— Расскажите, как и когда вы увлеклись барной индустрией? 

— В барной индустрии я уже 21 год. Пришёл в профессию из-за женщин! Ещё школьником я посетил первый ночной клуб у нас в городе, там увидел барменов, которые эффектно кидают бутылки и феерично смешивают коктейли, а вокруг них вьются девчонки и с раскрытыми ртами на это смотрят. И тут я подумал: «Да! Эта работа для меня!»

А вообще, я хотел стать поваром и в техникуме планировал учиться именно по этой специальности. Но повар где-то спрятан, а бармен всегда на виду. И дальше пошло-поехало. 

— Как правило, те, кто обожает питейную культуру и изучает её, перебираются в «питейные» столицы — Петербург и Москву, а вы остались раскачивать Тюмень. Почему?

— Соглашусь, что Петербург и Москва — признанные барные столицы, поэтому туда уезжает много классных ребят, но мне ближе концепция «Где родился — там и пригодился». В Тюмени можно развиваться, а главное — можно развивать культуру — коктейльную и питейную. 

Если все уедут, то что тогда? Все регионы просто останутся на том же уровне, что и 10–15 лет назад. Сейчас в регионах много и хороших баров, и барменов, которые совсем немногим, по моему мнению, уступают столичным специалистам. Да и в целом это мой родной город, и я хочу развивать именно его и гостей в нём, потому что Тюмень — лучший город Земли!

— Этому миру нужно больше таких амбассадоров регионов, как вы! Давайте теперь о ваших тюменских концептах. Расскажете о Granny’s bar? Почему именно бабули и весь этот уютно-ламповый вайб в модном коктейльном баре? 

— Когда в 2012 году дело дошло до запуска собственного бара, мы хотели открыть что-то такое старомодное, чтобы воссоздать старые рецептуры коктейлей и настоек, взятых из книги Джерри Томаса «Как смешивать напитки», но переосмыслив некоторые из них. В первую очередь мы хотели сделать формат коктейльного бара, поскольку на тот момент в Тюмени не было ни одного.

— Но тема бабуль всё ещё не раскрыта. 

— Мы начали думать над концепцией и задали себе конкретные вопросы: «Кто и зачем будет к нам ходить?», «Кто эти люди?», «Почему к нам?» Мы чётко понимали, что наш гость ценит искренность общения, дружелюбную атмосферу и совсем не терпит пафоса. А концепция закрутилась вокруг бабули, потому что «старая, старомодная, домашняя, заботливая, душевная» — всё про неё. Поняли, что на этом можно многое завязать, так что название родилось сразу. 

— Расскажите из первых уст, какие у вас фишки? Я так понимаю, всегда есть бабушки в баре, ковры, вышивка, открытки. 

— Ну, во-первых, наши бабули не только хостес, но и самые милые бартендеры в мире. Фирменный коктейль «Бабушкин Mai Tai» готовят исключительно они сами, под радостные вопли «внучат»-официантов и барменов. 

Ещё мы вручаем подарки — не только в день рождения, а на все праздники: иногда это может быть рождение ребёнка, а иногда — долгожданное увольнение. Бабуля с дедулей порадуются вместе с вами в любом случае. 

У нас даже есть награды для особенно отличившихся гостей: в Granny’s — ордена «Золотой и Серебряной печени», а Ржавый дед выдаёт «Орден пьянства». Получить их можно, если выпить определённые коктейли.

— Бабуля — бартендер! Как вы вообще находите таких редких сотрудников, как обучаете?

— Бабушек находим через объявления в газете. Только так. Обучение происходит очень долго, пару месяцев точно помучиться придётся. Работа с другим, более старшим поколением, — специфичная: у людей уже большой жизненный опыт за плечами, сформированы понятия и привычки, поэтому приучить к чему-то новому или переучить — довольно тяжело.

— В газете так и пишете — «Ищем бармена»?

— Предлагаем устроиться гардеробщицей с расширенным функционалом: по-другому бабули не поймут. А на собеседовании уже детально объясняем, что к чему.

— Каков возрастной ценз у сотрудниц? И, кстати, какой процент остаётся с вами после объяснения всего «расширенного функционала»?

— Принимаем бабушек от 55 лет. Я бы не сказал, что это возраст прямо бабуль, но отталкиваемся от этого. А остаётся с нами процентов 10. 

— Читала, что союз ваших баров Granny’s и «Ржавый дед» называется «Добрые бары». Откуда это пошло?

— Это короткая, но классная история. Однажды нам пришла обратная связь от гостей нашего города, которые, побывав в обоих барах, были в восторге от посещения и назвали их «добрыми барами». В тот момент мы как раз были в поиске названия юрлица и поняли, что это то, что надо. 

Позже стало очевидно, что это точная формулировка, отражающая наши ценности.

— Как вы додумались до открытия «Ржавого деда»? Это же гениальная пара баров! 

— Когда Granny’s показал отличные результаты и перестал вмещать всех желающих, мы поняли, что пришло время для ещё одного бара. И мы решили попросту сделать так же, но по-другому. Была куча идей, а в команде к тому же есть человек, творящий очень крутые штуки своими руками и фанатеющий от стимпанка. А дальше по накатанной, от основной концепции к деталям.

— Когда открыли «Деда»?

— 14 ноября 2014 года. 

— И всё-таки почему он «ржавый»?

— Это отсылка к классическому коктейлю «Ржавый гвоздь», идеально подходящему концепции «стимпанк». Добавляем к этому деда — символ душевности и старомодности, — и получаем идеальное название коктейльного бара в стиле «стимпанк». 

— Как с «дедовской» франшизой? Насколько это прибыльная история?

— Эта история только началась, поэтому подводить итоги пока рано. Мы осторожно и аккуратно выбираем партнёров, поскольку фундаментально подошли к процессу упаковки и дальнейшего сотрудничества. Началось всё с обращений гостей из других городов по типу «Ну почему у нас нет такого бара». Подумав и взвесив все за и против, мы решили, что пора упаковываться и идти в массы. Думаю, это направление более чем жизнеспособно.

— Почему у «Бабули» нет франшизы?

— Мы просто сравнили количество вопросов гостей на тему присутствия обоих баров в других городах и чисто статистически посчитали, что правильнее будет начать с «Деда», так сказать, набить руку. А там уж как пойдёт.

— Понимаю, что «бабуля» и «дедуля» — как правая и левая руки: их трудно сравнивать. Но всё-таки: что лучше качает, где выше выручка и почему?

— Мы часто шутим, что «Дед», как и положено настоящему мужчине, несёт больший доход в семью. И это во многом связано с его локацией, наличием живой музыки и атмосферой безудержного веселья.

— Какая проходимость, например, в выходные дни у заведений?

— В среднем Granny’s bar за пятницу и субботу успевает порадовать около 400 гостей, а «Ржавый дед» — около 800. Попасть без брони к «Деду» в вечер пятницы или субботы почти невозможно: после 19:00 занята даже вся барная стойка. 

— Что из каналов продвижения у вас работает эффективнее всего?

— Честно говоря, мы не фанаты активной рекламы, поэтому направляем больше усилий на старое-доброе сарафанное радио. Поскольку убеждены, что это самое действенное средство привлечения гостей, причём лояльных. 

Это позволяет не просто сказать миру «Приходи к нам: у нас вкусно и весело!», но и вовлечь в жизнь бара гостей, которые потом рассказывают о нас своим знакомым и друзьям. 

— Концепт старомодности всё-таки «брызнул» и на продвижение…

— Мы не совсем древние... И активно ведём социальные сети баров, а также используем для продвижения контекстную рекламу и иногда другие привычные каналы. Но во главе угла у нас стоит работа над стабильностью качества блюд, напитков, сервиса и своевременная адаптация к быстро изменяющейся реальности. Абсолютно очевидно, что без этих усилий никакая реклама не поможет ресторану существовать и развиваться, тем более на протяжении более чем 10 лет.

— Тогда ещё немного о соцсетях: вы как-то настраиваете рилсы, таргетируете на конкретные города или аудиторию? Мы вот вас нашли в соцсетях, хотя от Тюмени — в тысячах километров.

— Рилсы не настраиваем, но искренне радуемся, когда видим огромные охваты.

— Что у вас по ощущениям и цифрам «залетает» лучше всего?

— У нас классная концепция, которая позволяет раскрыть творческий потенциал команде SMM, за что они, кстати, нас постоянно благодарят. 

— Кстати, судя опять же по соцсетям, вы много путешествуете. Получается ли у вас отдыхать в поездках или, как ни крути, фиксируете новые коктейльные, гастрономические сочетания, критикуете, анализируете? Или это и есть отдых?

— Вообще, все рестораторы немного больные люди, поэтому, когда мы приходим в ресторан, не можем просто отдыхать душой и телом, как это обычно делают наши гости. Мы смотрим и подмечаем какие-то недочёты или фишки. Но, разумеется, речь идёт не о топорном копировании, а об адаптации к нашему концепту. Когда я посещаю другие страны и города, первым делом иду в рестораны; часто это основное, что я там делаю. Достопримечательности — это, конечно, интересно, но всё же я больше люблю вкусно есть и пить коктейли, а главное — развивать насмотренность и вкус.

— Ждать ли новых баров? Что-нибудь типа «Пьяный внук» или «Внучка-заучка»?

— У нас есть интересные мысли и свежие идеи по этому поводу. И всё же, если позволите, мы сохраним интригу.