Коронавирус спутал планы

Денис познакомился с кондитерским делом около 12 лет назад: ему предложили подработку в небольшом семейном бизнесе, где он изо дня в день «крутил трюфеля», а параллельно учился на юриста. «У меня была уголовно-правовая специализация — это не совсем приятный контингент людей. Походил в прокуратуру, суд и понял, что с бумажками не хочу возиться», — рассказывает он. 

Кондитерская сфера, наоборот, открывала возможность творить, и для Дениса, который, к слову, окончил художественную школу, это было важно. 

С будущим партнёром по бизнесу он впервые встретился в 2017 году во время работы в одном из архангельских ресторанов, где Денис был шеф-кондитером, а Араик — управляющим по персоналу. Потом друзья на несколько лет разъехались по разным городам. 

В 2019 году Денис решил вернуться в Архангельск и открыть кондитерскую школу. «Один в поле не воин. Набрал Араика, говорю, давай вместе двигаться», — вспоминает тот разговор Денис. Оказалось, что его приятелю тоже хотелось создавать что-то новое. 

«Это была кондитерская школа с мастер-классами для взрослых и детей. Был спрос: к нам приезжали из разных регионов, но коронавирус подпортил планы. Как потом выяснилось, к лучшему», — говорит Араик. 

Тем не менее в пандемию Денису постоянно звонили знакомые и просили: «Сделай для дочки торт, пожалуйста» или «У сына свадьба — выручай». Заказывали минимум один торт в неделю, а бывало, что и два в день плюс пирожные. В Новый год и к 8 Марта телефон разрывался.

На фоне такого спроса в самый разгар пандемии друзья открыли «островок» в местном торговом центре, где продавали такие же десерты, которым до этого учили других. «Мы на время отложили школу и 80–90% времени уделяли именно этому отделу», — говорят основатели проекта. 

Затем появилась идея создать в историческом центре города небольшое, но уютное место, где можно не просто купить десерт, а не спеша насладиться им за чашкой кофе. 

«Пути назад не было»

Работа над созданием кафе началась летом 2021 года. «Мы никогда ничего такого не делали — учились на ходу. В русскоязычном интернете мало информации о том, как открыть [такой] бизнес, к тому же, как правило, она устаревшая и неактуальная. На многие вопросы у нас не было ответа», — рассказывает Араик. 

Друзья арендовали помещение (около полугода там шёл ремонт), два месяца ждали заказанные витрины. Новое оборудование нужно было и кондитерскому цеху, в котором производятся пирожные. Запуск проекта пришёлся на начало 2022 года. «Мы были шокированы всем происходящим [в мире], но пути назад не было. Мы брали много кредитов. В начале бизнес как таковой не существовал, и в бизнес-кредитах под “человеческие” проценты нам отказывали», — говорят основатели проекта. 

Приходилось брать на своё имя маленькие займы и потребительские кредиты. Перед открытием кафе друзьям удалось получить ссуду в 500 тысяч рублей под 1% от местного Агентства регионального развития. 

Сейчас в расходы кондитерской вписана ежемесячная сумма, которая уходит на платежи по кредитам. Основатели кафе называют её «комфортной». «Года через три–четыре мы полностью всё окупим», — уверены Денис и Араик. 

Как устроено кафе

На старте команда состояла из самого Дениса, его жены и ещё одной сотрудницы, которая помогала готовить десерты; потом подключились Араик с супругой. «Все были вовлечены в работу на 110–120%», — вспоминают создатели проекта. Потом предприниматели стали брать в команду друзей, друзей друзей, бывших коллег. 

Сейчас в команде Melany — около 20 человек, из них в кафе работают шестеро, на аутсорсе  — бухгалтер и дизайнер. Денис занимается продуктом, а Араик взял на себя обучение и работу с персоналом. Текучки, по словам сооснователей проекта, как таковой нет. «Есть люди, которых мы не хотим брать на работу, — шутит Араик. — Пока не было ни одного случая, чтобы кого-то увольняли. Если кто-то и уходит, то только по своим личным причинам». 

Как таковых официантов в Melany нет. «Ты подходишь, выбираешь, расплачиваешься, тебе готовит человек, с которым ты общался, приносит заказ за стол, желает приятного аппетита», — объясняет Араик. 

В центре зала находится большой стол на шесть человек: тут может сидеть как одна большая компания, так и две–три маленьких или один человек. Примерно половина клиентов покупает что-то в кафе навынос. 

Средний чек заведения — это десерт и кофе или выпечка плюс чай — составляет около 500 рублей. Кофе в заведении стоит в среднем 120–240 рублей, самые дорогие позиции — латте и раф; порция сырников обойдётся в 210 рублей, десерты в среднем стоят 250–300 рублей. 

По словам Дениса, основная аудитория Melany — «девушки, модные и красивые». «Они фотографируются, фотографируют еду, получают удовольствие от того, что они едят, от того, где они находятся и с кем общаются», — добавляет Араик. Также в заведение часто заходят мамы с детьми, которые гуляют в соседнем сквере, а время от времени бывают и туристы. 

Меню и напитки

Создатели кафе постоянно анализируют продажи и корректируют меню, однако 50% ассортимента  — это база, которая не меняется. Любимчиком покупателей стал «Наполеон» с солёной карамелью. При этом Денис старается учитывать сезонность. Так, летом в меню добавляют лёгкие, воздушные десерты, осенью и зимой — что-то согревающее, со специями. 

«Я очень стараюсь хвататься за эти сезонные вещи, когда есть красивая клубника, наша легендарная морошка, вкусные мандарины», — говорит кондитер. Он подчёркивает, что хочет «не просто производить ненужные калории», а развивать покупателей, давать им на пробу что-то новое. Иногда Денис делает десерты с довольно сложными вкусовыми сочетаниями вроде тыква-мандарин и свёкла-брусника-кешью.    

Напитки же для предпринимателей были абсолютно новым направлением. Сейчас в кафе есть шеф-бариста, но на первых порах команде пришлось учиться на своих ошибках. «У нас появилась кофемашина, на которой мы сварили очень много плохого кофе. Много времени было потрачено на то, чтобы научиться всему и не ударить лицом в грязь», — признаётся Араик.   

Серьёзных проблем с поставками импорта, о которых российские кондитеры много говорили в этом году, в кафе пока не замечают. Но и сказать, что совсем ничего не изменилось, нельзя. 

«В целом, если бы это была единственная проблема, её вообще нельзя было бы назвать проблемой», — констатируют создатели кондитерской. 

«Ты либо двигаешься, либо умираешь»

Десерты в Melany можно не только купить на месте, но и заказать: например, один из фирменных тортов Дениса. В среднем они стоят 2200–2600 рублей за килограмм или 290–300 рублей за порцию 100–120 граммов. 

Кроме того, создатели Melany обучают и кондитеров из других компаний. «Возникают вопросы — зачем мы себе растим конкурентов? Но у нас к этому другое отношение: мы хотим работать в конкурентоспособной среде, чтобы самим развиваться. Нам интереснее, когда есть дух соперничества», — объясняет Араик. 

Анализируя рынок, друзья иногда проводят контрольные закупки в архангельских кондитерских. «И мне за моих коллег бывает стыдно. Я это с болью говорю», — сетует Денис. 

В планах у Дениса и Араика — расширение: они хотят открыть «островки» в соседнем Северодвинске и большом спальном районе Архангельска. 

Ещё один проект, над которым работают архангелогородцы, — онлайн-школа, которая рассчитана на весь русскоязычный сегмент интернета. «Это тяжёлый большой проект. Мы там тоже ничего не знаем и ничего не умеем — сейчас общаемся с видеографами, телевидением, чтобы понять, как всё снимать», — делится Араик.