Практики / Авантюра

Как в Красноярске открыли винный ресторан и сделали его лучшим в городе

14 декабря 2018
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Несколько профессиональных премий за лучшую винную карту, бутылки, которые не купить в магазине и атмосфера европейского заведения. Мы поговорили с директором и сомелье ресторана 0.75 please о том, как в Красноярске сделали ставку на вино и не прогадали.

текст:
Наталья Гладышева

0.75 please расположен в цоколе отреставрированного исторического здания в центре Красноярска. Приглушенный свет, сводчатые потолки и кирпичная кладка — внешний вид заведения напоминает замковый погреб где-то в Европе. Как говорит директор Александр Митраков, идея винного ресторана возникла именно благодаря внешнему виду помещения.

Александр Митраков
директор ресторана o.75 please

— Мы искали интересное место в Красноярске, и когда нашли это помещение, то сразу подумали про винный ресторан. А потом стали придумывать концепцию кухни, которая бы хорошо сочеталась с вином. Так как мы находимся в Сибири, хотелось, чтобы еда была близкой и понятной для жителей Красноярска. Так что мы выбрали новую северную кухню — кухню скандинавских стран, которая базируется на местных продуктах и современных техниках их обработки. Этот подход нам очень близок, ведь сибирские продукты на 90% процентов пересекаются со скандинавскими.

Шеф-повар ресторана Алексей Кущенко до этого работал в заведении итальянской кухни и не занимался ничем похожим. Как объясняет Александр Митраков, гораздо важнее найти людей со свежим восприятием, которые способны привнести в проект что-то новое, нежели опытных. Кущенко отправился на стажировку в лучшие рестораны России, к тому же на старте проекта ставить кухню помогал Алексей Коробяк, шеф-повар, четыре года проработавший в копенгагенском ресторане Geranium, у которого три звезды Мишлен.

Александр Митраков
директор ресторана o.75 please

— Наша аудитория — это люди, которые часто путешествуют, любят пробовать что-то новое и которым не хватает подобного в Сибири. Кстати, недавно гости нашего ресторана ездили в Скандинавию и были в ресторане Amass в Копенгагене, куда я им посоветовал сходить. И потом говорили, что они очень рады, что в Красноярске у них есть возможность посетить ресторан похожего уровня, но с ценами на 80% ниже.

В меню 0.75 please — оленина и муксун, облепиха и скумбрия, лосось и печеная свекла: знакомые продукты, поданные в непривычной манере. Все блюда описаны очень скупо: «скумбрия / копченое картофельное пюре / бобы / икра омуля», «утиная ножка / грибы / фермерская сметана». Это сделано намеренно, чтобы побудить людей задавать вопросы и советоваться с официантами: таким образом возникает контакт между персоналом и посетителями.

Сходным образом — на личных рекомендациях и непосредственной работе с гостями, здесь выстроена работа сомелье. На эту должность в 0.75 please тоже взяли человека без опыта: сомелье ресторана Александр Волощук раньше работал официантом.

Александр Митраков
директор ресторана o.75 please

Как только возникла идея винного ресторана, то стало понятно, что нужен сомелье. Не просто человек, который составит винную карту и которого никто не видит, а тот, кто непосредственно работает с вином, работает в зале. У меня сразу же возникла мысль, что лучше Саши с этим никто не справится, хотя даже он сам в об этом не подозревал.

Сомелье в ресторане помогает определится с выбором вина, советует подходящий напиток к еде и что немаловажно — понимает, что именно нужно гостю и объясняет про сложный продукт понятным языком. Кроме того, здесь дают пробовать вино перед покупкой, это помогает определиться с выбором.

Александр Волощук
сомелье ресторана o.75 please

— Самый важный момент — работа с гостями. Потому что человек видит в карте незнакомые названия и регионы и пугается. Если ничего не объяснять про вино — люди будут пить то, что знают, что уже пробовали, в чем они уверены. Будут заказывать знакомые позиции, даже если им в прошлый раз не очень понравилось.

Винная карта в ресторане составлена так, чтобы подсказывать, чего можно ожидать от разного вина — все позиции разбиты по насыщенности и плотности напитка (на профессиональном языке это называется «тельность») — и персонал всегда готов объяснить, что это. Например, про разницу между легкотелым и полнотелым вином могут рассказать на примере других продуктов, вроде обезжиренного и 6% молока.

Как рассказывает Александр Волощук, здесь первыми в городе стали наливать вино за столом, непосредственно на виду у гостей без использования мерной посуды. Для этого в 0.75 please всех официантов обучают технике «на счет». Ей пользуются американские бармены, они наливают точное количество алкоголя, ориентируясь на время — для этого они проговаривают про себя цифры. По словам Александра, поначалу такой подход был очень непривычен для гостей и некоторые даже просили перепроверить, сколько вина у них в бокале. При проверке выяснилось, что методика «на счет» позволяет точно наливать заявленные 125 миллилитров или даже чуть больше.

Работа с дистрибьюторами в 0.75 please тоже выстроена иначе, чем это принято в Красноярске. Ресторан напрямую взаимодействует с 11 поставщиками и самостоятельно организует поставки вина из Москвы и Санкт-Петербурга, в том время как другие заведения в городе сотрудничают с местными дистрибьюторами.

Александр Волощук
сомелье ресторана o.75 please

— Всем кажется, что если брать вино в Красноярске, то это дешевле и удобнее. Но так получаются скучные и не интересные винные карты, такие вина можно найти в магазине. Конечно, нам пришлось нанять человека, который занимается логистикой, но работа с Москвой и Петербургом существенно расширяет возможности — мы можем выбирать не из тысячи наименований, а из полумиллиона, и по цене у столичных импортеров получается выгоднее. При этом сама логистика не очень дорогая: доставка одной бутылки обходится в 30 рублей. Еще две недели мы ждем поставку.

Самое сложное при таком подходе: найти действительно хорошее вино среди огромного количества вариантов. Такие поиски — существенная часть работы сомелье. «Это творческая работа, ты постоянно что-то ищешь, что-то читаешь. Эта работа не видна, но она отнимает больше времени, чем общение с гостями в зале».

Недавно работу Александра Волощука оценили профессионалы индустрии: в ноябре 2018 года винная карта 0.75 please получила высшую оценку три звезды премии Russian Wine Awards в номинациях «Лучшая оригинальная винная карта» и «Лучшая винная карта ресторана национальной кухни».

Фото: 0.75 please

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: