Открыть бизнес в пандемию

Алексей начал работать с кофе во время учёбы: он получал образование в сфере ИТ, а в свободное время подрабатывал в общепите и за два года вырос до шеф-бариста одной из архангельских сети кофеен. Это было несколько лет назад, и тогда в Архангельске, можно сказать, о спешлти-кофе мало кто знал — Алексей стал одним из тех, кто развивает эту тему в городе. 

В 2018-м Алексей закончил учёбу и устроился в офис. Параллельно с основным местом работы он запустил свой первый проект — небольшой онлайн-магазин кофе.

Будущий владелец «Альтернативы» нашёл поставщика из Ижевска, который был готов отгружать зерновой кофе по оптовым ценам, но физлицу. В каком-то смысле это был бизнес ради себя и друзей: хотелось, чтобы в городе можно было купить хорошее зерно.

В 2019 году у Алексея появился бизнес-партнёр, вместе с которым они решили открыть кофейню. Предприниматели зарегистрировали ИП, арендовали помещение у одного из баров и начали ремонт — на него ушло больше 200 тысяч рублей. 

Заведение назвали «Качество кофе», потому что хотели изменить отношение горожан к тому кофе, который они пьют. Кофейня с точкой выдачи заказов открылась в 2020-м на главной пешеходной улице Архангельска — проспекте Чумбарова-Лучинского. 

«Мне ещё полагались отпускные тогда в офисе, и я сказал: “Так давайте деньгами!” В конечном счёте я уволился из офиса только в конце 2020 года», — вспоминает Алексей. 

Название под стать

По словам Алексея, в новой кофейне «творили всякий треш», в том числе с оформлением — в заведении стояли обнажённые манекены, висели ковры. Логичным шагом стала смена названия, так как «Качество кофе» звучало слишком строго и серьёзно, что сильно диссонировало с концепцией кофени. Мозговым штурмом выбрали название «Альтернатива».  

Казалось бы, начатый в коронавирус бизнес был обречён. Однако летом 2020 года в Архангельской области общепиту было разрешено принимать клиентов на верандах — до этого кафе, бары и рестораны не работали вообще. Тогда Алексей и его команда кинули палеты, ковры, включили музыку — получилось импровизированное летнее кафе. 

Для развития нужны были мероприятия, которые подходили бы неформальной концепции «Альтернативы». Начались дегустации и каппинги: гости пробовали кофе, спешлти-шоколад, чай, сэндвичи. По словам Алексея, это было нужно в том числе для того, чтобы люди могли понять, что им нравится есть, пить и какое может быть качество. 

В феврале 2020-го удалось выкупить точку в Доме молодёжи Архангельской области и открыть там ещё одну «Альтернативу». Но почти сразу пришлось закрыться: в регионе ввели новые коронавирусные ограничения. 

«Мы два месяца отработали, и здесь всё закрыли! Полгода нам даже не давали войти, и мы всё просто заморозили», — рассказывает Алексей. 

Чтобы не тратить время зря, Алексей и его команда забрали кофемашины домой и оттачивали навыки там, устраивали вечеринки. В сентябре 2021 года «Альтернатива», по сути, впервые начала работать в полную силу. 

Однако кофейня на проспекте Чумбарова-Лучинского закрылась — в итоге стали активно развивать точку в Доме молодёжи и одном из бизнес-центров.

Кофейное зерно и вода

Для того чтобы сварить хороший кофе, в «Альтернативе» используют свежеобжаренную арабику, которую заказывают у ижевского поставщика. 

«Мы не делаем запасов кофе: это нецелесообразно. После того как мы заказываем партию, её жарят и отправляют нам. Мы должны за два месяца реализовать всё, потому что потом весь кофе становится примерно одинаковым на вкус», — объясняет Алексей. 

В приготовлении кофе важно качество каждого ингредиента, не только самого зерна, но и, например, воды. Хорошую для работы кофейни в Архангельске нужно покупать, так как вода из крана оставляет желать лучшего, а ставить фильтры — «мудрёный процесс», по словам владельца «Альтернативы». 

От воды зависит и то, как долго и как хорошо будет работать оборудование. За полгода периодически ремонтировали кофемашины: меняли взрывной клапан, краники, ручки. На мелкий ремонт уходит около двух-трёх тысяч рублей. Кроме того, раз в год кофемашина должна проходить процедуру декальцинации, во время которой удаляют налёт в нагревательных элементах. Стоит это в районе 10-12 тысяч рублей. 

«Если этого не делать, то кофемашины быстрее портятся или выдают горький вкус. У нас, правда, все привыкли, что кофе должен быть суровый и горький. Но часто горечь из-за того, что кофемашина не помыта или помол не настроен», — объясняет Алексей. 

«Печень уха» и сэмичи

Сейчас команда «Альтернативы» думает о покупке второй кофемолки, чтобы всегда иметь два вида зерна — базовое и условно «гостевое», которое не только отличается вкусовыми качествами, но и ценой (дороже примерно на 10-15%). 

Самый популярный сорт кофе — арабика, которую выращивают в Бразилии. Алексей уверен, что из-за контейнерного кризиса в мире и плохой погоды, уничтожившей половину бразильского урожая, ценник на арабику из Бразилии вырастет. Тогда, по его мнению, владельцы кофеен будут делать выбор — повышать цену и оставлять качество напитка или сохранять цену и ухудшить качество. Алексей говорит, что он пойдёт по первому пути. 

В авторском меню кофейни, которое меняют раз в год, есть уникальные названия: «Печень уха», «Чёрные глаза», «Кофейная отвёртка» — это всё названия кофейных напитков. Алексей рассказал, как к ним приходили клиенты постарше и очень интересовались кофе «Печень уха», спрашивали, что это за уха такая. На самом деле название напитка — баловство со словом «печенюха».

Кроме напитков, в кофейне подают сэмичи с ветчиной и рыбой.  «Это не какой-нибудь там поганый бутерброд. Не бургер, не сэндвич, не сандвич, а сэмич»,  — объясняют позиционирование блюда в соцсетях кофейни. Также есть десерты: например, вафельные трубочки со сгущёнкой.

Хорошему кофе — большой фестиваль

Средний чек в «Альтернативе» — 200 рублей. Увеличить его Алексей с командой старается за счёт продажи сиропов для кофе, которые делают сами, чтобы не использовать химию из масс-маркетов. Также здесь можно купить аксессуары для приготовления кофе. 

Обычно в кофейне в Доме молодёжи бывает 45–50 чеков в день, в бизнес-центре — около 30. Но сказать, сколько точно клиентов приходит к ним, в «Альтернативе» не могут.  «Может быть такое, что один чек сразу на троих человек или, наоборот, на одного человека несколько чеков», — говорит владелец заведения.

В первые месяцы выручка «Альтернативы» составляла 150–200 тысяч рублей, а летом всё замерло. Однако с сентября работа кофейни возобновилась, и в выручка составила чуть больше 300 тысяч рублей. Алексей говорит, что в минус «Альтернатива» в Доме молодёжи никогда не работает. Кроме того, совсем скоро пространство кофейни станет больше, а значит, будет готово к большему потоку клиентов. 

Сейчас в штате кофейни работают девять человек, из них пять — бариста, каждый из них может получать до 40 тысяч рублей. Особое внимание в «Альтернативе» уделяют именно подготовке бариста: лекциям, усиленной практике. 

Для того чтобы сделать фестиваль, надо создавать НКО и писать гранты, а также продумать коммерческую составляющую. Говоря об этом, Алексей уточняет, что в его планах — сделать не что-то локальное, а масштабный фестиваль для людей, чтобы каждый мог прийти и попробовать разный кофе, открыть для себя мир спешлти.