Несколько профессиональных премий за лучшую винную карту, бутылки, которые не купить в магазине и атмосфера европейского заведения. Мы поговорили с директором и сомелье ресторана 0.75 please о том, как в Красноярске сделали ставку на вино и не прогадали.
текст:
Наталья Гладышева
0.75 please расположен в цоколе отреставрированного исторического здания в центре Красноярска. Приглушенный свет, сводчатые потолки и кирпичная кладка — внешний вид заведения напоминает замковый погреб где-то в Европе. Как говорит директор Александр Митраков, идея винного ресторана возникла именно благодаря внешнему виду помещения.
Александр Митраков
директор ресторана o.75 please
— Мы искали интересное место в Красноярске, и когда нашли это помещение, то сразу подумали про винный ресторан. А потом стали придумывать концепцию кухни, которая бы хорошо сочеталась с вином. Так как мы находимся в Сибири, хотелось, чтобы еда была близкой и понятной для жителей Красноярска. Так что мы выбрали новую северную кухню — кухню скандинавских стран, которая базируется на местных продуктах и современных техниках их обработки. Этот подход нам очень близок, ведь сибирские продукты на 90% процентов пересекаются со скандинавскими.
Шеф-повар ресторана Алексей Кущенко до этого работал в заведении итальянской кухни и не занимался ничем похожим. Как объясняет Александр Митраков, гораздо важнее найти людей со свежим восприятием, которые способны привнести в проект что-то новое, нежели опытных. Кущенко отправился на стажировку в лучшие рестораны России, к тому же на старте проекта ставить кухню помогал Алексей Коробяк, шеф-повар, четыре года проработавший в копенгагенском ресторане Geranium, у которого три звезды Мишлен.
Александр Митраков
директор ресторана o.75 please
— Наша аудитория — это люди, которые часто путешествуют, любят пробовать что-то новое и которым не хватает подобного в Сибири. Кстати, недавно гости нашего ресторана ездили в Скандинавию и были в ресторане Amass в Копенгагене, куда я им посоветовал сходить. И потом говорили, что они очень рады, что в Красноярске у них есть возможность посетить ресторан похожего уровня, но с ценами на 80% ниже.
В меню 0.75 please — оленина и муксун, облепиха и скумбрия, лосось и печеная свекла: знакомые продукты, поданные в непривычной манере. Все блюда описаны очень скупо: «скумбрия / копченое картофельное пюре / бобы / икра омуля», «утиная ножка / грибы / фермерская сметана». Это сделано намеренно, чтобы побудить людей задавать вопросы и советоваться с официантами: таким образом возникает контакт между персоналом и посетителями.
Сходным образом — на личных рекомендациях и непосредственной работе с гостями, здесь выстроена работа сомелье. На эту должность в 0.75 please тоже взяли человека без опыта: сомелье ресторана Александр Волощук раньше работал официантом.
Александр Митраков
директор ресторана o.75 please
— Как только возникла идея винного ресторана, то стало понятно, что нужен сомелье. Не просто человек, который составит винную карту и которого никто не видит, а тот, кто непосредственно работает с вином, работает в зале. У меня сразу же возникла мысль, что лучше Саши с этим никто не справится, хотя даже он сам в об этом не подозревал.
Сомелье в ресторане помогает определится с выбором вина, советует подходящий напиток к еде и что немаловажно — понимает, что именно нужно гостю и объясняет про сложный продукт понятным языком. Кроме того, здесь дают пробовать вино перед покупкой, это помогает определиться с выбором.
Александр Волощук
сомелье ресторана o.75 please
— Самый важный момент — работа с гостями. Потому что человек видит в карте незнакомые названия и регионы и пугается. Если ничего не объяснять про вино — люди будут пить то, что знают, что уже пробовали, в чем они уверены. Будут заказывать знакомые позиции, даже если им в прошлый раз не очень понравилось.
Винная карта в ресторане составлена так, чтобы подсказывать, чего можно ожидать от разного вина — все позиции разбиты по насыщенности и плотности напитка (на профессиональном языке это называется «тельность») — и персонал всегда готов объяснить, что это. Например, про разницу между легкотелым и полнотелым вином могут рассказать на примере других продуктов, вроде обезжиренного и 6% молока.
Как рассказывает Александр Волощук, здесь первыми в городе стали наливать вино за столом, непосредственно на виду у гостей без использования мерной посуды. Для этого в 0.75 please всех официантов обучают технике «на счет». Ей пользуются американские бармены, они наливают точное количество алкоголя, ориентируясь на время — для этого они проговаривают про себя цифры. По словам Александра, поначалу такой подход был очень непривычен для гостей и некоторые даже просили перепроверить, сколько вина у них в бокале. При проверке выяснилось, что методика «на счет» позволяет точно наливать заявленные 125 миллилитров или даже чуть больше.
Работа с дистрибьюторами в 0.75 please тоже выстроена иначе, чем это принято в Красноярске. Ресторан напрямую взаимодействует с 11 поставщиками и самостоятельно организует поставки вина из Москвы и Санкт-Петербурга, в том время как другие заведения в городе сотрудничают с местными дистрибьюторами.
Александр Волощук
сомелье ресторана o.75 please
— Всем кажется, что если брать вино в Красноярске, то это дешевле и удобнее. Но так получаются скучные и не интересные винные карты, такие вина можно найти в магазине. Конечно, нам пришлось нанять человека, который занимается логистикой, но работа с Москвой и Петербургом существенно расширяет возможности — мы можем выбирать не из тысячи наименований, а из полумиллиона, и по цене у столичных импортеров получается выгоднее. При этом сама логистика не очень дорогая: доставка одной бутылки обходится в 30 рублей. Еще две недели мы ждем поставку.
Самое сложное при таком подходе: найти действительно хорошее вино среди огромного количества вариантов. Такие поиски — существенная часть работы сомелье. «Это творческая работа, ты постоянно что-то ищешь, что-то читаешь. Эта работа не видна, но она отнимает больше времени, чем общение с гостями в зале».
Недавно работу Александра Волощука оценили профессионалы индустрии: в ноябре 2018 года винная карта 0.75 please получила высшую оценку три звезды премии Russian Wine Awards в номинациях «Лучшая оригинальная винная карта» и «Лучшая винная карта ресторана национальной кухни».
Фото: 0.75 please
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
