В летний период в российских кофейнях традиционно появляются холодные напитки. Один из них — колд-брю, кофе холодного заваривания. Однако некоторые кофейные энтузиасты пошли дальше и запустили в продажу нитро-кофе — колд-брю, насыщенный азотом. Его внедряют в первую очередь не крупные сетевые кофейни вроде Starbucks, а региональные игроки. «Мастера» с помощью владельцев кофеен разбирались, как новый напиток меняет кофейный рынок России.
Нитро-кофе — азотированный колд-брю. Его сначала заваривают, а потом насыщают смесью газов. Больше всего этот процесс напоминает подачу пива Guinness.
В основе нитро лежит колд-брю — кофе холодного заваривания, когда молотые зёрна заливаются водой и настаиваются на протяжении нескольких часов. Затем его заливают в аппарат, который вводит в кофе смесь газов — азота и углекислоты. В итоге получается практически газированный кофе с плотной, почти «пивной» пеной.
Оборудование для азотирования кофейни предпочитают собирать сами — обычно это адаптированные аппараты, изначально предназначенные как раз для розлива пива. Однако смесь газов и их количество приходится выбирать вручную исходя из параметров напитка, в том числе, его плотности и ожидаемого результата.
— Нитро-кофе — уникальный напиток, обогащённый азотом. Технология нитро-кофе схожа с технологией разлива пива Guinness. Проработка этого напитка заняла у нас немало времени и полностью велась в Омске. А всё оборудование для нитро собрали наши технологи. Сама система адаптирована именно под кофе. Мы долго подбирали пропорции газов (азота и углекислого газа — прим. ред.), чтобы напиток имел нужную плотность, — рассказывает Мария Борцова, руководитель отдела маркетинга Skuratov Coffee — омской сети брю-баров и кофеен, которая одной из первых в стране стала азотировать кофе.
Нитро кофейные энтузиасты привезли в Сибирь из США. Но большие сети им пока не интересуются — владельцы спешиалти-кофеен предполагают, что это связано со сложностью технологии.
Ещё одним местом в России, где можно попробовать нитро, стали кофейни Renoir Coffee в Барнауле. Нитро впервые появился в меню барнаульской кофейни летом 2017 года — идею владелец кофеен Роман Канбаров привёз из США, там же на этот напиток вдохновился и владелец Skuratov Coffee Виктор Скуратов. Азотированный кофе появился в американских кофейнях в 2012 году, а уже в 2015 стал настоящим трендом. Теперь нитро продают не только в заведениях, но даже в простых супермаркетах — американцы уже третий год разливают его в банки, как пиво или газировку. В продаже можно свободно найти и аппараты для его изготовления.
Оборудование специалисты Renoir Coffee тоже собрали сами из отдельных компонентов, преимущественно российских, и теперь, кроме нитро, продают ещё и готовые станции для его изготовления.
Сейчас нитро постепенно появляется и у других российских кофеен: например, в апреле 2018-го его запустили в новосибирской сети кондитерских «Кузина», а в Москве компания KOF уже активно пытается наладить продажу установок для нитро-кофе. Однако массового распространения он так и не получил: как считают приверженцы нитро, проблема именно в сложности технологии изготовления напитка.
— Сегодня есть проблема со стабильностью его подачи, поскольку сама технология газации сложная, поэтому нитро не найти в каждой кофейне. Но технология улучшится, и предложение газированного кофе на рынке станет разнообразнее, — считает бариста Skuratov Coffee Сергей Рыбин.
Нитро-кофе как напиток впервые появился в США в 2012 году и сразу же вошёл в тройку самых популярных летних напитков
Владельцы кофеен утверждают, что нитро практически не приносит прибыли, хотя и стал уже достаточно популярным. Несмотря на это, он остаётся одним из самых дорогих напитков в заведениях.
Уже запустившие нитро в своих кофейнях бизнесмены уверяют: нитро — это не для прибыли, нитро — это новый продукт, который изменит мир или хотя бы кофейную индустрию.
— Для нас нитро-кофе — это в первую очередь не про бизнес. Просто мы хотели сделать что-то новое и крутое в своём сибирском городе — так, чтобы наши покупатели попробовали его раньше даже, чем в Москве. В итоге запуск прошёл на ура, и уже сейчас, весной, приходят и спрашивают: «А вы нитро уже поставили на кран?». Есть и те, кому он не нравится, но это не значит, что дело именно в азотировании: может не прийтись по вкусу наш колд-брю, на основе которого мы готовим, или даже сам сорт кофе, — рассказывает владелец Renoir Coffee Роман Канбаров.
В «Скуратове» же цифры показывают: процент любителей нитро — небольшой, но стабильный.
— Основные напитки в наших брю-барах — капучино, латте и американо — 80 % от всех напитков, которые берут гости. 20 % приходятся на авторские напитки. Из них 2-5 % отвоевал кофе, заваренный альтернативными способами. К ним относится и нитро. Популярнее всего он в наших брю-барах в Казани и Питере: там холодный газированный кофе активно берут даже зимой. В Омске этот напиток идёт хорошо летом, — поясняет Сергей Рыбин.
На экономической выгоде нитро-кофейни пока акцент не делают: холодный газированный кофе дороже своих «собратьев», но только за счёт высокой себестоимости. В Renoir Coffee разница в цене по сравнению с классикой составляет +20 %. При этом в кофейне специально для нитро снизили коэффициент наценки. В Skuratov Coffee газированные холодные напитки дороже классики на 30 %, а номинальная цена отличается в зависимости от региона.
Кроме того, омская сеть кофеен сейчас активно вводит air-латте — насыщенный азотом колд-брю с добавлением молока и сливок. Это означает, что технология нитро, не успев распространиться, уже стала основой для чего-то большего.
Внешне нитро-кофе похож на пиво Guinnes: из-за насыщения напитка азотом пена сначала наполняет стакан целиком, а затем поднимается плотным слоем наверх
Чтобы узнать, как открыть собственную кофейню, запишитесь на бесплатные онлайн-курсы «Мастеров».
Фото: Андрей Столяров
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
