Истории | Интервью

Под санкциями: как работают локальный общепит и производители

Изменение фудкоста, обрыв логистических цепочек и многое другое, с чем столкнулся общепит, вкупе со снижением покупательной способности населения ставит существование многих гастропроектов под вопрос. Мы уже говорили с владелицей стереокафе из Томска, которая пытается найти нестандартные пути преодоления трудностей и способы сохранить команду.

К этому материалу, помимо непосредственно представителей заведений, мы подключили также производителей продуктов (в частности, сладостей): они рассказали о проблемах и оценили свои шансы с ними справиться.

Текст:
Мария Кокоурова,
Иван Козлов,
Екатерина Мокшанкина

Евгений Купко, CEO группы компаний «СушиВёсла» и «БлинБери»

Основная проблема сейчас в том, что бизнес остался со своими проблемами один на один. Впрочем, как и всегда.

Среднее повышение цен на сырьё у более чем половины поставщиков сейчас доходит до 30% — при этом мы на 90% работаем с российскими поставщиками. Но, как оказалось, уже они, в свою очередь, оказались импортозависимыми. 

Некоторые группы товаров просто в дефиците. Ситуация такова, что придётся отказаться от части продуктов, которые стали слишком «тяжёлыми»: у нас это, например, Nutella. Сейчас мы планируем сократить количество позиций в меню с экзотическими ингредиентами, которые и без кризиса найти было сложно.

Логичнее всего предположить, что нашими дальнейшими действиями будет пропорциональное повышение цен. Но нет, колоссального повышения не будет. Мы прекрасно понимаем, что наши гости находятся в такой же ситуации, и мы ни в коем случае не допустим ещё большего её ухудшения нашими действиями. Поэтому ближайшее повышение цен не превысит 5-7%. Конечно, финансово это будет очень нелегко, но такая у нас политика.

Евгений Купко Блинбери

Евгений Купко
CEO «БлинБери» и «СушиВёсла»

У нас активно развивалась сеть ресторанов и блинных в регионах, но сейчас все открытия приостановлены. В приоритете сейчас — сохранить уже работающую команду в полном составе.

Что касается контента, то мы постепенно переводим всю аудиторию в Telegram и ВКонтакте. Здесь нам повезло: даже несмотря на то что Instagram на данный момент — флагманская соцсеть, ВКонтакте и Telegram мы не забрасывали, так что они живые и с большой аудиторией.

Материалы по теме

…и не затеряться в потоке информационного шума — на примере «СушиВёсла».

Сами люди, к моему удивлению, ведут себя очень спокойно. С большим пониманием относятся ко всему, что происходит с нашим продуктом, в комментариях помогают нам найти крутые аналоги импортных ингредиентов и вместе с нами переживают этот нелегкий период, как настоящие друзья.

Алексей Соловьёв, соучредитель кофеен «Биография», Санкт-Петербург

Нынешняя ситуация — это повышение цен на основные товары / сырьё более чем на 30%, которое произошло практически мгновенно, так как отпускная цена зелёного кофе от импортёра напрямую привязана к доллару. Это ведёт к неминуемому подорожанию конечного продукта и оттоку потенциальных покупателей: наш товар — не первой необходимости. Помимо этого, наблюдаем перебои с поставками некоторых товаров «второй очереди» из-за проблем с логистикой.

Мера мгновенного реагирования — безотлагательный выкуп кофе по старым ценам отгрузки в максимальном количестве (с учётом срока годности и рекомендаций по употреблению — примерно на месяц). Держим прямой контакт с поставщиками ежедневно для актуализации цен — в будущем, если ситуация не стабилизируется, повысим цены для потребителей практически на все позиции, иначе мы станем работать в ноль. Для потребителя абсолютно так же, как и для нас, всё коррелируется на уровень роста курса исходя из реалий текущих минут — это не менее 30%. 

О климате в команде: мы никого не бросаем и не оставляем без работы, потому что процессы в коллективе уже отлажены. В случае сокращения персонала или уменьшения зарплаты вся ситуация только в худшую сторону поменяется. Нормальная система работы предпринимателя — это управленческая функция и процессы продвижения / улучшения, а не работа на точке непосредственно. Если где-то прибыло, значит, где-то обязательно убыло: это закон сохранения энергии.

В инстаграме мы вообще не касаемся политических и остросоциальных тем: этого достаточно в личных и новостных аккаунтах. Стараемся продолжать поддерживать атмосферу уюта и комфорта для наших подписчиков: это двигатель их посещения кофейни, островок спокойствия.

Алексей Соловьёв
соучредитель «Биографии»

К тому же у нас очень адекватная и понимающая целевая аудитория, и многие интересуются, как у нас получается выдержать такие кризисы подряд (коронавирус и нынешний). В плане активности всё пока по-старому, если не учитывать активизацию бот-аккаунтов с ангажированными отзывами на картах, которые сопровождаются оценкой «1».

Роман Лесков, сооснователь бренда шоколада «Медведица», Мурманск

Как только начались волнения, мы сделали экстренную закупку сырья впрок по старым ценам, и поставщик отгрузил. Это хорошо.

Что происходит со спросом прямо сейчас, я не могу сказать: мы сами почти не продаём, а продают наши партнёры — сувенирные лавки, супермаркеты и так далее. Соответственно, у нас картина с большой инерцией: они уже сейчас знают, как идут продажи, а мы это узнаем, только когда закажут новую партию. За предыдущие две недели мы отгрузили довольно много, и теперь нужно посмотреть, как долго всё это будут продавать. На будущую неделю у нас совсем мало заказов, но это нормально: мы довольно сильно подвержены сезонности, и сейчас как раз должен быть органический спад. Вот если ещё две-три недели так будет, тогда уже да.

Есть некоторые страхи: во-первых, какао у нас не растёт, а что будет с импортом, очень сложно представить. Во-вторых, мы сильно завязаны на туристах, а что будет с турпотоком — тоже большой вопрос. В-третьих, упаковка вроде тоже из импортных материалов, но это, скорее всего, не такая большая проблема. С одной стороны, закрытые границы нам будто бы на руку, но наш товар далеко не первой необходимости, поэтому обедневший покупатель к нам не придёт.

Роман Лесков

Роман Лесков
сооснователь бренда «Медведица»

Чисто психологически сейчас сложный момент: у нас недавно родился ребёнок, мы решили купить помещение под цех, и тут — бац! А насчёт бизнеса — большая неясность и робкая надежда, что всё будет хорошо.

Светлана Савинова, управляющая необистро All Grain, Санкт-Петербург

Первая проблема, с которой мы столкнулись, — это, конечно, повышение цен на все продукты, кофе и вино. Многие контрагенты заморозили отгрузки, пока точно не поймут, что будет с валютой. Огромный спад гостевого потока и среднего чека: поход в ресторан стал вещью не первой необходимости. Рестораны Петербурга только начали «приходить в себя» после ковидных ограничений, как вновь попали в ещё большие трудности. Пока мы не принимаем никаких ярых решений, потому что ситуация меняется каждый день. Повышение цен никак не зависит от нашего желания, но это неизбежно.

Атмосфера в команде очень благоприятная, потому что мы все как большая семья, где каждый готов поддержать друг друга. Сейчас больше стоит вопрос не заработка, а сохранения команды. Так и с коммуникацией: ресторан — это дом как для нас, так и для наших гостей. Мы рады видеть каждого и пытаемся быть внимательными как никогда раньше. Гость должен прежде всего комфортно провести у нас своё время — конечно, «острые темы» никак не обсуждаются.

Светлана Савинова All Grain

Светлана Савинова
управляющая All Grain

В инстаграме мы решили не высказываться публично, а в своём личном аккаунте я пока пытаюсь нащупать почву. Пока в аккаунте я подняла две темы — как не выгореть на работе и вопрос об общих или персональных чаевых (мы обсуждаем это с работниками общепита). 

Информации слишком много, и люди, к сожалению, бездумно постят всё подряд, не вчитываясь и не вдумываясь в ситуации. Я стараюсь быть нужной в это время и пишу, как мы можем помочь и кому. Например, к Масленице мы напекли командой блины, кто-то принёс сметану, варенье или другие ништяки, и всё это отправили в фонд «Ночлежки».

ночлежка как устроена

Материалы по теме

Про пиар, комьюнити и репутацию рассказал директор «Ночлежки».

Ольга Цветкова, основательница мастерской имбирных пряников «Души не чаю», Самара

Прямо сейчас глобальных проблем в обеспечении нашей работы нет, но внутренне ощущается, что ничего, как раньше, уже не будет. В нашем инстаграме продающего и вовлекающего контента сейчас нет вообще, потому что я для себя решила, что это неэтично. Мы не анонсируем продажи пряников, не делаем вовлекающих историй и постов. Я пишу от себя лично, как есть, о своих чувствах: что не хочется ничего продавать и рассказывать про свою обычную жизнь, ведь жизнь уже перестала быть обычной. У нас всё равно есть заявки на пряники: люди пишут в директ, и я общаюсь с заказчиками, но открытой продажи нет. 

Неизбежно возникнут проблемы: цены на ингредиенты вырастут, а некоторые будет вообще невозможно купить. Мы посмотрим по ситуации, будет ли спрос на продукцию, которую мы обычно предлагаем. Если придётся, будем менять наше предложение: например, делать что-то более простое, лишь бы не сильно повышать цены. Если поймём, что не сможем продолжать работать в прежнем режиме, опираясь на наши базовые ценности, скорее всего, мы прекратим производить имбирные пряники.

Я чувствую себя максимально тревожно: внутри страх неопределённости и страх за будущее моей семьи. Я готова к разным сценариям, в том числе к полному закрытию всех дел, к закрытию производства. Единственное, наверное, даже в таком случае оставим направление мастер-классов, потому что творчество очень поддерживает и детей, и взрослых.

Ольга Цветкова Души не чаю

Ольга Цветкова
основательница «Души не чаю»

Аудитория в блоге ведёт себя по-разному: у части людей всё как обычно, для них ничего экстраординарного не происходит. Когда я говорю, что мы приостановили приём заказов, они искренне удивляются: «А что случилось?» Часть аудитории, конечно, всё понимает и поддерживает, мы переписываемся. И хотя у меня максимально миролюбивый блог, даже тут находятся агрессивные люди, которые пытаются спровоцировать на споры, — стараюсь не поддаваться. Но поддержки всё равно гораздо больше. Это смутное, тёмное время: сейчас много неопределённости, страха, тревоги. Люди стараются поддерживать друг друга, как могут.

Андрей Владимиров, основатель бренда веганского шоколада Green Boy, Волгоград

Самая острая проблема — подорожание сырья. Сейчас 90% ингредиентов, которые мы используем в производстве, — импортные. Цены на сырьё резко прыгнули, отчасти пострадала логистика: некоторые закупки к нам идут дольше, чем обычно. Аналитика говорит о том, что глобальных перебоев, таких как полное отсутствие какао-продуктов, у импортёров не предвидится. Это успокаивает.

Мы дальше продолжаем развивать своё производство. Закрываться — точно не наш вариант. Но, к сожалению, мы вынуждены поднять цены конечного продукта. Сейчас составляем актуальные карты себестоимости, ещё планируем проводить небольшие ивенты, посвящённые дегустациям, и расширить оптовый сбыт.

Андрей Владимиров
основатель Green Boy

Мы будем вести инстаграм, пока он работает (в день публикации материала Instagram заблокировали на территории России; он доступен только с VPN — прим. «Мастеров»). Соцсеть у нас как «визитная карточка», а основные продажи идут через OZON и оптовые заказы, так что в переходе на Telegram смысла не видим. У нас очень добродушная аудитория. Она, естественно, взволнована, но продолжает поддерживать наш позитивный настрой. На данный момент упадков продаж не было, но мы пока не можем предположить, как сложится ситуация.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: