Тайный бар 8 Spirits&Coctails bar («Восьмёрка») в подвале жилого дома открыли три друга, которые работают в нём барменами и поваром. Они не ведут Instagram или группу в «ВКонтакте», но каждую пятницу и субботу в помещении сложно найти свободное место. Как открыть первый тайный бар в городе, где заведения закрывались почти каждую неделю, найти своего клиента и начать зарабатывать, рассказал совладелец «Восьмёрки» Антон Курганов.
текст:
Даша Козлукова
Коротко:
•
Сложно сформировать образ целевого посетителя по полу или возрасту. Лучше продумать модель его поведения. Гость «Восьмёрки» — человек, который хочет спокойно выпить хороший алкоголь.
•
Самое важное — это персонал. Он лицо заведения.
•
Небольшому заведению необязательно вкладывать деньги в рекламу. Лучше потратить их на сервис или качественные продукты. Иногда лучшая реклама — сарафанное радио.
Образ посетителя и бар без концепции
Мысль открыть бар появилась у Антона, Олега и Лёши примерно семь лет назад, когда они вместе работали в большом воронежском клубе. Но спешить друзья не хотели: сначала решили состояться как профессионалы. За это время Антон успел побыть поваром в Воронеже, отучился год во Франции, а потом уехал в Москву работать в сети ресторанов White Rabbit Family. График был сумасшедший, а дисциплина, по его словам, жёстче, чем в армии, поэтому через год Антон вернулся в Воронеж. В это время Олег и Лёша как раз решили реализовать идею бара, и Антон предложил заниматься у них закусками.
Тогда у друзей не было чёткой концепции: они просто хотели открыть небольшое заведение, где смогли бы работать сами. Принять конкретное решение им помогла попытка сформировать образ своего потенциального клиента. В тот момент всё сдвинулось с мертвой точки.
— У нас не было готовой идеи, поэтому для начала мы нарисовали своего гостя. По стандартным параметрам — пол, возраст, уровень дохода — у нас ничего не клеилось. Наш гость — это человек, который хочет прийти в бар и тихо, спокойно выпить. Мы все наши действия направили, чтобы такому человеку было в нашем заведении комфортно. Сейчас у нас разношёрстная аудитория: и молодые, и более взрослые люди. Но всех объединяет состояние души.
В то время в Воронеже был только один коктейльный бар, но там постоянно проходили вечеринки, и такая концепция тихого места казалась востребованной.
Восемь КамАЗов мусора и цветочник
Следующим этапом стал поиск помещения. Критериев было много, и в итоге поиски затянулись на семь месяцев: за всё это время не нашли идеальный вариант ни на одном сайте аренды. Когда Антон уже отчаялся и собирался уезжать в Сочи работать на зимний сезон, ему позвонил Олег. Он увидел в газете объявление о сдаче подвального помещения. В тот же день они поехали его смотреть, а через три дня подписали договор. Подвал находился в жилом доме на главной ресторанной улице города.
Помещение отличалось нестандартной планировкой: сначала — небольшая комната, а за ней — длинный коридор ещё с тремя комнатами. В первой заведение бы не уместилось, поэтому Антон предложил своему другу сделать в ней цветочный магазин с плотной шторкой, а за ней — проход в тайный бар. Тот сразу согласился.
Арендовать подвал начали в октябре, цветочный магазин открыли в январе, а бар — только в апреле: всё это время делали ремонт. Поскольку не было больших инвесторов, пришлось использовать свои накопления и занимать деньги у знакомых.
В итоге первоначальные инвестиции составили 1,5 миллиона рублей. Больше всего денег ушло на ремонт: помещение было разбитым. Раньше в нём была котельная, потом — архив Минтуризма СССР, а последние несколько лет оно пустовало. Несмотря на это, из подвала вывезли восемь КамАЗов мусора. Полностью весь ремонт, кроме установки сантехники, друзья сделали своими силами. Сами покрасили стены, смастерили полки и барную стойку.
— Мы не закончили ремонт, а просто бросили его, потому что денег больше не было. Мы начали с голым залом: ни полок, ни картин, ни рисунков, витрина другая была. Из оборудования были только два холодильника по 10 тысяч рублей — всё закупалось в дальнейшем. У ребят (барменов, — прим. ред.) даже не было рабочей поверхности: вместо неё — деревянная доска. Мы начали работать максимально на коленке, потому что надо было зарабатывать деньги.
По ходу работы владельцы доделывали ремонт, покупали оборудование и расширяли ассортимент алкоголя — дополнительно вложили ещё 1,5 миллиона. Сейчас они говорят, что меньше чем за пять миллионов бар бы не продали.
Хотите открыть свой бар? Владельцы лучших заведений Петербурга рассказывают, как это сделать, в наших бесплатных лекциях. Они доступны в разделе «Курсы» с 1 октября.
Сарафанное радио и имиджевый Instagram
Изначально владельцы не собирались делать заведение тайным. Такой формат подсказали помещение и букетерия на входе — друзья решили, что это будет напоминать Америку начала ХХ века с её подпольными барами. К тому же, когда Антон жил в Париже, он бывал в Experimental Cocktail Club — это неприметный бар на узкой улице в центре с маленькой табличкой на входе. Там он подсмотрел идею с крепким «фейсером» с безучастным лицом на входе и шторой, которую нужно отодвинуть, чтобы попасть в бар.
В первый день работы владельцы просто пригласили 12 друзей — с них забывали брать деньги и сильно ушли в минус. Потом постепенно они начали рассказывать своим знакомым об этом месте, а те — своим. Так без рекламы, только с помощью сарафанного радио, люди начали узнавать о баре.
— Во вселенной людей, которые говорят развивать Instagram, у нас не должно быть ни одного посетителя. Но у нас сработал «сарафан». Первые 3-4 месяца работы я лично был знаком примерно с 90% гостей. Сейчас бывает, что я не знаю никого из тех, кто сидит в баре.
У заведения есть свой профиль в Instagram с девятью фотографиями, но сейчас его забросили. В будущем аккаунт планируют развивать как имиджевый, а не рекламный, чтобы люди из других баров могли понять серьёзность подхода.
Всего в помещении 25 посадочных мест, и теперь столики на пятницу и субботу обычно бронируют заранее.
Об отсутствии меню и вау-эффекте
С самого начала владельцы закупали только хороший алкоголь, хотя после ремонта денег оставалось мало, но друзьям было важнее качество, а не разнообразие. Первое время напитков было немного, а сейчас витрина стоит больше 100 тысяч. Некоторые редкие бутылки привозят из-за границы, остальное заказывают через поставщиков. С большими фирмами не работают: они навязывают продукцию из своего ассортимента.
Несколько месяцев в баре было постоянное меню напитков — потом его убрали: оно ограничивало гостей. Теперь бармены просто узнают у посетителей об их предпочтениях: кислое или сладкое, крепкое или нет, на каком алкоголе делать коктейль.
— Меню сильно ограничивает нас и гостя: наш путь немного другой. Есть книга «Экономика впечатлений» Джеймса Гилмора о том, что безликий масс-маркет отходит в сторону, поэтому везде включается персональная история. Человеку нужно дарить впечатления, а не напиток и еду. Для некоторых вау-эффект то, что они с владельцем общаются через барную стойку.
Стоимость коктейлей — 250, 300 и 350 рублей, в зависимости от сложности и количества ингредиентов. Это сделано для того, чтобы не напрягать гостя математикой. А то, что себестоимость у одного немного больше номинальной цены, а у другого — меньше, по мнению собственников, не так важно. В среднем коэффициент наценки на весь бар — два. При этом за одну пятницу в заведение приходят около 50 человек. Примерно столько же гостей было и год назад, но средний чек вырос.
— Вернувшись после премии из Москвы («Восьмёрка» вошла в десятку открытий года по версии Barproof, — прим. ред.), я понял, что нам нужно развивать барное комьюнити в Воронеже. Необязательно быть друзьяшками, но надо, чтобы город в профессиональном уровне рос, чтобы открывались достойные бары и другие заведения, чтобы всё развивалось. Сами мы хотим федерального признания и с самого начала ориентировались на заведения в других городах. Мы стремимся к их уровню, который Воронеж пока не может предложить.
Фото: Аида Мирзаева
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
