Практики | Проекты

Это «Фламинго». Вологодская спешлти-кофейня, выросшая из островка в ТЦ

Кофейня «Фламинго» открылась в 2018 году. За это время она пережила три переезда, изменила концепцию от «кофе с собой» до спешлти-класса, обзавелась собственной кухней и стала одним из центров творческой и кофейной тусовок Вологды.

Мы поговорили с владельцами заведения Валентиной и Ильёй Ефремовыми о том, как придумать оригинальное веганское меню, зачем кофейне проводить выставки и участвовать в городских проектах и в чём преимущества переезда в пандемию.
Текст:
Полина Фролова

240 тысяч ₽

первоначальные вложения

48 тысяч ₽

убытки первой кофейни на момент закрытия

1 млн ₽

выручка третьей кофейни в мае 2021-го

5 млн ₽

плановые инвестиции в новую точку

Задумка и концепция: кофейня, которая приснилась

Илья и Валентина познакомились в университете: оба думали, что свяжут жизнь с юриспруденцией. Но после практики засомневались в планах: не знали, чем хотят заниматься. Идея открыть своё заведение пришла Валентине во сне. Воображение нарисовало кофейню в средиземноморском стиле с фламинго на стене — отсюда появилось название «Фламинго». 

Задумку поддержал Илья. Сначала он помогал Валентине, а полностью влился в бизнес только через три года. Сейчас обязанности между супругами распределены так: Илья занимается юридическими вопросами, взаимодействует с официальными структурами, на Валентине — креатив и контроль над всеми процессами в кофейне. 

Кофейня подразумевалась как место для остановки, осмысления и уединения.

— В наше время люди постоянно куда-то бегут, вокруг очень много визуального шума, не хватает разговора с собой, а наша кофейня как чистый лист: пустые стены, минимализм, цитаты на посуде… У нас есть тарелка с надписью «Зачем ты здесь?» — кажется, это грубый вопрос, но он должен послужить поводом задуматься, почему ты сюда зашёл, с какой целью. Такие вопросы нужны, чтобы вовремя вытащить человека, заставить убрать телефон в сторону.

Валентина Ефремова
соосновательница кофейни «Фламинго»

Позже случайное название обрело смысл. Во-первых, фламинго живут стаями. Кофейня Ефремовых тоже про людей: вокруг себя они собрали команду единомышленников. Во-вторых, эта птица по своей анатомии очень устойчива: она держит баланс, стоя на одной тонкой ноге. 

«Это символизирует, что нам ничего не страшно. Мы выстоим перед любыми невзгодами. Практика показывает, что так и есть», — объясняет Илья. 

От островка в ТЦ до центра города

Денег на самостоятельную кофейню не хватало, поэтому Валентина и Илья решили открыть островок «кофе с собой» в торговом центре. Название «ФламингGO» вплелось в концепцию coffee to go. Базовым навыкам профессии бариста Валентину научила подруга, дальше девушка сама читала о кофе, смотрела видео в интернете — в итоге она готовила напитки для гостей собственного заведения на протяжении двух лет.

 Запуск первой точки обошёлся в 240 тысяч рублей — часть суммы составили собственные накопления, часть — взяли в долг у родителей и подруги. Деньги потратили на холодильник, кофемашину б/у и кофемолку. Мама Валентины помогла со строительством островка, сама его собрала — Ефремовы закупили только материалы и краску. Аренда в месяц стоила 18 тысяч рублей, но предприниматели заплатили 72 тысячи за четыре месяца вперёд. 

Полгода кофейня не имела успеха, работала «в ноль»: среди магазинов её попросту не замечали.

— Мы находились в ТЦ, который посещало очень много людей, но аудитория была не та. Люди целенаправленно приходили в супермаркет — как слепые, проходили мимо. Потом многие знакомились с нами и говорили: «Каждый день ходим туда за продуктами — никогда вас не видели». Хотя у нас был заметный, цветной островок.

Валентина Ефремова
соосновательница кофейни «Фламинго»

Тогда и встал вопрос о переезде в более удобную локацию. Ефремовы выбрали помещение на третьем этаже в центре города. Стоимость аренды для них не изменилась: 30 квадратных метров по цене обошлись, как и островок в ТЦ. Место обещало быть многолюдным: по соседству находились шоурумы, творческие пространства. За полтора месяца Валентина и Илья своими руками, без дизайнеров и строителей, сделали ремонт. Во вторую кофейню пришлось полностью закупить новое оборудование. Позже старую технику продали — на эти деньги приобрели столики, картины, поменяли посуду. 

— Мы торопились к началу мультимедийной выставки: она открывалась на следующий день, поэтому должно было прийти много людей. Это повод сразу рвануть! И вот до двух ночи мы колотили бар, а в три выяснили, что не можем включить новую кофемашину, которую я покупала у знакомого. Я ему написала ночью — он мне ответил только утром. При этом мы всё равно везде сообщили, что завтра открываемся. Оказалось, надо было нажать на маленькую красную кнопку под корпусом.

Валентина Ефремова
соосновательница кофейни «Фламинго»

Удачное место и время открытия помогли увеличить выручку в пять раз. Однако два месяца кофейня «Фламинго» работала одновременно на двух точках: арендодатель островка не разрешил съезжать до окончания срока действия договора, пока не нашёл новых арендаторов. Ситуацию усугубило открытие неподалеку ещё одного торгового центра: поток людей сильно упал, и островок за последние два месяца принёс убытки в 48 тысяч рублей.

Особенности вологодского дизайна и современный летник

В конце 2019 года Ефремовы задумали открыть вторую кофейню в Череповце. Ездили в соседний город, смотрели помещения, но их ничего не привлекло. В феврале 2020-го предприниматели нашли идеальный вариант, но снова в Вологде: просторное место с панорамными окнами на центральной улице Каменный Мост настолько им понравилось, что решение о переезде приняли за два часа.

— Большая площадь хороша тем, что мы смогли разместить кухню, склад, все технические помещения, у нас есть парадный и чёрный входы. Пространство вместило 46 посадочных мест. Также расположение очень удачное: мы находимся в административном центре города, огромные окна выходят на пешеходную улицу. Здесь трудно нас не найти.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Переезд обошёлся в 4,4 млн рублей, из которых большую часть суммы взяли в кредит. Ремонт Ефремовы снова — уже в третий раз — делали своими руками: продумывали дизайн, возводили стены, восстанавливали мраморный пол. Из-за карантина удалось договориться с арендодателем на скидку 50% в первый месяц, 25% и 15% — в следующие два. Сейчас аренда за 100 квадратных метров обходится в 200 тысяч рублей. Для сравнения: заведения на соседних улицах с большей площадью платят за аренду примерно 80 тысяч рублей. Несмотря на высокие затраты, предприниматели отмечают, что лучшего места в Вологде им не найти. В день кофейня в среднем обслуживает 120 человек, средний чек составляет 290 рублей. В мае этого года — почти за год существования — выручка кофейни достигла отметки в миллион рублей.

Весной 2021-го Валентина и Илья обновили в кофейне технику и дизайн — для этого они взяли ещё один заём на два миллиона рублей. Оформили его через Фонд ресурсной поддержки малого и среднего предпринимательства Вологодской области под 6% на три года. Ремонт затеяли, потому что интерьер в стиле минимализма не нравился местным жителям. По словам Валентины, москвичи восхищались их дизайном, а вологжане, наоборот, не оценили. Пришлось подключить дизайнера, добавить красок, текстиля, дорогих материалов, поменять деревянные столешницы на каменные.

— Мы покрасили четырёхметровые потолки в белый цвет — помещение было очень светлым. Но есть такая особенность психики: люди любят, когда на них что-то давит. Поэтому одни приходят к нам, и у них грудь расправляется, а другие говорят: «Что-то неуютно здесь у вас». В Вологде любят уют, лоск, картины на стенах.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Часть кредита также пошла на возведение общественного пространства — модульных скамеек и столиков с зелёной зоной. Проект для него бесплатно разработала «Лаборатория городской среды», которая занимается благоустройством в Вологде. Местные власти планировали обустроить улицу Каменный Мост, добавить зон отдыха, а Ефремовы стали пока единственными из предпринимателей, кто поучаствовал в городском проекте. 

Общественное пространство, в отличие от обычного летника, не убирают на ночь — оно доступно круглосуточно. 

«Нам эта площадь досталась бесплатно, потому что мы не просто заняли место и используем его для извлечения прибыли. Мы дали городу что-то взаимен — место, которым могут пользоваться все горожане и гости города», — отмечает Илья.

Кофейная культура в Вологде

«Фламинго» готовит спешлти-кофе. Зерно заказывают у разных российских обжарщиков: в топ постоянных поставщиков входят «Больше кофе», West 4, Roasting Brew и «Сварщица Екатерина» — чаще всего их чередуют между собой. Но есть среди них и совсем молодые проекты: кофейня поддерживает их финансово и даёт обратную связь по качеству и вкусу кофе. 

— Кофейная культура объединяет людей, даёт им почву для разговора и развития. К нам приходят как ребята 30 лет, которые в своё время знакомились в кофейнях, так и студенты, которые говорят о кофе, разбираются в нём.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Как отмечают Ефремовы, одна из их целей — рассказать, почему нужно пить хороший кофе. Для этого кофейня выпускает в социальных сетях небольшие видео «О кофе просто»: бариста Максим рассказывает в них о способах обработки кофе, особенностях зерна из разных стран и отличиях фильтра от американо. Также вместе с другими кофейнями «Фламинго» старается поддерживать дружескую атмосферу — они устраивают каппинги и совместные мероприятия.

Личностный подход и бонусы за обучение

Команда «Фламинго» состоит из одного шеф-бариста, двух бариста, их помощников, которые готовят некоторые напитки и выполняют роль официантов, двух поваров и кондитера. За год штат сменился на 70%: предприниматели говорят, что комьюнити вокруг кофейни держится не на сотрудниках, а на самом месте. Люди, которые общались с одним бариста, не ушли: они нашли общий язык с новыми сотрудниками.

У Валентины и Ильи есть чек-лист для приёма на работу. Например, бариста обязательно спросят, какой кофе он пьёт, в какие заведения в городе ходит и как развивается в кофейной сфере. Остальное касается образования и планов на жизнь. Основатели признаются, что им легче работать с людьми без опыта либо с минимальными знаниями: их проще научить, дать культуру, которой придерживается кофейня. Однако это не значит, что профессионалу откажут в приёме на работу. Здесь главное — желание развиваться и участвовать в жизни заведения.

— Большинство не рассматривает профессию бариста как постоянную, а нам нужны личности. Мы много обсуждали это в команде: кто-то говорил, что выгоднее нанимать рабочих лошадок, которые просто выполняют свою функцию и уходят домой. Нам же важно, чтобы каждый сотрудник был самодостаточным, вносил что-то новое, мог поддержать беседу с гостем.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Обучением команды занимается шеф-бариста. Работники сдают знание меню и альтернативных способов заваривания кофе, умение работать с эспрессо-машиной. За каждый зачёт они получают по 10 рублей к часовой ставке.

За соцсети и организацию мероприятий отвечает SMM-специалист. Предприниматели выделяют на рекламу 10 тысяч рублей в месяц, и в основном деньги уходят на таргет. Кофейня старается больше работать на сарафанное радио: искать с аудиторией точки пересечения, чтобы люди рассказывали о «Фламинго» друг другу.

— С финансовой точки зрения выведение отдельного человека, который будет заниматься творчеством, — это очень правильно и выгодно. Если у вас всё хорошо с соцсетями и мероприятиями, то всё обязательно окупится, привлечёт много людей.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Своё производство: авторские рецепты и доставка

Новая точка позволила открыть свою кухню. Она разделена на кондитерский цех и зону, которая работает с рыбой. Пока своё производство только развивается — повара готовят на непрофессиональной, домашней технике. Наценка на позиции вычисляется по формуле «себестоимость умножить на 3 или 4». В зависимости от конкурентов, собственных ощущений цену могут уменьшить или увеличить. Например, на производство трубочки с вологодской сгущёнкой уходит 11 рублей, а её ценник в меню приближен к конкурентам — 90 рублей. 

Меню обновляется сезонно, и в его разработке участвуют все сотрудники кофейни. Для этого создают таблицу, где каждый пишет вкусы, с которыми ассоциируются ежегодные праздники. Львиную долю позиций в меню составляют веганские десерты, которые заходят даже не веганам.

— Мы гордимся нашими веганскими десертами. Где бы мы их ни пробовали, во вкусах превалируют кокос и финики. Мы смогли добиться того, что у нас они не чувствуются. Зимой был очень популярен веганский тирамису с урбечем вместо маскарпоне. В Масленицу мы делали веганские блины с кокосовой сгущёнкой. Вообще, Вологодская область — молочный регион, и в этом плане у нас много патриотов, которые убеждены, что наша сгущёнка лучше всех. Но кокосовая сгущёнка всем понравилась.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

Классические десерты — чизкейки, трубочки и печенье — поставляются в другие кофейни. Если несколько месяцев назад таких заведений было семь, то сейчас «Фламинго» работает с одной кофейней в Вологде и ещё одной — в Череповце. Коллеги сами начали готовить десерты, и Ефремовы отошли от развития в этом направлении.

Также во время пандемии «Фламинго» начала сотрудничать с Delivery Club, когда они предложили новые условия  — 20% комиссии. По словам Ильи, они рассматривают сервис доставки как хорошую возможность повышения узнаваемости: пользователь при заказе пиццы или роллов может увидеть их кофейню и зайти туда на выходных. Сейчас комиссия поднялась до 30%, через Delivery Club проходит всего 3% заказов, а приносит он две-три тысячи рублей выручки в месяц.

Внекофейная деятельность: экология, благотворительность и творчество

Кофейня не только призывает посетителей к осознанности, но и берёт на себя социальную ответственность. Так, экологичность — ещё одна составляющая концепции «Фламинго». В заведении сдают макулатуру, сортируют пластик по разным фракциям. Блюда и некоторые напитки, например, колд брю, подают с собой в стекле. Гости могут вернуть стеклотару и получить скидку на следующий заказ. 

Недавно в кофейне заменили двухслойные стаканчики на биоразлагаемые. Они разлагаются в почве в течение четырёх месяцев, ещё их можно сдать в макулатуру; в комплекте с ними идут крышки из кукурузы. В кофейню их поставляет петербургская компания «ПолиКап». У биоразлагаемых и обычных стаканчиков одинаковый ценник, а экокрышка дороже пластиковой на один рубль. 

Ещё предприниматели занимаются благотворительностью: к Новому году в кофейне собирали подарки для кризисного центра для женщин в Вологде. Также устраивали акцию «Чёрный кофе», выручка от которой шла на помощь центру.

«Фламинго» поддерживает творческие инициативы. В кофейне проходила выставка местного креативного объединения «Друг». Целый месяц стены заведения украшали работы художников и фотографов.

— Участники выставки — это в основном наши постоянные гости, и нам интересно с ними. По-дружески было круто их поддержать. Мы договорились с музыкантами и певицей и на закрытии выставки провели концерт. Это классный элемент сплочения, потому что на него пришли разные люди и сотрудники, у которых тогда не было смены. Все радовались, наслаждались музыкой — это очень круто.

Илья Ефремов
сооснователь кофейни «Фламинго»

В планах у Ефремовых — продолжать развивать местный культурный уровень, поддерживать перспективные инициативы. Также предпринимателей не покидает идея открыть кофейню в Череповце. На этот раз они настроены более основательно: планируют учесть все ошибки, сразу брать дорогие материалы, технику, работать с дизайнером. По их подсчётам, новая точка обойдётся им в пять миллионов рублей.

Фото предоставлены кофейней «Фламинго»

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: