Практики / Проекты

Это «ПростоХлеб». «Летающая» пекарня, покорившая Калининград

10 июня 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Основатели «летающей» пекарни без собственного заведения «ПростоХлеб» Анна Полтавцева и Кирилл Русаков стояли у истоков вегетарианской кухни в калининградском общепите. По нашей просьбе издание «Твой Бро» пообщалось с ними об увлечении здоровым питанием, хлебе, главных ошибках и разнице между дружным коллективом и панибратством.

Новый партнёр и самое начало

Анна и Кирилл стали бизнес-партнёрами не так давно. До этого Анна занималась другим проектом — вегетарианской джелатерией «Лабар», которую развивает до сих пор. Полгода назад основательница «Лабар» стала совладелицей «ПростоХлеба», а сейчас на витрине её кафе-мороженого тоже размещена продукция пекарни: вегетарианские торты и пирожные, не подвергающиеся заморозке.

Мы познакомились три года назад на почве сотрудничества. Я поставлял продукцию в «Лабар», и с Анной мы быстро подружились благодаря схожим ценностям. И «Лабар», и «ПростоХлеб» похожи тем, что делают качественный вегетарианский продукт. Мы лично вовлечены во все процессы, потому что нам это важно. Я начинал бизнес со своей женой, потом наши пути разошлись, на личном горизонте появился другой человек, ну а бизнес-партнёром стала Анна. Мы многое делали вместе, в том числе, я помогал открывать это кафе в парке. И такое сотрудничество переросло в доверительные отношения. Полгода назад мы решили привнести синергию и в развитие «ПростоХлеба», закрепили это юридически, теперь Анна официально и финансово — совладелец.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

По словам Кирилла, в 2009 году он с супругой стали вегетарианцами, а потом пришли к тому, чтобы выпекать бездрожжевой хлеб. В 2011 они начали готовить хлеб для себя, постепенно подкармливая знакомых и друзей — и со временем это стало источником основного заработка. Начав с хлеба, они постепенно начали экспериментировать и со сладкой выпечкой — всё это в условиях обычной домашней кухни.

На то время недельный спрос на нашу продукцию можно было измерить 100 кг хлеба, и всё это производилось в обычной духовке. Кондитерки мы делали до 50 кг, в общем счёте, 150 кг продукции в неделю. Всё создавалось в хрущёвке, на маленькой кухне — это был серьёзный эксперимент. У нас было три комнаты, одна в процессе превратилась в склад муки. О себе рассказывали через «ВКонтакте», где вели группу. Также о нас узнавали через сарафанное радио.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

На начальном этапе многие знакомые, поддерживали хлебопёков, говорили, что нужно развивать проект, создавать своё дело. С одной стороны, это правильно и здорово, — считает Кирилл, но отмечает, что советчики чаще всего вообще не понимают, куда предлагают человеку двигаться и что его ждёт.

Мысль создать свой бизнес на основе нашего увлечения появилась, пожалуй, сразу, но обрела какие-то формы, которые позволили воплощать идею, уже ближе к 2013 году. Тогда мы пробовали открывать цех, но опыт был неудачный: въехали в огромное жутковатое помещение на Ялтинской, а нам, для нашей небольшой кухни, из имеющихся 200 м² потребовалось бы только 30 м². Тяжёлый был опыт, но он нас не оттолкнул — просто поняли, что нужно другое место.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Тестомес и первые сложности

К этому моменту у Кирилла и его супруги уже было первое оборудование — тестомес, большая печь, три стола и холодильник. Закупали его, как говорит Кирилл, методом научного тыка — и исходя из финансового положения. Насчёт проектирования кухни советовались с действующим технологом, но делали всё максимально просто.

При этом, по словам Кирилла, перед начинающими бизнесменами не стояло выбора, например, брать печь туннельного типа или конвекционную — нужно было найти любой вариант, но уложиться в 50 тысяч рублей. Так они обзавелись трёхъярусной саратовской печкой, а тестомес и вовсе купили на Avito. Общие первоначальные вложения в оборудование Кирилл оценивает примерно в 150 тысяч рублей. Вопрос о ремонте помещения даже не поднимался.

Основной сложностью при расширении стали технологические особенности приготовления еды — создатель проекта признаётся, что на тот момент они умели очень немного.

— В качестве примера поведаю одну небольшую историю. Знакомые из Питера, сходив на семинар по приготовлению бездрожжевого хлеба, передали нам рецепт. Мы пробовали по нему печь всё лето, на протяжении трёх месяцев, и хлеб всё не выходил. В итоге, когда мы уже почти плюнули, он хоп — и получился.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Кроме того, у создателей «ПростоХлеба» практически не было опыта менеджмента и руководства, и любые вопросы, связанные с налогами, делопроизводством, приходилось изучать с нуля.

Если вы хотите открыть своё производство, но не знаете как — мы сделали для вас бесплатный онлайн-курс «Как открыть пекарню». Создатель компании Brave Goodies Антон Садчиков рассказывает обо всём, что нужно знать для запуска собственной булочной или кондитерской.  

Переход к новым масштабам

В 2014 году пекари переехали в новый цех, почти в центре города — изначально это было пустым пространством площадью 70 м², постепенными вложениями там делали перепланировку и ремонт, меняли оборудование, обновили печь. На всё это шли уже заработанные на проекте деньги. Сейчас в этом месте не только производство, но и небольшой магазин, где можно купить ещё неупакованный горячий хлеб, торты и пироги, перекусить.

На старте пекарней занимались двое. Сейчас в команде «ПростоХлеба», с учётом работников производства, бухгалтеров и курьеров, 13 человек. Первым, кто пришёл работать в проект, был бармен-повар из «Восьмой чакры» — культового центра йоги, с которым сотрудничали с самого старта. Ребята из пекарни готовили для них салаты, супы, знаменитую вариацию «селёдки под шубой», где сельдь заменялась капустой нори — создав, по сути, первое вегетарианское кафе в Калининграде.

Теперь это всё тоже доступно, только уже в составе наших бизнес-ланчей. Кстати, один из фидбэков про наши бизнес-ланчи — что после них не клонит в сон, как обычно после обеда. Так вот, тот повар перетащил к нам свою знакомую, она — своего парня. Мы тогда старались в команду привлечь единомышленников, они находились через знакомых. Сейчас, конечно, несколько иначе: идейные сторонники — это здорово, но нужны, в первую очередь, профессионалы.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Команду отличает молодёжность, нет таких олдовых поваров старой закваски, наши ребята всегда готовы что-то менять, улучшаться. И, к тому же, когда возникают ситуации, в которых кто-то чувствует в себе силы идти дальше, но через некоторое время снова возвращается в «ПростоХлеб» из-за нашей атмосферы. Совершенно особенная команда в этом плане.

Анна Полтавцева

совладелица пекарни «ПростоХлеб»

Рабочий день пекарни начинается в 8 утра. Одно из направлений деятельности «ПростоХлеба» — доставка ланчей собственного приготовления. Их готовят и развозят до полудня, как и заказанную заранее выпечку. После обеда и до вечера на производстве пекут хлеб, после чего он всю ночь остывает и утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день, но бывают и исключения.

В году есть несколько пиковых периодов: Пасха, Новый год, 8 марта, День святого Валентина. Наш темп и так не назовёшь размеренным: есть вещи, которые можно предугадать, а спонтанные заказы — невозможно, и это держит нас в тонусе. А с наступлением праздников мы ещё больше погружаемся в спортивный режим, иногда в такие дни можно и заночевать на работе, и поймать второе дыхание.

Анна Полтавцева

совладелица пекарни «ПростоХлеб»

Доходы, расходы и продажи

Анна отмечает, что событийность вообще во многом влияет на спрос продукции. При этом многие покупатели сначала заказывают торт на какой-нибудь праздник, им нравится и они становятся постоянными клиентами. Поэтому акцент в «ПростоХлебе» делают на сарафанном радио: достаточно дождаться распространения впечатлений от выпечки:

— Вот этого разрастания — заказывает один, пробуют десять, потом просят наши контакты — всегда нужно дожидаться. Такой вот мультипликативный эффект, — говорит совладелица пекарни.

Основной доход проекту приносят торты на заказ. Их отвозят на дом, и клиенты, по словам Анны, очень это ценят — не нужно суетиться, куда-то ехать, переживать, что в пути испортится вид. Не многие кондитерские на это идут. По продажам хлеба основатели тоже отмечают динамику роста, её связывают с постоянным улучшением продукта и выпуском новых линеек хлебов.

Из стабильных каналов сбыта у проекта насчитывается семь заведений в Калининграде.

Человек должен понимать, за что он платит больше — в нашем случае, за то, что наши сладости всегда свежие, не подвергаются заморозке и основаны на принципах здорового питания. Мы бы и хотели больше работать с ресторанами и другими заведениями, но наш подход не все ценят. Потому что конкурировать с более удобной и дешёвой ресторанной заморозкой, мы, конечно, не можем, да и не хотим.

Анна Полтавцева

совладелица пекарни «ПростоХлеб»

В данный момент пекарня производит порядка 100 кг выпечки в день. Распространение через заведения составляет 25-27% от всей оптово-розничной торговли, на небольшой магазин при цехе приходится 15%. Небольшой процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды, у которых теперь можно заказать нескоропортящуюся продукцию «ПростоХлеба».

Трудно сказать, когда мы достигли точки окупаемости. Без конца шли инвестиции, прибыль мы не всегда получали, поначалу она была гораздо меньше, чем вложенные усилия. Были моменты, когда ты работал больше, а получал меньше. Но мы жили на эти деньги, потому что других источников дохода у нас не было.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

В структуре расходов Кирилл выделяет четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу — фудкост, фонд оплаты труда, различные услуги (от аренды и расчётно-кассового обслуживания до телефонии и прочего) и прибыль владельцев. Доля себестоимости продуктов, например, достигает 30%, а иногда превышает эту отметку. Её пытаются сокращать, при этом не отклоняясь от собственных принципов и не снижая качество — это трудно. Зарплатная составляющая тоже около 30%.

Фудкост (Food Cost) — термин, объединяющий продуктовые и связанные с продуктами затраты заведений общепита.

Форс-мажоры, фейлы и новая точка

Кирилл и Анна пришли к общепиту и своему делу в этой области разными путями. Но оба сходятся в одном — рассчитывать здесь на большую прибыль не приходится, а выжить без любви к тому, чем занимаешься, невозможно.

Общепит — не для случайных людей. Конечно, первые несколько лет становления я бы прошёл гораздо легче, зная, как всё устроено. Люди очень часто мечтают открыть своё кафе, не имея никакого представления об этом. Это непростые деньги, но приятное дело, потому что, когда видишь живьём, что людям нравится твой продукт, это вдохновляет.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Одна из совершённых создателями проекта ошибок, которые выделяет Кирилл — попытка чрезмерно раздуть штат на начальном этапе, переложить производственные процессы с себя на других людей. Это приводило к увеличению затрат, и очень часто приходилось что-то доделывать или переделывать. Ещё один фейл — возникновение на рабочем поле панибратских отношений.

У нас всегда были классные отношения с командой, но иногда это было в ущерб компании, потому что ты не мог стукнуть кулаком по столу лишний раз или что-то потребовать. Приходилось, шаркая ножкой, о чём-то просить в манере «Не будете ли вы любезны, милостивый государь».

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Без форс-мажоров у «ПростоХлеба» тоже не обошлось. Например, однажды пришлось выбросить 25 тортов «Графских развалин» из-за ошибочной маркировка: в банке, где должен был быть ванилин, оказалась лимонная кислота. И такой случай не единственный.

Бывало, что перед доставкой клиенту падал торт. Но несмотря на такие ошибки, мы всегда пытаемся выходить из ситуации достойно — скажем всё напрямую и сделаем всё в 10 раз быстрее, чем обычно. Но переработки у нас нет — из старых тортов у нас никогда не получится пирожного «Картошка», например. Однажды услышали совет извне: «Собирайте весь «шмурдяк», закидывайте его в тестомес, и вот вам готовая «Картошка». У нас такого никогда не будет.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Сейчас ребята думают о запуске полноценного кафе с посадочными местами, но для начала хотят уйти от лишних затрат и научиться готовить больше, чтобы подготовиться к увеличению производительности в 2-3 раза. При этом они понимают, что единственной точки, где человек может всё сразу увидеть и попробовать, уже мало, и надеются запустить что-то более масштабное в этом году.

Тем, кто только стоит перед выбором, открываться или нет, я бы советовал хорошо считать деньги и делать это заранее. Мы начинали на идее и дров наломали порядочно. Хотя… Если бы мы всё просчитали, очень возможно, что и не рискнули бы. Когда человек открывает кондитерскую, он может думать, что будет, как вдохновитель, ходить, что-то добавлять и давать указания, а на деле приходится решать очень много вопросов и выкладываться полностью. Бумага — самый дешёвый способ совершить ошибки.

Кирилл Русаков

совладелец пекарни «ПростоХлеб»

Фото: Руслан Дюсюнов

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: