В 2015 году предприниматели Владислав Макаров и Анвер Гафуров открыли в Саратове паб PinUp — заведение с крафтовым пивом и пин-ап-тематикой. За годы работы паб начал стабильно приносить прибыль и не просел даже в пандемию, владельцы увлеклись винной темой, а в городе появилось много заведений-конкурентов.

Мы поговорили с основателем паба Анвером и узнали, сколько нужно средств, чтобы открыть своё заведение Саратове, какая роль у барменов и какие существуют перспективы у развития подобных проектов.

Крафтовая культура в Саратове и идея открыть свой паб

На момент открытия паба PinUp Владислав и Анвер уже имели опыт в бизнесе, но никто из товарищей раньше не был связан ни с барной культурой, ни с общепитом вообще. Друзья много ездили по городам России и Европы и заинтересовались культурой крафтового пива. В какой-то момент она увлекла их настолько, что Анвер и Владислав решили открыть свой бар.

Анвер рассказывает, что помещение для будущего бара друзья искали долго: из-за требований к заведениям общепита найти его было непросто. Например, чтобы работать допоздна, нужно находиться вдали от жилых домов, а чтобы разместить кухню, место должно быть достаточно просторным и с хорошей вытяжкой. Но в итоге подходящее помещение нашли в центральном районе города, по собственным идеям разработали дизайн-проект и начали ремонт. 

Помимо очевидных трат на посуду, мебель и освещение, понадобились разработка и монтаж звукового и телевизионного оборудования, вытяжной и пожарно-охранной систем, а также видеонаблюдения. 

Анвер признаётся, что денег на аренду и ремонт ушло много: тогда, в 2015 году, на эту сумму можно было купить две однокомнатные квартиры в центре города. Небольшая жилплощадь в Саратове на тот момент стоила около 1,5 млн рублей. Правда, создатели обошлись без кредитов: в ход пошли собственные накопления.

Кухня, крафтовый подход и ассортимент

Сейчас в PinUp приходят компании друзей, чтобы послушать негромкую музыку в спокойной обстановке, а некоторые даже организуют в пабе деловые встречи. В PinUp собираются так называемые биргики — любители и ценители разных сортов крафтового пива, те, кто хочет узнать или попробовать что-то новое и необычное. По словам Анвера, это люди совершенно разных возрастов — как молодёжь до 35 лет, так и люди более старшего возраста — до 60 и выше.  

В пабе нет бизнес-ланчей,  зато можно заказать гастроужин, состоящий из выбранного блюда с подходящим к нему сортом пива или вина. Это не стандартное «комбо»: барменов обучают разбираться в сочетаниях блюд и алкоголя, поэтому они сами предлагают, что выбрать.

Каждый напиток в баре имеет не только свою историю, но и свой бокал, который годами разрабатывается именно для этого вида алкоголя. По словам Анвера, впечатление от напитка, его цвет, вкус и аромат напрямую зависят от того, из какого бокала его пьют. В PinUp есть редкие специальные бокалы для IPA, стаутов, бокал «чертополох» для шотландского эля и множество других. Иногда производители алкоголя выпускают собственные брендированные экземпляры бокалов, поэтому многие биргики любят их коллекционировать, покупая или, как рассказывает Анвер, даже воруя из бара.

Владислав и Анвер сами занимаются привозом напитков. Для этого они закупили всё необходимое оборудование (систему из 24 кранов с фитингами, колдрум — специальную холодильную камеру, — льдогенератор, пароконвектомат, профессиональное технологическое оборудование для кухни) и приобрели полный набор инвентаря для барменов.

Предприниматели считают, что такая свобода полностью стоит необходимых вложений. В выборе новых сортов напитков Анверу и Владиславу помогают профессиональные мероприятия. Например, недавно прошёл Big Craft Day — крупнейший российский фестиваль крафтового пива. Туда вместе с создателями PinUp ездил один из барменов.

Команда паба и настрой на постоянное развитие

Анвер рассказывает, что все сотрудники паба оказались на своём месте неслучайно. Сейчас в штате постоянно есть как минимум два бармена, два технических работника, повар и шеф-повар, бухгалтер и управляющий.

Работники паба постоянно обучаются новому. «Бармены абсолютно понимают, что они продают, чувствуют пивные стили, разбираются в крепком алкоголе. Хоть в основном мы и продаём пиво и вино, крепкие напитки у нас тоже есть. Бармен — это тот человек, который стоит на передовой, поэтому он должен хорошо разбираться в алкоголе, а ещё обязательно уметь общаться с людьми. Это своего рода психологи», — говорит Анвер. 

Почти все сотрудники остаются на работе на долгие годы. При этом владельцы PinUp считают, что хорошие специалисты всегда должны расти и развиваться и, если они достигают потолка на своём месте, их нужно отпускать. Например, один из поваров, которого вырастил PinUp, сейчас работает шефом в ресторане на Бали, а кто-то уезжает в Москву или Санкт-Петербург.

Доход, пандемия и открытие новой точки

Вложения в PinUp окупались около двух лет. Как говорит Анвер, это обычный срок для заведений подобного рода. Рассуждая о том, что важнее — идея или деньги, — Анвер рассказывает, что они с Владиславом понимали, что паб — это скорее дело для удовольствия. 

Одно из новых направлений для паба — это вино. За последний год в PinUp появилось больше 80 видов вина из разных точек мира. Владельцы считают, что винная культура так активно развивается, что скоро будет столь же популярна, как крафтовое пиво в своё время: так подсказывают зарубежные тенденции. А ещё, так как к любому проекту посетители постепенно привыкают, внедрение винного направления создаёт для гостей эффект новизны.

Цена бутылки красного вина в пабе доходит до восьми тысяч рублей, а пиво, в зависимости от вида и страны производителя, стоит от 270 до 1 400 рублей за бутылку, сидр — 270-1 250 рублей. Средний чек на двоих в пабе — около тысячи рублей.

Во время карантина в 2020 году, как и многие другие компании общепита, команда PinUp не работала совсем: было запрещено. Несмотря на финансовые сложности, руководители продолжили выдавать зарплату сотрудникам и решили не менять формат, переходя в интернет или работая навынос.

В то же время и арендодатели пошли навстречу: сами предложили оплачивать только коммунальные услуги.

За несколько лет существования PinUp в Саратове появилось много заведений подобного формата. Основатели относятся к конкуренции спокойно: говорят, что только появление новых заведений развивает барную культуру. 

В ближайшее время PinUp планирует расширение — открытие новой точки в Саратове c акцентом на винном ассортименте. Владельцы говорят: несмотря на возможность сделать такой паб в Москве или любом другом городе, они хотят работать там, где живут сами, а также их друзья и семьи.