Практики | Проекты

Это «Души не чаю». Проект из Самары, который хочет изменить «пряничное» сообщество

В 2015 году Ольга Цветкова начала печь имбирные пряники у себя дома на кухне. Сейчас у её мастерской «Души не чаю» есть своё просторное помещение, в команде работают от двух до 11 сотрудников в сезон, а Ольга сокращает количество заказов, так как может выбирать и не хочет работать на поток.

Пообщались с основательницей проекта о «неправильном» ведении бизнеса и амбициях перевернуть мир пряничных мастеров.
Текст:
Екатерина Мокшанкина

2015-й

начало проекта

150 ₽

минимальная стоимость пряника

300 тысяч ₽

сумма на запуск мастерской

65 тысяч ₽

средний заработок сотрудников проекта перед Новым годом

Из учительской на кухню

В 2015 году Ольга и не думала о приготовлении десертов на продажу: она преподавала литературу в начальной школе и мечтала о проведении детских мастер-классов. Одной из идей была роспись имбирных пряников: для такого занятия не требовалось долго ждать доставки специальных материалов, поэтому Ольга решила начать именно с этого.

— Впервые я сделала пряники с сахарной глазурью, именно готовясь к мастер-классу. Они не получились, но я поняла логику, и с третьего раза пряники вышли такими, что я решила поделиться ими в инстаграме. Друзья сразу стали спрашивать, не хочу ли я их угостить или даже продать немного.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Вскоре после этого Ольга узнала, что в Самаре будет проводиться «Ресторанный день» — фримаркет, на котором кулинары-любители могут поделиться своими блюдами с гостями. Она решила занять одну из предлагаемых площадок с рекламой мастер-класса по росписи пряников. 

Чтобы напечь «демонстрационный материал», Ольга позвала на помощь подругу. Предпринимательница вспоминает, что ей не пришлось докупать никаких особых ингредиентов: даже красители были дома после Пасхи. На запах выпечки в квартиру постучала соседка и, узнав, что именно здесь готовят, пришла в восторг: оказалось, что её дочка обожает эти пряники, но покупать их дорого — в среднем 150 рублей за штуку. Ольга сначала удивилась цене, так как затраты на производство были совсем небольшими, но оказалось, что на цену влияет работа мастера по росписи. 

На «Ресторанный день» кондитеры приготовили 40 пряников и решили продавать их по 100 рублей. В итоге продали все, заработали первые четыре тысячи рублей и решили, что печь пряники — неплохая идея для бизнеса: себестоимость одного изделия выходила всего 7-10% от рыночной цены. 

Название «Души не чаю» уже лежало в закромах: когда-то лучшая подруга Ольги открывала в Москве одноимённый чайный клуб и творческую мастерскую. Спустя время его продали, а название бывшая владелица разрешила использовать в новом качестве.

— Я с ним очень сжилась, и мне не хотелось бы называться по-другому. Оно сразу даёт представление не просто о цехе или витрине, а о чём-то крафтовом и душевном.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Поиск идентичности и сарафанное радио как основа всего

Сначала Ольга пекла по разным рецептам из интернета, но спустя короткое время придумала свой. «Души не чаю» готовит пряники на медовом тесте, в то время как большинство пряничных мастеров используют сахарный сироп, в простонародье — «жжёный сахар». Найденной удачной формуле Ольга верна с 2015 года. 

Важен для успеха пряников и их внешний вид. Первые Ольга делала в традиционном европейском духе — это были плоские фигурки зверей и звёздочек, удобные для росписи глазурью. Ольга училась по бесплатным туториалам зарубежных пряничных мастеров — «сначала копировала классные работы, потом начала привносить своё». С годами и опытом мастерица поняла, что пряники могут быть любой формы и расписываться на любую тему. За этим таилась не только свобода творчества, но и безумные задания заказчиков.

— Бывало разное — «пряник в виде доктора Айболита: в одной руке чемодан, в другой — шприц, а сам он стоит на лыжах». Или: «Сделайте для моего годовалого сына пингвинёнка в берете вэдэвэшника». На такое откликаюсь осторожно: не хочу множить образы войны и оружия. Есть запрос на пряники 18+, но я такие не беру: не хочу слепо идти на поводу у заказчика.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Ольга считает, что все маленькие бизнесы начинаются с интереса друзей и знакомых. На «Ресторанном дне» частью покупателей были сослуживцы её мужа, которые в свой обеденный перерыв пришли поддержать мастерицу и набрали пряников для жён и детей. С тех пор интерес к проекту Ольги только увеличивался. Искать клиентов и запускать рекламу не приходится: «Души не чаю» клиенты находят сами.

— Никогда не размещаю рекламу на каких-то ресурсах; очень редко запускаю таргет в инстаграме на пару тысяч рублей перед праздниками, и то скорее из формальности, потому что так все делают.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Инстаграм Ольга ведёт сама, не нанимая SMM-специалиста и маркетолога. Она считает, что важно показывать мастера, а не только его работы. Ольга хотела бы, чтобы мастера в России делали не только пряники с Дедом Морозом и осенними листиками к 1 Сентября, а выражали в творчестве себя. 

Около года Ольга совмещала работу учительницей в школе и пряничную мастерскую, а затем поняла, что готова полностью посвятить себя одному делу. В 2017 году Ольга решила, что её детище переросло домашнюю кухню.

Открытие мастерской, переезд и новое открытие

Первое помещение Ольга сняла в соседнем творческом кластере «Дом77». Подходящая комната — с кафелем и водой — оказалась только одна, её площадь была всего 12 метров. Несмотря на то что это было далеко от кухни-студии её мечты, Ольга решила, что на первое время такой мастерской будет достаточно.

— На оснащение ушло в пределах 50-60 тысяч. Для приготовления пряников не требуется сверхмощного и профессионального оборудования: мы берём не оборотами, а качеством ручной росписи, поэтому на первых порах хватало одной бытовой духовки. Сейчас у нас две духовки, холодильник, есть полупрофессиональный миксер для замеса теста и глазури — он у нас средний, на семь литров. И ещё должно быть много стеллажей и подносов для хранения.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Кроме этого, Ольга сняла 10-метровый склад пополам с командой флористов: так двум маленьким бизнесам было проще начинать. Флористы собирали букеты, а у Ольги стояли стеллажи с материалами для упаковки и мастер-классов. За кухню и половину склада Ольга отдавала 14 тысяч рублей без коммуналки: в «Доме77» её с арендаторов не берут. Так они проработали полтора года, пока пожар в старом здании не поставил точку — Ольге пришлось срочно искать новое помещение.

— В полу между этажами коротнула проводка. Весь наш склад сгорел. А это было как раз перед 8 Марта — вторым после Нового года пиком популярности пряников. У нас миллиард заказов, нам останавливаться нельзя ни на час. Я тогда работала с менеджером Таней, и мы просто перевезли наше оборудование к ней домой. В итоге выкрутились и все заказы сдали в срок.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Сейчас «Души не чаю» располагается в арт-кластере «8 студий»: 22-метровая кухня соседствует с большой комнатой для проведения мастер-классов и мероприятий. Её Ольга делит с теми же флористами (опыт соседства оказался удачным) — вместе они сделали в помещении косметический ремонт.  Кухню пришлось оборудовать с нуля: на всё ушло около 300 тысяч рублей, которые Ольга попросила у близких и смогла отдать в короткие сроки. 

Аренда обходится Ольге в 20 тысяч рублей, но коммунальные услуги составляют ещё 14-16 тысяч — эту сумму тоже делят с соарендаторами. Предпринимательница рассказывает, что киловатт электроэнергии в этом здании в историческом центре стоит 9,18 рублей при средней цене по городу в четыре рубля: когда Ольга въезжала, собственники об этом не предупредили, поэтому итоговая сумма платежей оказалась неприятным сюрпризом. Но съезжать ей не хочется: нравятся место и атмосфера. Девушка говорит, что чувствует себя здесь как дома.

Рост команды и «неправильный» бизнес

Как только стали приходить постоянные заказы, Ольге потребовалась помощница. Сначала это была вторая Ольга Цветкова — родная сестра мужа и её полная тёзка. Бизнес был почти семейным — девушки пекли пряники на домашней кухне по ночам, смотрели сериалы и болтали. Но вскоре вторая Ольга ушла в декрет, и обороты потребовали нанимать сотрудников со стороны.

— Тема сотрудников — это мой выход из зоны комфорта. Я в мастерской ежедневно, и мы очень много времени проводим вместе — важно быть на одной волне. Сейчас я ухожу в декрет и понимаю, что нужно срочно найти человека на замену, но всё же тяну с поиском.

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

В разное время в мастерской работало от двух до 11 сотрудников. Их количество зависит от сезона и оборота — в Новый год приходится брать помощников на почасовую работу и ночные смены, летом же спрос снижается, поэтому можно обходиться своими силами. 

У мастеров почасовая оплата, которая зависит от квалификации: начинающий получает от 120 рублей в час. Выход в неурочное время оплачивается выше, так что зарплата мастера может «скакать»  от 20 тысяч в месяц в несезон до 60-70 тысяч рублей в декабре. Ольга говорит, что в этом месяце мастерская получает чуть ли не 50 процентов всего годового заработка.

Сейчас в мастерской, кроме самой Ольги, работают трое — мастер упаковки, оператор принтера пищевой печати и квалифицированный мастер, которая закрывает все процессы по выпеканию и росписи. Все сотрудницы работают в «Души не чаю» более полутора лет. Ольга говорит, что это большой срок: обычно изготовление пряников — это текучка кадров: ещё недавно мастеров было шестеро, но почти одновременно трое по разным причинам «откололись». 

Казалось бы, что на троих людей ляжет вдвое больше работы, но Ольга поступила оригинально — просто ограничила заказы. Накануне 8 Марта 2021-го она даже не стала публиковать новую коллекцию пряников в инстаграме, чтобы не увеличивать количество частных заказов. Предпринимательница говорит, что в пряничном мире это нонсенс, так как канун весеннего праздника — один из самых выгодных периодов для мастеров.

— Может, я и неправильный бизнесмен, но я отношусь к этому не как к машине, которая должна работать любой ценой. Я думаю, бизнес может существовать и в таком ключе тоже. Творческий бизнес особенно: если мы не сможем сохранить любовь к своему делу, то зачем вообще этим заниматься?

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Пряничные человекочасы и демократичные ценности

Стоимость имбирного пряника зависит от времени, которое мастер затратил на роспись изделия. Ольга говорит, что ей не близка традиция российских мастеров умещать на один пряник как можно больше фактур и деталей — она составляет гармоничные наборы в единой цветовой гамме. 

В 2015-м Ольга продавала первые пряники по 100 рублей за штуку, сейчас их стоимость стартует от 150 рублей. Предпринимательница признаётся, что ей тяжело даётся повышение цен, хотя это и нерационально.

— Как делает нормальный человек? Видит, что спрос выше предложения, и увеличивает стоимость. Я так не хочу: мне важно не продать одному человеку суперпряник за 1,5 тысячи рублей, а быть доступной широкому числу людей. Как-то покупательница сказала: «Оля, так делать нельзя. Вот это должно стоить в два-три раза дороже». Чаще всего слышу не «Почему так дорого», а «Почему так дёшево».

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Пряники удобны в транспортировке и длительном хранении, поэтому популярны в качестве корпоративных подарков. Первый большой заказ Ольга получила ещё на заре «Души не чаю» — к ней обратились за 200 коробочками по три пряника. 

Материалы по теме
Как говорить о повышении цен с клиентами и что увеличит выручку в процессе изменения прайс-листа, не испортив вам репутацию.

«Всё шло наперекосяк: первая партия пряников сгорела, какую-то часть слишком долго расписывали, поэтому они стали черстветь. Ещё мы по неопытности не заложили достаточно времени на упаковку — не спали ночами, но успели в срок. Работа пряничного мастера — не порхание в облаках корицы с кисточкой в руке, это тайм-менеджмент и жёсткие сроки», — рассказывает она.  

Сейчас Ольга полна амбиций изменить профессиональное сообщество и подходом к работе, и отношением к ней. 

— Моё профессиональное правило — всё, что делаю, я делаю как в последний раз, а ещё у меня нет приоритетных заказов. Важен и маленький набор, и огромная партия. У нас в мастерской под запретом одно слово, которое никогда нельзя произносить в моём присутствии: от него у меня, как в мультфильмах, начинают дымиться уши. Это слово «Сойдёт» или «Пойдёт». Меня [от них] начинает трясти. 

Ольга Цветкова
основательница пряничной мастерской «Души не чаю»

Фото «Души не чаю», Instagram

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: