Петербургское издание «Бумага» (признано иностранным агентом Минюстом РФ) по нашей просьбе поговорило с Анной Лазаревой, основательницей пекарни «Фамильная выпечка» о бизнесе за пределами центра, заинтересованных соседях и любимом мамином торте.
Семейный бизнес без выходных
У моей тети было кафе в Киргизии со специализацией на кондитерке. Оно до сих пор существует, но немного затухает. Шесть лет назад мы решили, что всей семье нужно перебираться в Петербург. Пекарню мы открыли вдвоем: я и тетя. Сейчас ей занимается вся семья.
Вначале всё казалось веселым и задорным, делалось на голом энтузиазме. Мы купили помещение на свободные деньги, год строились, так как оно было абсолютно пустое. Мне кажется, на аренде мы бы недолго протянули. Мы ездили по городу с риелтором, потому что на коммерческие помещения не очень легко выйти самостоятельно. У нас не было предпочтений по адресу, но мы понимали, что не потянем центр.
Помещение должно было подходить под кондитерскую и быть достаточно большим. Сейчас у нас 200 м² и три цеха: холодный (оформление и десерты), горячий (начинка) и выпечка (хлеб и пирожки).
Ночевки в пекарне и коварные налоговые правила
Три месяца я стояла на кассе одна. Мы всё время проводили в пекарне — даже спали там. Просыпались в шесть утра, [в это же время] приходили пекарь и кондитеры. Потом купили квартиру и стало полегче. Но до сих пор мы редко собираемся семьей, потому что всегда кто-то должен быть на работе и всё контролировать.
Раньше ИП было оформлено на мою тетю, сейчас — на меня. Я сама занимаюсь документацией. За шесть лет работы, казалось бы, должна знать всё, но нет — законодательство обожает меняться.
— Например, платишь спокойно налоги, а в середине года они изменились. А как ты должен был об этом узнать? Загадка. Через пару месяцев видишь на сайте, что у тебя огромные минусы и пошли пени. Мой совет для начинающих — нанять классного бухгалтера, который помогал бы в этом.
Анна Лазарева
основательница пекарни «Фамильная выпечка»
Если вы мечтаете открыть собственную пекарню, регистрируйтесь на наш бесплатный образовательный курс.
Почему так сложно работать с домашними рецептами
Наш ассортимент очень богатый. Мы хотим, чтобы он менялся раз в месяц на треть, чтобы появлялись сезонные позиции, новые рецепты. Каждый день у нас на витрине порядка 20 видов пирожных, четыре-пять видов хлеба, 20 видов пирожков, десять видов печенья.
Меню планировали так: что любим, то и делаем. Но мы часто сталкивались с тем, что то, что нам нравится, очень сложно адаптировать для [массового] производства. Например, моя мама обожает торт «Норд», в нем три разных вида крема — это достаточно трудно ввести в производство. Муссовые торты проще делать, поэтому они сейчас популярнее и кондитеры часто включают их в меню. А классические — а-ля советские — рецепты очень трудоемкие и в заведениях трудно осуществимы.
Выпечку и хлеб мы каждый день продаем полностью, остатков практически нет. Срок годности кремовых десертов — 72 часа, поэтому их мы готовим раз в два дня, а суфлейные тортики — пару раз в неделю. Если торт продается к обеду, мы сразу ставим следующий. Несвежим или плохо выглядящим не торгуем. Главное — правильно рассчитать и знать, что люди берут каждый день.
Когда реклама не нужна
Я до сих пор ни копейки не вложила в рекламу: на нас работает сарафанное радио. Мы долго боялись открыться, откладывали этот день. У нас тогда не было даже вывески — мы ее повесили только через несколько месяцев. Я открыла двери, встала на кассу — и весь любопытный двор пошел к нам. В первый день у нас была хорошая выручка — кондитеры даже удивились, что всё распродано и нужно опять печь тортики.
Мы работаем в жилом квартале, поэтому практически все, кто приходит к нам, появляются здесь почти каждый день.
Фото: «Фамильная выпечка»
