Практики / Проекты

Это Mike&Molly. Кафе в Красноярске, которое родилось из любви к пицце

24 июня 2019

Семья рестораторов Александра и Яны Митраковых, которым уже принадлежит несколько заведений в Красноярске, в июне открыли кафе-бар Mike&Molly в удалённом от центра районе. Это уже второе заведение под таким названием: первый «Майк» появился в центре города почти семь лет назад. По нашей просьбе издание «Проспект Мира» узнало у Александра, как начинался его ресторанный бизнес, чем второй «Майк» отличается от первого и почему его проекты — это постоянный шторм.

текст: Александр Ибрагимов

3,5 млн 

кредит на первую пиццерию

10 млн 

инвестиции во вторую пиццерию

> 45 млн 

выручка заведений за 2017 год

20%

ежегодный прирост оборота

Пицца, нейминг и вещие сны

Изначально семью Митраковых с ресторанным бизнесом ничего не связывало: Александр долгое время возглавлял IT-отдел в одной из красноярских компаний, Яна работала там же инженером-проектировщиком. История кафе-бара Mike&Molly, как вспоминает Митраков, началась с его любви к пицце. В 2007 году Александр побывал в Нью-Йорке, где первый раз попробовал пиццу в американском стиле, и она впечатлила его настолько, что вкус он помнит до сих пор.

— Мы с Яной хорошо готовили, и вообще у меня всегда была тяга к еде, может, даже немного нездоровая: я очень привередливый, избирательный, всегда чувствую какие-либо нюансы. И вот нью-йоркская пицца мне показалась просто идеальной. В Красноярске в то время о пицце, можно сказать, только слышали. Да, какие-то пиццерии были, уже открылись первые «Перцы» (франшизная сеть пиццерий федерального масштаба, — прим.ред.), но, если брать общий уровень по городу, ничего подобного Нью-Йорку у нас, конечно, не было.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Именно после той поездки у Митраковых впервые появились мысли о месте в Красноярске, где готовили бы хорошую американскую пиццу, но на воплощение идеи в жизнь ушло несколько лет. Сначала Александр и Яна хотели запустить сервис доставки пиццы и стали искать помещение, но подходящее никак не находилось.

— Мы уже почти отчаялись, когда на глаза попалось объявление в бегущей строке, что кто-то сдаёт в аренду пиццерию в центре города. И это оказалось ровно то, что нам нужно.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

За время поиска помещения Митраковы отказались от идеи с сервисом доставки и решили делать кафе итальянской кухни с акцентом на пиццу по американскому рецепту — эта идея сформировалась к 2012 году.

Мы прикинули, сможем ли потянуть проект, потому что делалось это всё на кредит: мы с женой не из богатых семей. Посчитали, сможем ли оставаться на плаву, если всё пойдёт плохо, — и решили рискнуть.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Сумма кредита составила около 3,5 млн рублей, значительная часть которых ушла на оборудование и ремонт помещения: в нём сносили всё подчистую, вспоминает Александр. Яркие цвета пиццерии «Марио», которая работала здесь раньше, сменили спокойные «итальянские» — оливковый и черный. Митраков рассказывает, что у проекта был дизайнер, но создатели и сами понимали, чего хотят. В итоге внешний вид заведения продумывали все вместе.

Поначалу Митраковы хотели назвать своё заведение Molly’s Cafe.

— Но потом Яне приснилось, что кафе надо назвать Mike&Molly. Нам понравилось: такое отождествление меня и моей жены. С одноимённым сериалом название никак не связано: о нём мы узнали уже позже.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Два года на разгон и первая прибыль

В мае 2012 на Александра Митракова было зарегистрировано ООО «Майк и Молли», а в августе на улице Диктатуры Пролетариата открылось и само кафе. Первое время после запуска было очень тяжело, вспоминает Митраков: кроме того, он совмещал работу в кафе и начальника IT-отдела.

— С восьми утра до 16:30 у меня длился рабочий день на первой работе, дальше я ехал в кафе, работал там, и только часа в два ночи мы приезжали домой.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Яна ещё до открытия ушла с должности инженера-проектировщика и какое-то время работала в компании, занимавшейся организацией свадеб и других праздников, но затем девушка целиком посвятила себя Mike&Molly.

— Чёткого разделения обязанностей у нас не было. Мы занимались всем — общим управлением, подбором персонала… Бывали моменты, когда не хватало сотрудников, поэтому мы сами выходили готовить: я раскатывал пиццу, Яна работала администратором и поваром.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Поиск кадров был одной из главных трудностей, с которыми столкнулись начинающие рестораторы

— Это проблема для всего общепита. Новые рестораны открываются, а кадров на всех не хватает. Даже если приходят ребята с опытом, нужно, чтобы они работали так, как нам требуется. Но кто-то уже привык работать по-своему, и часто лучше взять свежие головы и обучить с нуля их, чем переучивать более опытных. Мы сами, можно сказать, познали весь процесс изнутри, поэтому со временем построили свою идеальную команду.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Самыми тяжёлыми для семьи бизнесменов стали первые восемь месяцев работы, но затем выручка кафе сравнялась с расходами — и, по признанию Митракова, сразу стало легче. Спустя два года после запуска кафе стало приносить достаточно денег, чтобы Александр смог оставить работу в IT-отделе, а ещё через шесть месяцев супруги окупили стартовые вложения и рассчитались по кредиту.

Винный бар и логичное развитие

Ещё спустя два года, в августе 2016-го, Митраковы открыли свой второй проект — ресторан «0.75 please», специализирующийся на вине и нордической кухне. На сегодня это один из самых популярных ресторанов в Красноярске (подробнее о нём можно почитать в нашей статье, а также в материале «Проспекта Мира»).

Как поясняет Александр, Mike&Molly и «0.75» в целом развиваются как два отдельных направления, но часть концепции «0.75» супруги-рестораторы перенесли и на своё первое заведение, когда в прошлом году немного обновили его формат. В частности, сместили акцент на открытую кухню и вино.

— Я думаю, что во многом именно мы популяризировали вино в Красноярске: с ресторана «0.75 please» оно начало занимать новые позиции. До этого мне все говорили: «Ну какое вино? Вино всегда идёт плохо. У нас в ресторанах и кафе только домашние вина пьют». Было нелегко, но мы этот стереотип сломали. Вино идёт у нас просто отлично, и я не думаю, что кто-то в городе продаёт его больше, чем мы.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Смещение акцентов на вино сыграло и в Mike&Molly — в прошлом году кафе получило три звезды Russian Wine Awards в номинации «Лучшая короткая винная карта». Ещё одним нововведением 2018-го в кафе стала итальянская дровяная печь, на которой готовится пицца.  

«Майк 2.0» и 10 миллионов

Уже несколько лет Mike&Molly — одно из немногих мест в Красноярске, где столики нужно бронировать заранее почти всегда. Александр Митраков поясняет, что обусловлено это не только популярностью заведения, но и тем, что там в принципе 40 посадочных мест на чуть более чем 100 м². По его данным, в день кафе посещают примерно 200 посетителей, то есть в месяц их число может доходить до 6 тысяч.

— Получается, каждый столик у нас оборачивается минимум четыре раза. Это очень хороший показатель для кафе и ресторанов.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Вместе с тем компактность кафе создаёт и определенные трудности, признаёт Александр. Мест там часто не хватает, поэтому Митраковы уже давно искали помещение для второго Mike&Molly. Подходящее нашлось в пристройке к многоэтажке в микрорайоне Взлётка — в начале июня этого года там открылась новая точка теперь уже мини-сети.

— Что нам в этом месте понравилось? Здесь очень хорошая транспортная развязка. У нас есть доставка, и мы собираемся её развивать тут. Плюс помещение интересное само по себе: крышу мы планируем использовать как летнюю террасу. Произойдет это, скорее всего, в следующем году: нужны большие инвестиции, а, так как лето уже началось, период возврата вложений слишком короткий.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Впрочем, даже без учёта будущей летней террасы вместимость второго Mike&Molly в два раза больше, чем кафе в центре, — 80 посадочных мест при площади в 240 квадратных метров. Концепция нового Mike&Molly, по словам Александра Митракова, тоже немного отличается от первого, в том числе из-за места: простор позволит привлечь большие компании и семьи с детьми, для которых построили детскую комнату. В целом планируется, что у двух кафе будут разные аудитории.

— В первом «Майке» из-за кухни на каждый день и пешей доступности в центре города выстроилась всякая разная аудитория: студенты, молодёжь, бизнесмены, депутаты — все. На Взлётке, как мы понимаем, это будут в первую очередь те, кто живёт рядом, и те, кто решит заскочить, проезжая или проходя мимо: к примеру, те же мамы, гуляющие с колясками.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Дизайном нового кафе занималась студия Left, которая оформляла многие рестораны в Красноярске, включая «0.75, Please», «Булгаков» и другие заведения группы Berrywood Family. Как и в первом «Майке», за основу взяты бетон и дерево, но кирпичей во второй точке нет.

— Нам хотелось чего-то более свежего и стильного. Когда мы только делали первого «Майка», там тоже делался уклон на стиль, но со временем концепт изменился, и кафе превратилось больше в такое уютное, домашнее место.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Точную сумму вложений во второй Mike&Molly Александр Митраков не называет, но говорит, что она близка к 10 миллионам рублей, из них заёмных и собственных средств примерно поровну. Деньги пошли на несколько месяцев аренды (один «квадрат» — в пределах 1 100 рублей), ремонт и покупку оборудования: одна только печь из Италии стоит около миллиона. Окупить затраты супруги-рестораторы рассчитывают за три года.

Структура затрат и выручка «врозь»

Заведения Mike&Molly оформлены на ООО «Майк и Молли» (отвечает за бар) и ИП Яну Митракову (кухня). Выручка компании «Майк и Молли», по данным сервиса «Контур.Фокус», в 2017 году превысила 7,8 млн рублей, чистая прибыль — 864 тысячи, по ИП сведений нет.

Ещё одно юрлицо Митраковых «Харвест Вайн» («0.75, Please») за тот же год заработало 37,5 млн рублей и получило чистую прибыль в 8,9 млн. Более свежих данных Александр Митраков не раскрыл, сказав только, что с каждым годом обороты их заведений прирастают примерно на 20%.

При этом около 32% от оборота, по словам ресторатора, сейчас идут в фонд заработной платы. Структуру расходов в целом Александр привёл на примере «0.75».

— Изначально все расходы делились поровну: по трети уходило на кухню, вино и зарплату. Но за последнее время мы сильно выросли, и сейчас кухня занимает 50%.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

К примеру, в Mike&Molly стали закупать закваску для пиццы из Неаполя и сами делать пасту, для чего заказывают в Москве итальянскую муку. Килограмм муки, по словам Митракова, стоит больше 100 рублей. В месяц в первом Mike&Molly тратят около полутонны муки, а в новом месте, как предполагают рестораторы, уходить будет в два-три раза больше.

В целом, по словам Александра, их семейный бизнес становится более «глобальным». Сам он сейчас занимается общим управлением, Яна, которая последнее время работала су-шефом в «0.75», после открытия второго Mike&Molly отвечает за персонал. В трёх заведениях Митраковых сейчас трудятся более 100 человек.

Планы на будущее и вечный шторм

После того как работу нового «Майка» полностью отладят, Митраковы планируют открыть в Красноярске ещё несколько заведений. Сейчас у них в разработке — две новые для города концепции (какие именно — пока не раскрывается) и планы на дальнейшее расширение сети Mike&Molly. Что именно откроется сначала, зависит от того, под какой из планов первым найдут помещение, рассказывает Александр. Скорее всего, как и в первых случаях, на запуск будущих проектов потребуется много времени, признаёт он.

С момента открытия первого заведения ресторанный рынок в Красноярске сильно развился, говорит ресторатор — появилось много новых игроков и сетей. Но часто это заведения с привлечёнными инвестициями — путь развития, который Митраковым не очень интересен. Александр считает, что инвесторы не дадут ресторану полноценно подстраиваться под динамичный рынок.

— Есть один документальный фильм о норвежском шефе Рене Редзепи и его ресторане «Нома: Мой идеальный шторм». И Редзепи там характеризует всю работу ресторана как постоянный шторм, где никогда не бывает штиля. Он назвал это своим идеальным штормом — и, честно говоря, именно такой подход мне близок.

Александр Митраков

совладелец заведений «0.75 please» и Mike&Molly

Фото: Руслан Рыбаков

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: