Практики / Авантюра

Как устроена «Пиццавхату» — dark kitchen в Кемерове

13 ноября 2019

Илья Овчинников — инженер по образованию, по счастливой случайности ставший пиццайоло. Он запустил в Кемерове собственный проект «Пиццавхату» формата dark kitchen — заведение без зоны обслуживания, доставляющее еду на дом. Мы поговорили с Ильёй об особенностях формата, поиске рецептов и пицце с ананасами.

текст: Анна Шагисултанова

От энергетики к собственной кухне

В 2018 году Илья Овчинников отказался от работы в сфере энергетики и решил готовить пиццу для жителей Кемерова. Он рассказывает, что в целом ему нравилось быть инженером, но не хотелось сидеть в офисе. Решить проблему помог случай: знакомый Ильи начал свой бизнес в общепите, но быстро к этому охладел, помещение освободилось. Тогда у Ильи и появилась идея «Пиццывхату» — доставки пиццы на дом. 

— Мне хотелось что-то организовать — с детства я любил есть и готовить. Меня всегда привлекали и завораживали технологические процессы. И когда освободилось арендованное место, я решил изменить привычное течение жизни.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Илья принципиально против кредитов, поэтому решил начать дело на собственные деньги — правда, на тот момент у него не было нужной суммы. По его мнению, накопить на бизнес «реально и правильно», чтобы не становиться должником перед банком или инвесторами и быть свободным в финансах. Поэтому перед созданием бренда молодой человек в течение долгого времени отказывал себе в путешествиях и развлечениях, чтобы скопить сумму на первое время.

Глобализация, ментор и бред

После того, как появилась ясность с местом производства, Илья закупил на вторичном рынке необходимое оборудование — искал подходящее на популярных сайтах купли-продажи. А вот с поиском поставщика продуктов всё вышло не так просто.

— Пришлось перелопатить множество сайтов и посидеть на телефоне, так как далеко не все поставщики работают с физлицами, каким я и являлся изначально. Глобализация привела к тому, что необязательно ехать в Италию, чтобы добавить хорошие томаты в продукцию. Главное — найти надёжного поставщика. Мне удалось.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Ментором «Пиццывхату» стал Аркон – друг Ильи из Москвы. Молодой человек был основателем нескольких стартапов, поэтому хорошо представляет себе взаимодействие бренда и потребителя. Именно он помог с первыми шагами в производстве, рецептуре и поиске аудитории бренда.

— Это круто, когда есть человек с опытом и вкусом, который может посмотреть со стороны и сказать: «Эта идея провальная». Сначала ты воспринимаешь это в штыки, возмущаешься, а потом включаешь голову и думаешь: «а действительно, почему это вообще мне в голову пришло, бред же».

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Без права на ошибку и пицца с ананасами

Изначально Илья попал на распутье, на котором стоит практически каждый руководитель общепита: делать дешёвый продукт для массового потребителя или дорогой, но без права на ошибку.

— Сначала я попробовал пойти по первому пути, но не вышло. Хочется повышать ставки до чего-то классного. Всё это вылилось в то, что я стал использовать большое количество ингредиентов в пицце, ходить и подбирать что-то необычное, отличное от других.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

За интересными рецептами Илья сначала отправился в российский YouTube, но быстро разочаровался в нём. После он начал искать каналы иностранцев и черпать лайфхаки от них. Особенно ему нравится подход к пицце у итальянцев. В итоге создатель «Пиццывхату» нашёл собственный подход к разработке идеального рецепта: он собирал пиццу из четвертинок, которые отличались друг от друга только одним ингредиентом, например, сыром, и сравнивал полученные результаты. Тот, что больше всего устраивал по вкусу и качеству — оставлял.

— Первые свои пиццы я делал около часа. Думал, если я делаю так долго, то, видимо, это качественный продукт. Но спустя время я понял, что можно делать намного быстрее, при этом качество не страдает. Постепенно выработал свою технологию. Ещё заказывал много продукции у местных пиццерий, чтобы сравнивать. Сейчас, например, уже понимаю, что вот здесь пережгли, здесь замяли борта, это всё уже заметно.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Сейчас на приготовление одной стандартной пиццы у Ильи в среднем уходит 13 минут. Время может быть увеличено, если покупатель хочет добавить пицце сырный борт, сделать её из двух разных половинок или внести изменения в рецепт.

Первый рецепт, за который взялся Илья — пепперони. 32-сантиметровая пицца выходила весом больше 700 граммов. Колбаса, два вида сыра, томатный соус — всё по классике. Илья расписал количество калорий, а также белков, жиров и углеводов. Расчёт вёлся исходя из набора ингредиентов для целой пиццы, а общий показатель для удобства Илья делил на восемь: по количеству кусков.

— Очень долго шёл к пицце с ананасами. Её не все признают, и было необходимо понять, как себя ведут фрукты. Я понял, что простых ананасов недостаточно, [пицца] не дотягивает до необходимого уровня. В итоге я взял ананас, почистил, измельчил его и сварил варенье. И теперь пицца сверху дополнительно топингуется им, и это даёт уже совсем другой вкус. Дал ей название «Пицца 404».

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Комьюнити, стримы и фокус-группа

Одним из важных аспектов в бизнесе и продвижении бренда Илья считает общение с покупателями, эффект сарафанного радио, создание комьюнити. У «Пиццывхату» есть круг постоянных клиентов, с которыми основатель бренда находится на связи и знает, как у них дела.

— Гласность в интернете привела к тому, что людям интересен не только продукт, но и его изготовитель. Я не прикрываюсь брендом, а представляю его, выставляю себя напоказ: спрашивайте, звоните, хоть подходите на улице, я открыт для общения, — говорит основатель «Пиццывхату». Также для привлечения внимания людей Илья проводил акции, участвовал в челленджах и собирал фокус-группу для особой пиццы. 

— Однажды приготовил пиццу вслепую в прямом эфире, так что каждый мог увидеть, как я обожгусь или отрежу себе палец, но всё прошло хорошо и без потерь, как для меня, так и для продукта. Также при запуске пиццы Carolina reaper в честь одноимённого перца собрал любителей острых вкусов и снял на видео процесс употребления. Людям интересен игровой формат.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

В дальнейшем основатель бренда планирует провести урок для желающих приготовить одну из пицц в меню самостоятельно, чтобы покупатели смогли понять, сколько продуктов и времени на неё уходит.

Количество заказов разнится от недели к неделе, как и их состав: в одну неделю кемеровчане могут заказывать в большом количестве сырные пиццы, в другую – курицу и колбасу. Всего за неделю в среднем Илья готовит около 100 пицц, и не собирается останавливаться на достигнутом.

— Если сравнивать количество заказов, то в выходные, конечно, пиццу берут чаще. Больше заказов идёт на вечер, чем в дневное время. Хотелось бы больше спроса, но пока опасаюсь: сперва надо подготовить команду, чтобы не потерять в качестве.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

Смена локации и тюремный жаргон

Первое место аренды себя не оправдало, и Илья сменил еще несколько мест производства, окончательно осев в центре города. На новом месте он готовит пиццу и учит этому своих помощников: они не только работают с продуктом, но и участвуют в продвижении бренда.

— В Кемерове есть рынок, но большая часть, те же новички, продают товар в эконом-сегменте. Отдельная тема — пиццерия, которая также готовит роллы, супы, шаурму. Видели ли вы когда-нибудь олимпийского чемпиона по всем видам спорта одновременно? Я считаю, что лучше научиться делать что-то одно, но хорошее.

Илья Овчинников

создатель пиццерии «Пиццавхату»

На вопрос о названии бренда Илья отшучивается, мол, оно созвучно с близкой российскому сердцу тематике, поэтому он его и выбрал.

— Благодаря интернету, тюремный жаргонизм «в хату» приобрёл юмористический оттенок. Я сам стараюсь ко всему относиться с юмором, это и повлияло на название бренда. Чем больше веселишься – тем интереснее, я считаю так, — говорит Илья.

Пока у Ильи нет планов на открытие собственной пиццерии: по мнению основателя «Пиццывхату», до этого надо дорасти, просчитав все возможные плюсы и минусы, а также скопить первоначальный капитал.

Фото: «Пиццавхату» Instagram

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: