Практики | Проекты

Это «Супстанция». Супы в съедобных стаканах, покорившие Казань

Кафе «Супстанция» расположилось в небольшом помещении на Университетской — самой студенческой улице Казани. Заведение в марте 2019 года открыли двое друзей, которые привезли идею из Беларуси. По нашей просьбе издание Enter поговорило с ними о рецептах, фестивалях и том, как проект, существующий меньше года, стал продавать франшизы. 

текст: Арина Добродеева

75-80%

наценка на суп

350 000 рублей

средняя выручка в месяц

35 рублей

себестоимость порции

11

человек в команде

Импорт идеи и свежий фастфуд

Идея «Супстанции» родилась у Александра Полякова и Азата Гимадеева в мае 2018 года после путешествия в Минск. В столице Беларуси они наткнулись на кафе с супами в съедобных стаканах и решили воплотить нечто похожее в России. 

— Нам очень понравилась задумка — мы изучили рынок и поняли, что в России заведений с подобной концепцией ещё нет.

Александр Поляков

совладелец кафе «Супстанция»

По словам основателей, им хотелось сделать что-то совершенно новое для своего города — фастфуд, который не был бы вредным и не успел никому надоесть.

— Мы готовим из натуральных продуктов, без усилителей вкуса, а большая часть нашей аудитории придерживается правильного питания или вовсе вегетарианцы. У нас иногда спрашивают, порошковые ли супы, и, надо признаться, это даже обижает. А ещё «Супстанция» — это и просто удобный формат: взял стакан и пошёл, как кофе с собой.

Азат Гимадеев

совладелец кафе «Супстанция»

Два помещения и текучка

Помещение стало одним из самых трудных моментов при воплощении идеи. Решающим фактором было местоположение — ребята объясняют это отсутствием уверенности в успехе своего дела на старте.

— Когда у тебя нет уверенности в том, что бизнес взлетит, нужно открываться в месте с внушительным пешеходным трафиком — так и для нас проходимость стала главным критерием.

Азат Гимадеев

совладелец кафе «Супстанция»

Компаньоны планировали разместить торговую точку и цех по закупкам и производству супов в одном помещении, но не смогли найти подходящий вариант. Поэтому им пришлось арендовать сразу две точки — само кафе площадью 14 м² за 20 тысяч рублей в месяц и цех на 17 м² за 16 тысяч

На месте кафе раньше располагались суши-бар и копи-центр. Александр и Азат за месяц поменяли там проводку, сделали ремонт, закупили необходимое оборудование и не забыли о декоре. Его, как и логотип и фирменный стиль, разрабатывал креативщик проекта, дизайнер Оскар Галанский.

Всего разработка концепции и подготовка помещений под нужды проекта заняли около девяти месяцев. Начальный капитал при этом составил 800 тысяч рублей: владельцы заведения хотели уложиться в минимум, но чтобы при этом проект не выглядел дёшево. Деньги они взяли из собственных накоплений.

Сейчас в команду «Супстанции» входят два продавца, два повара, финансист, снабженец, конструктор и дизайнер интерьера — вместе с основателями и креативщиком 11 человек. При этом Азат и Александр жалуются на большую текучку среди продавцов.

— Многие рассматривают «Супстанцию» как подработку на лето, и вот сейчас у ребят началась учёба. Иногда приходится вместо них выходить на смену. Но это даже к лучшему: позволяет быть в форме, оптимизировать внутренние процессы, учитывать все детали. 

Азат Гимадеев

совладелец кафе «Супстанция»

Пиковая выручка и самый популярный суп

В первые дни работы проекта супы в кафе часто заканчивались уже к 14:00. Сейчас, чтобы рассчитать объёмы, Александр и Азат учитывают погоду, день недели, анализируют предыдущие продажи и уточняют, не проходит ли в городе крупное мероприятие. Средний чек в кафе — 190 рублей, а самые популярные позиции в меню — сырный и грибной супы.

Мы их всегда готовим побольше, потому что на них спрос выше. Думаю, секрет популярности кроется в простоте. Сельдереевый суп, например, не каждый отважится взять, а очень зря!

Александр Поляков

совладелец кафе «Супстанция»

Наценка на супы зависит от сезона — в среднем это 75-80%. Летом себестоимость снижается: например, производство грибного супа подешевело на 30%. Выручка «Супстанции» так же зависит от времени года и температуры: зимой, к примеру, кафе приносит 10-15 тысяч рублей выручки в день (300-400 тысяч в месяц соответственно), летом эти показатели падают. Однако основатели быстро ориентируются: например, сделали летнее меню с холодными супами, лимонадами и десертами. Пик выручки, по словам владельцев, обычно приходится на фестивали — например, последний Open Space Market принёс около 50 тысяч рублей за день. 

Разработка технологии производства съедобных стаканчиков стала одной из главных сложностей для команды. Александр и Азат несколько раз собирали фокус-группу из друзей: участникам раздавали анкеты, давали попробовать и стаканы, и супы. Работали с возражениями, долго искали идеальную технологию выпекания и рецептуру стаканчиков. Сейчас их готовят из пшеничной муки, соли, сахара, масла и куркумы.

Также основатели упорно тестировали продукт на прочность: чтобы проверить стакан на непротекаемость, наливали туда вместо супа кипяток — съедобная тара не теряла форму минимум час. Сейчас себестоимость одной порции супа составляет 35 рублей: 30 за сам суп и 5 — за стакан.

Планы на архитекторов и Ижевск

Недавно Александр и Азат решили запустить ещё одну точку и уже нашли под неё помещение — она откроется до конца года. В конечном счёте в Казани, по задумкам основателей, должно работать минимум три «Супстанции». Для третьей уже тоже есть желанная локация — возле КГАСУ. Александр считает, что архитекторам и дизайнерам должен зайти такой формат фастфуда. Аудитория «Супстанции» сейчас — это студенты, сотрудники ближайших офисов и просто молодые казанцы. 

— Да, проходимость здесь действительно хорошая, но о нас по-прежнему не все знают. Во многом из-за проблем с вывеской: нам до сих пор не удалось её согласовать, для неё попросту нет места. Мы сейчас занимаемся этим вопросом: хотим сделать хотя бы торцевую. Вот как раз ждём согласования.

Александр Поляков

совладелец кафе «Супстанция»

Ещё на самом старте проекта его основатели задумывались о создании целой сети кафе и франшизы. Это учитывали в том числе при создании интерьера и разработке фирменного стиля: их сразу делали узнаваемыми. 

— На самом деле многие гости думают, что у нас сетевой проект, да и в инстаграм часто поступают вопросы о продаже франшизы — обращались даже из Якутии. Сейчас мы готовимся к открытию первой точки в Ижевске: уже ездили знакомиться с франчайзи, смотрели помещение. Новое кафе тоже расположится рядом с университетом, причём заготовочный цех будет размещён там же, да и с вывеской у ребят проблем не было: там не такой строгий контроль, как у нас.

Александр Поляков

совладелец кафе «Супстанция»

Стоимость франшизы притягательная — всего 300 тысяч рублей. За эти деньги франчайзи получают все рецепты, промоматериалы и советы от основателей. Открытие первой франшизной точки планируется до конца 2019 года — всё это время создатели «Супстанции» будут продолжать курировать проект.

Фото: Павел Жуков

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: