Кофейня «Фламинго» открылась в 2018 году. За это время она пережила три переезда, изменила концепцию от «кофе с собой» до спешлти-класса, обзавелась собственной кухней и стала одним из центров творческой и кофейной тусовок Вологды.

Мы поговорили с владельцами заведения Валентиной и Ильёй Ефремовыми о том, как придумать оригинальное веганское меню, зачем кофейне проводить выставки и участвовать в городских проектах и в чём преимущества переезда в пандемию.

Задумка и концепция: кофейня, которая приснилась

Илья и Валентина познакомились в университете: оба думали, что свяжут жизнь с юриспруденцией. Но после практики засомневались в планах: не знали, чем хотят заниматься. Идея открыть своё заведение пришла Валентине во сне. Воображение нарисовало кофейню в средиземноморском стиле с фламинго на стене — отсюда появилось название «Фламинго». 

Задумку поддержал Илья. Сначала он помогал Валентине, а полностью влился в бизнес только через три года. Сейчас обязанности между супругами распределены так: Илья занимается юридическими вопросами, взаимодействует с официальными структурами, на Валентине — креатив и контроль над всеми процессами в кофейне. 

Кофейня подразумевалась как место для остановки, осмысления и уединения.

Позже случайное название обрело смысл. Во-первых, фламинго живут стаями. Кофейня Ефремовых тоже про людей: вокруг себя они собрали команду единомышленников. Во-вторых, эта птица по своей анатомии очень устойчива: она держит баланс, стоя на одной тонкой ноге. 

«Это символизирует, что нам ничего не страшно. Мы выстоим перед любыми невзгодами. Практика показывает, что так и есть», — объясняет Илья. 

От островка в ТЦ до центра города

Денег на самостоятельную кофейню не хватало, поэтому Валентина и Илья решили открыть островок «кофе с собой» в торговом центре. Название «ФламингGO» вплелось в концепцию coffee to go. Базовым навыкам профессии бариста Валентину научила подруга, дальше девушка сама читала о кофе, смотрела видео в интернете — в итоге она готовила напитки для гостей собственного заведения на протяжении двух лет.

 Запуск первой точки обошёлся в 240 тысяч рублей — часть суммы составили собственные накопления, часть — взяли в долг у родителей и подруги. Деньги потратили на холодильник, кофемашину б/у и кофемолку. Мама Валентины помогла со строительством островка, сама его собрала — Ефремовы закупили только материалы и краску. Аренда в месяц стоила 18 тысяч рублей, но предприниматели заплатили 72 тысячи за четыре месяца вперёд. 

Полгода кофейня не имела успеха, работала «в ноль»: среди магазинов её попросту не замечали.

Тогда и встал вопрос о переезде в более удобную локацию. Ефремовы выбрали помещение на третьем этаже в центре города. Стоимость аренды для них не изменилась: 30 квадратных метров по цене обошлись, как и островок в ТЦ. Место обещало быть многолюдным: по соседству находились шоурумы, творческие пространства. За полтора месяца Валентина и Илья своими руками, без дизайнеров и строителей, сделали ремонт. Во вторую кофейню пришлось полностью закупить новое оборудование. Позже старую технику продали — на эти деньги приобрели столики, картины, поменяли посуду. 

Удачное место и время открытия помогли увеличить выручку в пять раз. Однако два месяца кофейня «Фламинго» работала одновременно на двух точках: арендодатель островка не разрешил съезжать до окончания срока действия договора, пока не нашёл новых арендаторов. Ситуацию усугубило открытие неподалеку ещё одного торгового центра: поток людей сильно упал, и островок за последние два месяца принёс убытки в 48 тысяч рублей.

Особенности вологодского дизайна и современный летник

В конце 2019 года Ефремовы задумали открыть вторую кофейню в Череповце. Ездили в соседний город, смотрели помещения, но их ничего не привлекло. В феврале 2020-го предприниматели нашли идеальный вариант, но снова в Вологде: просторное место с панорамными окнами на центральной улице Каменный Мост настолько им понравилось, что решение о переезде приняли за два часа.

Переезд обошёлся в 4,4 млн рублей, из которых большую часть суммы взяли в кредит. Ремонт Ефремовы снова — уже в третий раз — делали своими руками: продумывали дизайн, возводили стены, восстанавливали мраморный пол. Из-за карантина удалось договориться с арендодателем на скидку 50% в первый месяц, 25% и 15% — в следующие два. Сейчас аренда за 100 квадратных метров обходится в 200 тысяч рублей. Для сравнения: заведения на соседних улицах с большей площадью платят за аренду примерно 80 тысяч рублей. Несмотря на высокие затраты, предприниматели отмечают, что лучшего места в Вологде им не найти. В день кофейня в среднем обслуживает 120 человек, средний чек составляет 290 рублей. В мае этого года — почти за год существования — выручка кофейни достигла отметки в миллион рублей.

Весной 2021-го Валентина и Илья обновили в кофейне технику и дизайн — для этого они взяли ещё один заём на два миллиона рублей. Оформили его через Фонд ресурсной поддержки малого и среднего предпринимательства Вологодской области под 6% на три года. Ремонт затеяли, потому что интерьер в стиле минимализма не нравился местным жителям. По словам Валентины, москвичи восхищались их дизайном, а вологжане, наоборот, не оценили. Пришлось подключить дизайнера, добавить красок, текстиля, дорогих материалов, поменять деревянные столешницы на каменные.

Часть кредита также пошла на возведение общественного пространства — модульных скамеек и столиков с зелёной зоной. Проект для него бесплатно разработала «Лаборатория городской среды», которая занимается благоустройством в Вологде. Местные власти планировали обустроить улицу Каменный Мост, добавить зон отдыха, а Ефремовы стали пока единственными из предпринимателей, кто поучаствовал в городском проекте. 

Общественное пространство, в отличие от обычного летника, не убирают на ночь — оно доступно круглосуточно. 

«Нам эта площадь досталась бесплатно, потому что мы не просто заняли место и используем его для извлечения прибыли. Мы дали городу что-то взаимен — место, которым могут пользоваться все горожане и гости города», — отмечает Илья.

Кофейная культура в Вологде

«Фламинго» готовит спешлти-кофе. Зерно заказывают у разных российских обжарщиков: в топ постоянных поставщиков входят «Больше кофе», West 4, Roasting Brew и «Сварщица Екатерина» — чаще всего их чередуют между собой. Но есть среди них и совсем молодые проекты: кофейня поддерживает их финансово и даёт обратную связь по качеству и вкусу кофе. 

Как отмечают Ефремовы, одна из их целей — рассказать, почему нужно пить хороший кофе. Для этого кофейня выпускает в социальных сетях небольшие видео «О кофе просто»: бариста Максим рассказывает в них о способах обработки кофе, особенностях зерна из разных стран и отличиях фильтра от американо. Также вместе с другими кофейнями «Фламинго» старается поддерживать дружескую атмосферу — они устраивают каппинги и совместные мероприятия.

Личностный подход и бонусы за обучение

Команда «Фламинго» состоит из одного шеф-бариста, двух бариста, их помощников, которые готовят некоторые напитки и выполняют роль официантов, двух поваров и кондитера. За год штат сменился на 70%: предприниматели говорят, что комьюнити вокруг кофейни держится не на сотрудниках, а на самом месте. Люди, которые общались с одним бариста, не ушли: они нашли общий язык с новыми сотрудниками.

У Валентины и Ильи есть чек-лист для приёма на работу. Например, бариста обязательно спросят, какой кофе он пьёт, в какие заведения в городе ходит и как развивается в кофейной сфере. Остальное касается образования и планов на жизнь. Основатели признаются, что им легче работать с людьми без опыта либо с минимальными знаниями: их проще научить, дать культуру, которой придерживается кофейня. Однако это не значит, что профессионалу откажут в приёме на работу. Здесь главное — желание развиваться и участвовать в жизни заведения.

Обучением команды занимается шеф-бариста. Работники сдают знание меню и альтернативных способов заваривания кофе, умение работать с эспрессо-машиной. За каждый зачёт они получают по 10 рублей к часовой ставке.

За соцсети и организацию мероприятий отвечает SMM-специалист. Предприниматели выделяют на рекламу 10 тысяч рублей в месяц, и в основном деньги уходят на таргет. Кофейня старается больше работать на сарафанное радио: искать с аудиторией точки пересечения, чтобы люди рассказывали о «Фламинго» друг другу.

Своё производство: авторские рецепты и доставка

Новая точка позволила открыть свою кухню. Она разделена на кондитерский цех и зону, которая работает с рыбой. Пока своё производство только развивается — повара готовят на непрофессиональной, домашней технике. Наценка на позиции вычисляется по формуле «себестоимость умножить на 3 или 4». В зависимости от конкурентов, собственных ощущений цену могут уменьшить или увеличить. Например, на производство трубочки с вологодской сгущёнкой уходит 11 рублей, а её ценник в меню приближен к конкурентам — 90 рублей. 

Меню обновляется сезонно, и в его разработке участвуют все сотрудники кофейни. Для этого создают таблицу, где каждый пишет вкусы, с которыми ассоциируются ежегодные праздники. Львиную долю позиций в меню составляют веганские десерты, которые заходят даже не веганам.

Классические десерты — чизкейки, трубочки и печенье — поставляются в другие кофейни. Если несколько месяцев назад таких заведений было семь, то сейчас «Фламинго» работает с одной кофейней в Вологде и ещё одной — в Череповце. Коллеги сами начали готовить десерты, и Ефремовы отошли от развития в этом направлении.

Также во время пандемии «Фламинго» начала сотрудничать с Delivery Club, когда они предложили новые условия  — 20% комиссии. По словам Ильи, они рассматривают сервис доставки как хорошую возможность повышения узнаваемости: пользователь при заказе пиццы или роллов может увидеть их кофейню и зайти туда на выходных. Сейчас комиссия поднялась до 30%, через Delivery Club проходит всего 3% заказов, а приносит он две-три тысячи рублей выручки в месяц.

Внекофейная деятельность: экология, благотворительность и творчество

Кофейня не только призывает посетителей к осознанности, но и берёт на себя социальную ответственность. Так, экологичность — ещё одна составляющая концепции «Фламинго». В заведении сдают макулатуру, сортируют пластик по разным фракциям. Блюда и некоторые напитки, например, колд брю, подают с собой в стекле. Гости могут вернуть стеклотару и получить скидку на следующий заказ. 

Недавно в кофейне заменили двухслойные стаканчики на биоразлагаемые. Они разлагаются в почве в течение четырёх месяцев, ещё их можно сдать в макулатуру; в комплекте с ними идут крышки из кукурузы. В кофейню их поставляет петербургская компания «ПолиКап». У биоразлагаемых и обычных стаканчиков одинаковый ценник, а экокрышка дороже пластиковой на один рубль. 

Ещё предприниматели занимаются благотворительностью: к Новому году в кофейне собирали подарки для кризисного центра для женщин в Вологде. Также устраивали акцию «Чёрный кофе», выручка от которой шла на помощь центру.

«Фламинго» поддерживает творческие инициативы. В кофейне проходила выставка местного креативного объединения «Друг». Целый месяц стены заведения украшали работы художников и фотографов.

В планах у Ефремовых — продолжать развивать местный культурный уровень, поддерживать перспективные инициативы. Также предпринимателей не покидает идея открыть кофейню в Череповце. На этот раз они настроены более основательно: планируют учесть все ошибки, сразу брать дорогие материалы, технику, работать с дизайнером. По их подсчётам, новая точка обойдётся им в пять миллионов рублей.