама и дочка, Стелла и Венера Калайчиевы, — придумали и воплотили концепт волшебного домика с кинопоказами, пинтерест-десертами и спешлти-кофе. Но пришли к этому, естественно, не сразу: успеху предшествовали несколько лет работы только для семьи и друзей, ремонт своими силами и закупка оборудования на миллион рублей — «Синица» «взлетала» постепенно.
О пути молодого проекта, текучке кадров в общепите и наружной рекламе поговорили со Стеллой, шеф-кондитером и руководителем, и Венерой, управляющим заведением.
— С чего началась история «Синицы»?
Стелла: В октябре 2020 года, во время пандемии, я листала соцсети и случайно наткнулась на рекламу курса по нарезным пирожным. Меня сразу заинтересовала необычная технология приготовления, да и детей хотелось порадовать чем-то особенным. Так я записалась на своё первое обучение и начала печь дома — сначала для семьи, а потом для друзей.
Венера: У этого была своя магия.
Увлечение Стеллы напоминало сцены из «Гарри Поттера», когда в учебнике по зельеварению были тайные пометки, которые превращали обычный рецепт в настоящее волшебство.
— Простите, если вопрос некорректный: принципиально ли вам называть маму Стеллой? Или это именно для интервью?
Венера: Я всегда называю маму по имени на работе. Это моя позиция: в кондитерской мы прежде всего коллеги. Мне кажется, такое разделение помогает поддерживать профессиональную атмосферу. Так удобнее нам обеим: это помогает сосредоточиться на деле, а когда возвращаемся домой, всё встаёт на свои места: она — моя мама, а я — её дочь.
— Поняла! Расскажите о моменте, когда вы перешли от семейной готовки к работе на заказ?
Стелла: В ноябре 2020 года меня привлекли муссовые десерты: в России они только начинали набирать популярность, а в Оренбурге о них знали единицы. Чтобы освоить эту технику, я поехала на обучение в Москву: мастер-классы, изучение классических французских десертов, тонкостей декора и работы с шоколадом. Постепенно я поняла, что кондитерское искусство — это не просто хобби, а дело, которым я хочу заниматься всегда.
Дома я продолжила печь с ещё большей страстью. Десертов становилось так много, что родные уже не успевали их съедать. Тогда стали поступать первые заказы от знакомых. В этот момент Венера предложила создать страницу в соцсетях, чтобы делиться моими работами, — в январе 2021 года я официально начала готовить десерты на продажу. И именно с этого момента началась история будущей «Синицы».
— Но и это ещё не дата запуска кафе «Синица», так? До 2024 года вы были домашним проектом?
Стелла: Всё так. Идея открыть кондитерскую появилась сразу после моего первого обучения. Решиться было не так уж и сложно: я всегда была легка на подъём и верила в мечты, но финансовых возможностей тогда не хватало. Поэтому я продолжала работать, принимать заказы и копить на свою «Синицу».
— А дочь?
Стелла: А Венера поддержала меня, и это стало важным моментом. Я знала, что вместе мы сможем не просто открыть кондитерскую, а создать место, которое будет таким, каким я его представляла: уютным, эстетичным и наполненным десертами без компромиссов по качеству.
— Наверное, один из самых частых вопросов — как родилось название? При чём здесь птички?
Вдобавок перед открытием мы доработали интерьер: добавили анималистичные принты, в зоне с нишей — фреску, на которой изображён лес с парящими птицами, и атмосфера стала сказочной. Прежнее название уже не сочеталось с этой обстановкой. Нам хотелось, чтобы имя передавало ту же элегантность и нежность, что и наши десерты.
— Как всё-таки в этом ряду появилась синица?..
Венера: Мы несколько недель перебирали варианты, вдохновлялись природой и случайно наткнулись в интернете на список из сотни видов птиц. И когда узнали, что синицы — настоящие сладкоежки, любящие ягоды и нектары, выбор стал очевидным.
Так родилась «Синица». Мы сразу же начали разрабатывать фирменный стиль, и сейчас понимаем, что это название — наше.
Иногда мы ласково называем кондитерскую «Синичка», и, как бывает с именем детей, теперь кажется, что никакое другое имя не подошло бы лучше.
— Расскажете о стартовом капитале фэнси-кофейни в Оренбурге?
Венера: Чтобы открыть кондитерскую премиум-сегмента, нам понадобилось много вложений и сил. Только на оборудование ушло больше миллиона рублей. Нам было важно, чтобы десерты и кофе были на высшем уровне, а сотрудникам было комфортно работать, поэтому мы выбрали качественные итальянские печи и профессиональную рожковую кофемашину. Зато на многих других вещах, включая ремонт, нам удалось значительно сэкономить.
— Ремонт кофейни своими руками?
Венера: Да, проект перепланировки, дизайн, декор и сам ремонт делались силами нашей семьи. Особенно помог мой дедушка — настоящий мастер на все руки! Он менял проводку, подключал технику, вырезал элементы из дерева, устанавливал полки и находил креативные решения там, где другие специалисты говорили, что «это невозможно».
На финальном этапе к нам уже присоединилась вся семья: кто-то крепил настенное меню, кто-то украшал фасад, настраивал кассу, вешал гирлянды. Более того, нам помогали даже случайные прохожие! Многие сами предлагали свою помощь, и это было трогательно. А после открытия мы с радостью угощали их в «Синице», вспоминая эти моменты.
— Насколько тяжело погружаться в сферу гастрономии, не имя опыта работы в общепите? Это же ваш первый собственный проект?
Стелла: Да, для нас это был первый бизнес, и общепит оказался новой сферой, которую нужно было изучить изнутри. Пока я тестировала оборудование, Венера, чтобы разобраться в тонкостях кофе, прошла обучение на бариста и специально ездила в Москву, чтобы выбрать спешлти, который будет подходить именно «Синице». После открытия она лично работала за барной стойкой и передавала свои знания команде. В Оренбурге культура спешлти-кофе только начинала развиваться — многие бариста не были знакомы с его особенностями.
— Что самое сложное при запуске кондитерской? На какие подводные камни наткнулись?
Венера: В целом общепит — это одна из самых сложных сфер бизнеса. Помимо бюрократических нюансов, всегда остро стоит кадровый вопрос. Найти квалифицированных и ответственных сотрудников непросто: есть текучка, особенно среди бариста (в среднем они работают от двух до четырёх месяцев; многие из них учатся или хотят сменить профессию).
Мы стараемся удержать наших ребят, прислушиваемся к их просьбам, создаём комфортные условия. Недавно, например, провели первый корпоратив: было очень тепло, и это позволило нам сплотить команду. Сейчас она почти устоялась, но из-за высокой текучки нам всё равно приходится постоянно быть в поиске новых людей. И, конечно, многие стремятся в столицу, что тоже усложняет процесс.
— Ваши цены — довольно демократичны: от 300 до 350 рублей за десерт. Но не могу понять: это ваша принципиальная позиция или же просто средние цены по Оренбургу?
— С самого начала мы заложили в основу нашей работы идею делать качественные десерты доступными. Конечно, цены растут — поставщики повышают стоимость ингредиентов каждые два месяца, а продукты, с которыми мы работаем (шоколад, какао, масло, сливки, кофе), дорожают особенно сильно. Но мы стараемся удерживать цены в разумных пределах, хотя это даётся непросто.
— Хотя в отзывах пишут, мол, «неоправданно дорого».
Это вопрос неосведомлённости. Многие не представляют, из чего на самом деле состоят наши десерты и сколько сил, времени и вложений стои́т за каждой порцией. В Москве аналогичные десерты — не менее 600 рублей, у нас — в два раза дешевле, но всё равно находятся те, кто считает, что это дорого. Мы понимаем, что у каждого своё видение и возможности, но для нас важно сохранить баланс: чтобы и гости были довольны, и мы могли продолжать своё дело с тем же качеством и любовью.
— Насколько выросли закупочные цены за последнее время?
Стелла: Этот вопрос для кондитеров сейчас особенно болезненный: себестоимость буквально взлетела за последние полгода. Подорожало всё: шоколад — примерно на 24%, сливки и сливочное масло — на 70–100%, творожный сыр — на 40–50%, качественное какао-масло Callebaut теперь стоит на 50% дороже. Но больше всего сливки и масло: их стоимость меняется так часто, что за ней просто невозможно уследить. Поставщики объясняют рост цен удорожанием сырья, логистики, топлива, и, судя по всему, это ещё не предел.
— Какой сейчас средний чек в «Синице»? И какая проходимость, например, в выходные?
Венера: Средний чек — около 600 рублей: это стоимость десерта и напитка. В выходные у нас практически всегда полная посадка, и гости бронируют столы заранее, особенно если хотят попасть на наши кинопоказы.
— Трудно ли было найти помещение в Оренбурге? Причём ваша локация довольно далеко от центра — это нарочно?
Стелла: Мы выбрали это место неслучайно. Оренбург активно развивается, расширяется. В центре уже было много заведений, а в Степном районе, где находится «Синица», не было аналогичных кондитерских с хорошим кофе. Здесь много новостроек, молодёжи, а жизнь кажется более динамичной, чем в центре.
— Я ещё знаю, что у вас в планах — открытие ещё одного зала. Зачем?
Стелла: «Синице» чуть больше полугода, но за это время мы услышали множество просьб о завтраках. Раньше нам было сложно их организовать: цех находился отдельно от зала — подавать блюда сразу гостям было не так удобно. А новое помещение решает сразу несколько задач: оно объединит цех и гостевой зал, создаст более удобное пространство для работы и обслуживания.
Изначально мы арендовали его под магазин кондитерских товаров «Уголок кондитера», который открылся немного раньше «Синицы», но со временем стало понятно, что вести два проекта одновременно — непросто, поэтому мы решили сосредоточиться на заведении. Теперь расширяемся за счёт магазина.
— Дорого ли в Оренбурге арендовать коммерческое помещение?
Стелла: Цены сильно зависят от локации. В среднем коммерческая недвижимость стоит 1500–2000 рублей за квадратный метр, но в спальных районах, где мы находимся, можно найти немного дешевле.
Стелла: С открытием нового зала площадь увеличится с 40 до 52 квадратных метров. Это без учёта производственного цеха.
— Для вашей целевой аудитории, на мой взгляд, локация в «спальнике» — идеальный вариант. Как вы свою ЦА, кстати, сами описываете?
— Чувствуется ли вообще у оренбуржцев запрос на авторские кондитерские, спешлти-кофе, ремесленную выпечку?
Венера: У определённой части оренбуржцев, особенно у молодёжи, есть к этому интерес. Наш кофе действительно ценят: многие гости специально приезжают за ним с других районов города, а заодно берут наши фирменные десерты — муссовых кроликов и чизкейк «Сан-Себастьян».
Спрос на спешлти-кофе и сложные десерты в регионе пока только формируется: люди воспринимают это скорее как приятный бонус, чем как стандарт.
Многие не знают, что такое спешлти, что есть зерно разного уровня, или не понимают разницу между классическим чизкейком и «Сан-Себастьяном». Люди чаще выбирают привычные вкусы.
— В продвижении премиум-кондитерской что работает эффективнее всего?
Венера: Публикации и рилсы в социальных сетях, отметки гостей на фото, реклама у блогеров. Живые эмоции, визуальная эстетика и сарафанное радио — это действительно привлекает нашу аудиторию. С наружной рекламой всё сложнее: её эффективность трудно отследить, но могу сказать точно: гостей, которые узнали о нас через соцсети, гораздо больше, чем тех, кто увидел баннер или рекламу в лифтах, хотя последняя тоже дала хороший результат.
Бесплатный курс
Как открыть кофейню
— Как вы считаете, нужен ли локальным гастропроектам матёрый рилсмейкер? Я вижу, что у вас он есть, как и трендовые рилсы. Есть ли от этого ощутимый эффект?
Венера: Да, это действительно очень важно. В нашем случае рилсы помогают показать атмосферу и душу нашего заведения. Люди, вдохновлённые тем, что они видят, приходят к нам, пробуют наши десерты и влюбляются в «Синицу». У нас уже есть много постоянных гостей, которые узнали о нас именно через интернет.
— Вы чуть раньше упомянули о кинопоказах — как вы придумали такой формат?
Венера: Я увлекаюсь кино, и однажды, посетив кинокружок, я задумалась: а почему бы не устроить нечто похожее в «Синице»? Мы с командой начали обдумывать, как это реализовать, и не прошло много времени, как мы приобрели проектор. Так как световые дни стали короче, мы решили показывать фильмы каждый вечер. Пока это эксперимент, но до начала весны кинопоказам быть!
— И зачем людям на них приходить? Можно же в тёплой постели устроить киномарафон на выходных…
Венера: Кто-то приходит на кинопоказы просто посидеть за чашкой кофе в приятной обстановке, а кто-то целенаправленно идёт, чтобы насладиться кинокартиной. Некоторые удивляются, что мы проводим показы бесплатно, но изначально у нас не было цели заработать на этом. Мы хотим, чтобы люди могли наслаждаться классной атмосферой и ещё раз окунуться в детство.
Фото предоставлены кондитерской «Синица»
