Практики / Монолог

«Наш посыл — показать культуру пития и трушные напитки»

3 октября 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

В июне 2019 года в Самаре открылся первый спикизи «Милорад». Его запустили бармены Максим Емельянов и Александр Усынин, решившие показать городу настоящие коктейли. Попасть в заведение можно только с паролем, отмечать геолокацию бара в соцсетях запрещено, внутри просят разговаривать вполголоса, а после выпроваживают через чёрный ход — и, кажется, местной публике понравился такой подход. Мы поговорили с ребятами о том, не страшно ли открывать коктейльный бар в пивной столице и почему они не мешают напитки под настроение.

текст: Любовь Саранина

Культ пива в Самаре и настоящий спикизи

Максим Емельянов: Мой стаж в общепите — 12 лет, и за это время я прошел все «барные стадии»: работал в ресторанах, был бариста, пробовал себя в пивных и закрытых барах. При этом мне всегда была интересна коктейльная культура, и я старался развиваться в этом направлении.

Александр Усынин: Любовь к профессии у меня появилась в Петербурге — там я стажировался в одном из коктейльных баров. В 2014 году вернулся в Самару, где познакомился с Максимом, работал везде, и везде мне было скучно: я пытался лезть со своими коктейлями, и никому это не было нужно. Особенность самарского общепита — стараться объединить в одном месте сразу всё. Предпринимателей можно понять, но мы столько учились и работали точно не чтобы делать в блендере молочные коктейли. Мы ушли и начали думать о том, чтобы замутить что-то своё.

Александр Усынин

Максим Емельянов

Максим: Мы задались вопросом, почему у нас нет до мозга костей коктейльного бара.

Александр: В Самаре вообще туго с коктейльными заведениями. Любой бар в нашем городе — это контрактные напитки. Здесь нет ни аперитивных, ни локальных монозаведений, ни реального спикизи. 

— Есть большие бары, которые называют себя «спикизи», но берут за основу не концепт, а картинку. У них дорого-богато, тогда как настоящий спикизи — это всегда какая-нибудь андеграундная заброха, где в подвале находится сам бар, на первом этаже, к примеру, судостроительная контора, а на втором — казино. Поэтому одна из наших задач — объяснить гостю, что спикизи — это не громкое заведение с яркой вывеской.

Александр Усынин

совладелец бара «Милорад»

Александр: Спикизи — самый оптимальный вариант, на который готова Самара. Если открывать здесь обычный коктейльный бар в самом простом его понимании, люди будут относиться к нему как к недоресторану, недокафе или недоклубу, cпрашивать «Почему у вас нет кальянов?», «Где карпаччо?», «Почему не играет диджей?». В спикизи мы диктуем правила, а люди приходят к нам в гости.

— Самара — пивная столица, и мы прекрасно понимали, на какой риск шли. Я долгое время проработал в баре «На дне» (бар при Жигулёвском пивзаводе, — прим. ред.) и прекрасно видел, как в городе любят пиво. При этом, открывая «Милорад», мы не представляли, насколько людям интересны сложные, сухие напитки, но с первых дней гости стали о них спрашивать — и нас это приятно удивило. Тогда мы поняли, что в Самаре любят не только местное пиво.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Помещение мечты и пивная «для поддержания штанов»

Максим: Первое помещение, которое мы нашли, было безумно крутое, но не подошло нам по метражу: чтобы получить алкогольную лицензию, нужно не менее 50 м², а там как назло было 49. Поняв, что переделывать план помещения слишком дорого, мы начали изучать площадки типа «ЦИАНа» и «Авито», но ничего там не нашли. В итоге просто отправились гулять по центру города и заметили наш полуподвал. Никаких надписей «Аренда» не было, но ребята из соседнего магазина кальянов сказали, что эту площадь вроде как сдают. Мы выяснили номер телефона владельца, встретились, чтобы посмотреть помещение, и остались в супервосторге от него.

— До нас здесь была точка фастфуда, и всё, что нам досталось от неё, — хаос, мрак, полная разруха и слой жира на стенах.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Глобальной перестройки не было: мы привели в порядок кирпич, решили сохранить плитку на полу — думаю, она здесь как минимум со времен Советского Союза. Потолок тоже оставили как есть: только почистили и залачили, чтобы с него не падала штукатурка. На всё про всё у нас ушло меньше миллиона. В целом с момента заключения договора до момента открытия мы потратили чуть больше 1,3 миллиона рублей: помимо строительных работ деньги ушли на лицензии, сигнализацию, первый закуп, пипетки и салфетки.

— Общий метраж нашего помещения — около 130 м², из них площадь бара — 60 м². В соседнем зале, откуда гость попадает к нам, мы открыли пивную: для отвода глаз и поддержания штанов. В итоге получилось так, что она жила за счёт бара, а не наоборот.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Александр: На наше удивление пивнуха была абсолютно мёртвой: выручки там были такими детскими, что было проще вообще не работать. Но мы придумывали акции вроде «Купи три литра и получи один в подарок», делали флаеры и даже заключили договор с Почтой России, чтоб их разнесли по почтовым ящикам на районе.

Большую часть того, что мы зарабатывали в баре, отправляли в пивную на зарплату продавцам и закупки. Пиво — продукт, который не продаётся в пятилитровых кегах: на выбор есть либо тридцатки, либо полтинники. Ты вскрываешь кегу, и её содержимое быстро портится. Мы не могли, только открывшись, продавать говно, поэтому приходилось дозакупать новую партию, а всё, что не продавалось, — списывать.

— Пивная проработала четыре месяца. Мы долго думали, что делать с этим помещением, ругались, хотели даже открыть в нём бар с быстрыми микс-дринками. В итоге мы решили сдать это помещение в субаренду. Приезжали пацаны, которые «работают на человечка», были девочки, которые хотели открыть кофейню, но мы их отговорили: в округе их кофейня была бы восемнадцатой. Недавно к нам пришли те, кто всегда находится в поисках помещения, — флористы. Теперь вход в «Милорад» будет через цветочный магазин.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Сложная логистика и игры с ценами

Максим: Наша первая коктейльная карта была простой и обновлялась каждую неделю. В ней было шесть напитков — по два авторских и классических коктейля плюс ещё пара твистов (вариаций классического коктейля, — прим. ред.). При этом невозможно было спрогнозировать, сколько гостей к нам придут, а значит, посчитать количество заготовок: бывало, к полуночи два из шести коктейлей уже были недоступны. Мы не такие богатые, чтобы отказываться от гостей или выливать по литру алкоголя, который не продался, поэтому теперь мы сделали меню из 12 напитков, которое будем менять раз в месяц. Так спокойнее и безопаснее: даже если один коктейль отлетает, у гостя всё равно остаётся выбор.

Мы стараемся привозить эксклюзивный алкоголь, который можно достать только в Москве: редкие аперитивы и ликёры. Мы сдираем по три шкуры с каждого самарского дистрибьютора, уверяем, что готовы брать на остаток большое количество товара, — лишь бы его привозили.

— Главная наша проблема — британский фиалковый ликёр. В Самару его никто не возит. Наш бар небольшой, мы не используем ящик ликёра за неделю, а хранить для нас пять-шесть бутылок никто не будет. Нам говорят: «Объединяйтесь с бартендерами, делайте одну большую заявку и забирайте свои пару бутылок». Мы созваниваемся с ребятами и упираемся в то, что это никому не нужно.

Александр Усынин

совладелец бара «Милорад»

Максим: Наши коктейли стоят 400-500 рублей. Страх ставить такую цену присутствовал, но мы знали, за что просим деньги. У нас изначально нет хаус-позиций — [сомнительного] алкоголя, который идёт в коктейли и стоит до 1 000 рублей за бутылку. Обычно, если в баре берут джин, это базовый вариант без всяких понтов: можжевельник чувствуется, и этого достаточно. Понятно, что себестоимость коктейля от этого сразу падает, но у такого алкоголя нет должных вкуса и аромата, а для нас это важно. 

Мы подбираем под коктейль определённый джин или вермут, а дальше сидим и играем с ценой, думаем, как сделать так, чтобы не поить всех бесплатно и хотя бы выходить в ноль. Если в среднем заведение накручивает на напитки 300 процентов, то наша маржа — 100-150%.

— Когда нас просят приготовить «что-нибудь кисленькое, в меру сладенькое», мы этого не делаем. Наш бар подготовлен под меню — ни шага влево или вправо. В карте нет сухого напитка? Окей, мы приготовим такой, но это будут две-три вариации классической истории, а не что-то «под настроение».

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Наш посыл — показать культуру пития и трушные напитки. Кажется, у нас это получается: о «Милораде» уже начали говорить в других городах. Например, к нам приезжали ребята из Нижнего Новгорода, которым нас посоветовали в «Медных трубах» — топовом баре страны.

Выход на окупаемость и контрольная закупка тыквы

Максим: Сегодня мы работаем в ноль и закладываем на окупаемость полтора-два года. Мы первопроходцы в плане спикизи в нашем городе, и, учитывая наше качество продуктов и себестоимость напитков, заработать на коктейлях в Самаре сложно, но можно. 

Средний чек в «Милораде» — 1 500 рублей. Обычно это три коктейля и закуска. Наша дневная выручка летом составляла 30-35 тысяч, месячная — около 220 тысяч. В планах — получать 50-60 тысяч в день: это одновременно комфортная для нас сумма и потолок, которого мы можем достичь с нашей посадкой и проходимостью.

— Последние пару месяцев, с появлением большого меню, 60% выручки уходят на закуп базового алкоголя. Ещё 10-15 тысяч идёт на покупку продуктов: я сажусь в машину и еду по рынкам — там меня уже узнают. Мы стараемся учитывать сезонность: к примеру, осенью в меню появятся напитки с тыквой и «Кровавая Мэри».

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Домашние оливки и гест-бартендинг

Максим: У нас нет кухни: чтобы готовить в баре, элементарно нужна вытяжка, на которую опять же требуется много денег. Сейчас к коктейлям мы предлагаем оливки собственного посола, позже появятся ещё пара интересных закусок в формате фингер-фуд.

— У нас есть задумка звать местных поваров в качестве гест-шефов: не нужно готовить горячее, достаточно сделать свои фирменные закуски, например, тапас, а мы заточим под них коктейли, сделаем своеобразный фуд-пейринг.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Мы уже пробовали гест-бартендинг (приглашение сторонних барменов, — прим. ред.): первым делом привезли бар-менеджера из тольяттинского Union bar. Мы поняли, как организовать работу гостя, как обеспечить его трансфер и выгулять, и теперь ведём диалоги с Казанью и Москвой.

Расширение команды и «воспитание барледи»

Александр: До открытия мы были искренне уверены, что у нас никогда не будет запар, но, как только начали работать, поняли, что всё не так: весь бар заставлен шейкерами и стаканами, надо разом приготовить девять коктейлей и при этом рассказать о напитке.

— Так мы поняли, что надо искать барбека (помощника бармена, — прим. ред.). С парнями работать так себе: они пьют, а к тому же безответственны и неорганизованны. В итоге мы решили воспитать в Самаре настоящую барледи, которая не только делает фраппучино или наливает лонг-айленды, но и относится к работе с пониманием дела. В этот момент нам совершенно случайно написала Таня — шеф-бариста одной из городских кофеен.

Александр Усынин

совладелец бара «Милорад»

Максим: Мы сразу сказали, что сами ещё ничего не зарабатываем, и она согласилась работать бесплатно: ей нужны не деньги, а знания, которые можно закрепить на практике. Сейчас она полноценный член команды. Мы так же ничего не зарабатываем, всю выручку вбиваем обратно в бар, но чаевые и любые свободные деньги отдаём Тане. Стыдно это признавать, но она работает больше, чем мы.

mastera.academy

Как открыть
свой бар

Рассказываем, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.

Сарафанное радио, экскурсии по тайному бару и планы на будущее

Максим: Мы запустили инстаграм за три-четыре дня до первого прогона: были так сконцентрированы на создании атмосферы и приготовлении напитков, что раньше о нём просто не думали.

— Прямо перед открытием мы начали инстаграм-рассылку от «Милорада». Нас никто не знал, а некоторые и вовсе шарахались: это сейчас у нас простой логотип на черном фоне, а раньше на нём были небо, облака, и люди относились скептически, думали: «Что это за сектантская хрень?». Но нашлись и авантюристы.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Александр: Дальше запустилось сарафанное радио. Уже в майские праздники у нас был завал. Приходили друзья друзей, большие компании. На сегодняшний день в нашем инстаграме 2 000 реальных подписчиков — и это с условием, что мы просим не указывать нашу геолокацию.

Максим: У нас всего 17 посадочных мест, и мы стараемся варьировать их, чтобы всем было комфортно. За вечер к нам могут прийти до 60 человек, и это уже адовый плотняк. Нужно постоянно играть в пятнашки: провожать, встречать и разбивать гостей по времени. Многим приходится отказывать.

— Бывает, гости уже были в «Милораде», знают, как нас найти, и пытаются наплести что-то, чтобы войти, хотя сами не бронировали места. Таких мы разворачиваем и просим писать в директ — даже если в зале есть пара свободных столов.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Мы не планируем расширять посадку: потеряются вся суть и атмосфера. Есть масса вариантов расти, не увеличивая площадь: например, менять график работы, о чём нас просили сами гости. Раньше мы работали по пятницам и субботам до 02:00, последнюю бронь принимали на половину первого ночи, теперь в эти дни мы открыты до 04:00. Ещё мы только-только начинаем работать по четвергам: стало прохладнее, и люди традиционно больше ходят в заведения, а, кроме того, есть те, кто просто не может попасть к нам в выходные.

Александр: Дополнительный день работы — это наша выручка. Мы в любом случае приходили в бар по четвергам, чтобы заниматься делами, а теперь так же жжём свет, льём воду, но делаем это с пользой.

— За полгода у нас появились постоянные посетители, но каждому третьему всё ещё приходится рассказывать о нашем формате: мы встречаем гостя, объясняем ему правила, а после провожаем через другой вход. Раз в месяц к нам приходят ребята из проекта «Арт-экскурсии», которые включили нас в свой маршрут по самарским барам. 15 человек приходят за час до открытия и будто попадают в другой мир. Я рассаживаю их, встаю посерединке и начинаю рассказывать о концепции бара.

Максим Емельянов

совладелец бара «Милорад»

Даже если мы захотим расшириться, то разве что сможем сделать закрытую випку там, где сейчас расположен гардероб. Но это закончится тем, что повсеместно происходит в Самаре: «Я не хочу сидеть на стуле — дайте мне диванчик» или «А випочка свободная есть?». Гости начнут спрашивать, можно ли сесть в отдельную комнату, а если нельзя — отказываться от брони. Нам бы хотелось этого избежать.

Фото: инстаграм бара «Милорад»

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: