Практики / Проекты

Это ReLab. Казанский бар, признанный одним из лучших в России

17 декабря 2018
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
ReLab известен не только в Казани, но и за ее пределами — в 2017 году GQ включил бар в десятку лучших в России. Заведение ратует за культуру пития и учит своих гостей потреблению правильных коктейлей. Наши друзья из издания Enter поговорили с основателем заведения Артуром Галайчуком о том, чем плох негрони, как обучать барному делу специалистов со всего города и почему казанский бар не понравился Евгению Гришковцу.

текст:
Арина Добродеева

Бар за 26 дней и поиск помещения через Avito

Идея открыть заведение появилась у основателя ReLab Артура Галайчука в 2007 году. Тогда Артур только начинал работать в этой сфере, но уже понимал, что казанские бары не представляют из себя ничего хорошего. «В то время я учился в университете и параллельно работал. Мне пришлось сменить очень много заведений, чтобы понять, как все это работает. К моменту выпуска у меня уже было четкое понимание, что я хочу открыть общепит», — вспоминает Артур.

Коктейльный бар был одной из концепций которые основатель ReLab рассматривал с партнерами. Они проанализировали сумму сбережений и свои возможности и поняли, что бар — то что нужно. В тот момент в Казани было только одно заведение подобного формата — iBar. Название ReLab пришло в голову основателям довольно быстро: они просто соединили слова relax и lab — «отдых» и «лаборатория». Помещение Артур с партнерами нашел через Avito, это оказался район Чистопольской улицы, где в 2011 году не было ничего, кроме новостроек. Сейчас здесь развлекательные центры, бары, рестораны, но Relab появился одним из первых.

Артур Галайчук
основатель бара ReLab

— Я не знаю, чем мы думали, когда решили открыться на Чистопольской. Если посмотреть фотографии улицы в 2010 – 2011, можно увидеть, что тут вообще почти ничего толком не было. Наверное, нам просто повезло, что именно Чистопольская обросла такой мощной инфраструктурой буквально за пару лет.

Команда искала помещение, в котором уже было заведение, чтобы не тратить деньги на проведение элементарных коммуникаций — поиск такого места занял четыре месяца. После Артур с партнерами делали дизайн, заказывали оборудование, инструменты. На стройку ушло 26 дней: 4 апреля 2011-го основатели начали ремонт, а уже 30 апреля ReLab открылся.

Барная идеология и правильная команда

При создании первого заведения Артур уделял минимум внимания дизайну, но сделал акцент на идеологической составляющей. Команда обращала внимание на каждую мелочь и внедряла ее в свой бар: они первыми в городе организовали коктейльную станцию (конструкция с местом для хранения льда, инвентаря, бутылок и ингредиентов для коктейлей — прим. «Мастеров»), начали использовать небрендированную качественную посуду и прозрачные трубочки для коктейлей.

По словам Артура, главная составляющая любого заведения — команда, важнее нее ничего нет. Поначалу в ReLab набирали только друзей и знакомых, причем часть старого состава до сих пор сохранилась — три человека работают здесь с открытия. В среднем бармены задерживаются в ReLab на два с половиной года. «Сейчас многие просто с улицы к нам приходят. К тому же в последнее время мы сильно обновили персонал — где-то процентов на 30», — объясняет основатель.

Начальные вложения и выход в ноль

В первый год своего существования ReLab ежемесячно находился на грани закрытия, но ближе к середине 2012-го команда проанализировала ошибки, отладила некоторые системы, изменила подход и все получилось.

Изначально Артур с партнерами вложил в бар 2,5 млн рублей, включая оплату 6 месяцев аренды. Часть оборудования досталась от предыдущего хозяина помещения, например, холодильник и стеллажи. Команда купила стойку, барные станции, оформила лицензию на алкоголь и сделала дизайн заведения. По словам Артура, за все время работы ReLab, в него было вложено около 4,5 млн рублей.

Артур Галайчук
основатель бара ReLab

— На самом деле 2018-ый — настоящие американские горки, бывало, мы даже повторяли антирекорды трехлетней давности. В один месяц можем сильно подскочить, а в другой — упасть. Во-первых, у людей стало меньше денег. Во-вторых, в Казани открывается больше баров. И даже несмотря на то, что ReLab — это паровоз и ему все нипочем, аудитория немного размазывается.

Стоимость ингредиентов для коктейля составляет примерно треть от его цены. Средний чек ReLab — 950 рублей — по сути, это стоимость двух коктейлей. За один вечер заведение приносит около 60-80 тысяч рублей. «Бывает так, что мы можем в понедельник заработать 20 тысяч, а в выходные все 200», — объясняет Артур. Через год после открытия ReLab удалось выйти в ноль, а еще через шесть месяцев — в плюс. Сейчас заведение приносит около 2,5 млн в месяц.

До 31 декабря 2018 мы ждем от вас финальные задания по курсу «Как открыть свой бар». Финалисты получат возможность принять участие в бесплатных международных и российских стажировках.

Обучение и работа без коктейльных карт

Сейчас Артур Галайчук управляет тремя заведениями — ReLab, Mr. Willard и «Прометей», а также школой барменов ABV School by ReLab. Последняя существует даже дольше, чем сам ReLab — Артур начал заниматься ей еще в 2008-м. Изначально она функционировала как программа Барменской ассоциации, но в 2012 году вышла из под крыла международной организации с обновленным названием.

«Школа барменов — это и комьюнити, и качество персонала, которое всегда оставляет желать лучшего. Даже сейчас, когда мы ходим по коктейльным барам или любым другим заведениям, обязательно встречаем людей, которые либо учились у нас, либо раньше работали с нами. Так или иначе ребята прошли школу ReLab», — говорит Галайчук.

Обучение в ABV School by ReLab длится месяц, а после продолжается еще две-три недели в самом баре. Теоретические занятия занимают около 20 дней по три-четыре часа, практика — 3-4 дня по четыре часа. Также важно отработать 3 стажировочные смены в ReLab. За это время учащимся дают базовые знания и общее представление о профессии.

«После нашей школы некоторые ребята увольняются со своих работ, поняв, что уровень заведений вообще не тот. Ну, или после первого занятия просто понимают, что коктейли — вообще не их сфера», — объясняет Артур. Обучение позволяет барменам работать без коктейльных карт. «Представьте, это же магия. Вы пришли, сказали три слова, а вам в ответ на них выдали напиток, угадав ваше желание».

Проклятый негрони и недовольный Гришковец

Чаще всего в ReLab заказывают негрони, и Артур этим не очень доволен. По его словам, это очень сложный коктейль, который нельзя пить весь вечер. Негрони многогранный и при частом употреблении забивает рецепторы. Но поскольку именно этот напиток популярен у барменов, они же и советуют его гостям. По мнению Артура, негрони — новый лонг айленд.

В заведения Артура нередко приходят гости, которые заказывают виски-колу. Им не отказывают, но пытаются предложить альтернативу. Бармены спрашивают посетителя, почему ему нравится именно это сочетание: из-за виски, из-за колы или из-за чего-то еще. Поняв в чем дело, бармен предлагает альтернативный вариант. Если гость попробует и ему не понравится, никто не возьмет с него денег. Но такое поведение барменов иногда вызывает неприятие: например, про второе коктейльное заведение от команды Relab — бар Mr. Willard нелестно отозвался Евгений Гришковец.

Артур Галайчук
основатель бара ReLab

— Я видел текст Гришковца про Mr. Willard, и это офигенно. В Питере много разных баров, похожих на наш, но Евгений, видимо, просто туда не заходил. И я рад, что именно Mr. Willard стал катализатором для написания статьи. Я не вижу ничего плохого в этом — мы открыли бар для тех, кто способен его оценить. Не нравится — пожалуйста! Идите в заведение, где вам нальют Jagermeister с лимонным соком — такой коктейль, кстати, называется «Гришковец».

Все казанцы, которые сейчас пьют или готовят коктейли, так или иначе прошли через ReLab. «Я только сейчас понимаю, что мы в самом начале поступили очень хитро и правильно — дали гостям вещи, которые в то время были популярны. К примеру, раньше у нас можно было выпить текилу-бум — это привлекало людей, которым мы впоследствии объясняли, что есть и другие коктейли: классика, дайкири и так далее», — объясняет Артур.

Отношение к коктейлям, по мнению основателя ReLab, отражает состояние общества: чем больше хороших коктейльных баров, тем стабильнее обстановка. А вместе с ростом популярности коктейлей растет и благосостояние.

Фото: Кирилл Михайлов