Практики | Авантюра

Как красноярец открыл три заведения в 2020-м и почему не планирует на этом останавливаться

Никита Лучинкин — ресторатор из Красноярска. Несколько лет он управлял небольшим баром, а в кризисном для общепита 2020 году открыл сразу три заведения, причём одно — спонтанно. Вместе с нашими друзьями из красноярского издания «Проспект мира» узнали у Никиты, как ему это удалось, не пугают ли его кризис и неопределённость и какое следующее заведение он планирует открыть.
Текст:
Александр Ибрагимов

От бара в подвале к семейному бистро

30-летний Никита Лучинкин называет себя ремесленником и инсайдером барной индустрии: несколько лет он работал официантом и барменом в красноярских заведениях. 

«Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, — цитирует он афоризм. — Рано или поздно надо было открывать своё заведение». 

В 2015 году Лучинкин с партнёром Кириллом Тряскиным запустил в Красноярске Welcome Bar. Поначалу это был выездной бар с авторскими коктейлями на городских вечеринках, но, заработав имя, предприниматели открыли уже полноценное заведение в подвале исторического здания в центре.

С Тряскиным, по словам Никиты, они всегда хорошо дополняли друг друга: «Я больше по коммуникациям и взаимодействию с людьми, Кирилл — по бумагам и бухгалтерии». 

Амбиции партнёров со временем росли, и начинавшийся как коктейль-бар, Welcome постепенно обзавёлся кухней и именными блюдами от шеф-повара. Судя по данным из открытых источников, в течение всего времени существования бар приносит деньги.

Никита продолжает развивать бар вместе с Кириллом, но за последние годы у него появились и новые интересы. Судя по открытым источникам, в 2016 году выручка Welcome Bar превысила 28 миллионов рублей, прибыль — 13 миллионов, в 2019-м — 22 миллиона и три миллиона соответственно.

Welcome — это тусовочное место. Когда мы открывались, хотелось тусоваться. Прошло пять лет, у нас с женой появился ребёнок, интересы в целом сместились. Мы с ней захотели сделать кафе в семейном формате. По-моему, это так и работает: если люди хотят сделать интересное место, они, скорее всего, открывают заведение про себя, про то, что им самим сейчас интересно.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

С женой Кристиной Лучинкин вместе с 11 класса, и примерно с тех же времён они часто работали в одних местах — менеджерами в магазинах одежды, официантами и так далее. Жену Никита называет «одним из трёх китов», на которых с самого начала держался Welcome Bar: она «оказывает огромное влияние на заведение — в эмоциональном, управленческом и маркетинговом планах». 

Именно Кристина, со слов Никиты, придумала, чтобы их новое заведение стало семейным бистро.

Открыться за день до локдауна

Основные инвестиции для открытия новых заведений дал знакомый Лучинкина, знавший его по работе в разных заведениях и поверивший в его проект. По первоначальному замыслу, открыться должны были сразу два заведения — семейное бистро All you need и камерный бар Circle.

Бистро All you need открылось в тестовом режиме в конце марта — за день до того, как в Красноярском крае объявили режим самоизоляции и запретили работу общепита.

Честно говоря, никто до конца тогда не верил, что у нас будет как в Европе и Азии, что настанет карантин. Изначально план у нас был такой: открываем бистро, потом — магазинчик с нашими полуфабрикатами рядом в пристроечке и после этого, третьим этапом, — доставку. Однако тут же пришлось перестраиваться и первым делом запускать доставку. 

Никита Лучинкин 
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

В All you need, по мнению Никиты, не боялись рисковать с самого начала режима самоизоляции, когда даже чиновники, кажется, ещё не понимали, как действовать.

Первым послаблением для общепита в крае стали заказы навынос. Команда Никиты рискнула, поставила столики и стульчики для ожидания гостям на входе, поскольку прямых запретов, по словам Никиты, на это не было.

— Мимо проехал представитель администрации — говорит, стульчики и столы вместе нельзя. Но у нас в обороте были ещё маленькие, «половинчатые», столики, по сути, на одного человека. Поставили их — и люди в администрации, кажется, обалдели: «Вы что, распилили столы?». Сказали, что с маленькими столиками — это хорошая идея. Потом из администрации обзвонили всех представителей индустрии и сказали, что можно сделать зоны ожидания.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

На следующем этапе снятия ограничений общепиту разрешили летние веранды. All you need везло: бистро расположено в историческом купеческом особняке на проспекте Мира, во дворике которого и разместили летнюю площадку. По словам Лучинкина, поначалу конкуренция была невысокая, потому что летники в городе есть далеко не у всех. В бистро дела с открытием веранды пошли так хорошо, что команда отказалась от доставки: ребята на кухне не справлялись с объёмом работы.

Коктейли на основе дистиллятов и крафтовое пиво

Второе заведение в партнёрстве с инвестором — подвальный бар Circle, который обустроили на цоколе под бистро. Он открылся в начале октября. Это камерный, медитативный бар на 18 посадочных мест, в который ведёт кованая винтажная лестница. До ремонта, по словам Никиты, подвал был, по сути, замурован и никак не использовался. 

В алкогольной карте — коктейли на основе дистиллятов, меню сделано в виде круга с изображением Витрувианского человека Да Винчи — чем дальше от центра, тем крепче напитки. Как бармену, поясняет Никита, ему по-прежнему интересна барная индустрия, поэтому хотелось открыть своё «укромное местечко», подход в котором отличался бы от Welcome Bar. 

«Чтобы не конкурировать со своим собственным заведением», — уточняет он.

— Формат Welcome — это пати-бар. Там мы делаем авторские коктейли, немного воспитываем аудиторию, но в целом всё же не слишком усложняем. В Circle, по идее, должна сформироваться аудитория немного посложнее.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

В ноябре Лучинкин открыл и третье, ещё более камерное, заведение — кафе Common Place во флигеле исторического особняка в центре Красноярска. В отличие от All you need и Circle, это открытие было спонтанным. Всё началось с того, что в конце августа к Никите обратился поставщик алкоголя и совладелец крафтового бара Jawsspot

Он рассказал, что в подвале под баром освободилось помещение, и предложил занять место под кафе. Лучинкин сперва отказался, но два дня спустя вдруг чётко понял, какое заведение он может там открыть и сколько примерно денег на это потребуется.

 — Я тут же загорелся, вывернул концепцию, согласовал инвестиции, и за полтора месяца мы там обустроились.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

Подвальное помещение стилизовали под кухню в коммунальной квартире. «Уютная кухня, как дома, где можно вкусно поесть и вести душевные разговоры с друзьями, — это и есть концепт», — поясняет Лучинкин. 

Поначалу кафе хотели и назвать «Кухней», но в итоге отказались, посчитав, что такое название не слишком благозвучно. В итоге поиграли словами на английском: common — «общий» созвучно с come on — «забегай».

Во время подготовки материала в Common Place ещё не всё было доделано. По словам Никиты Лучинкина, в продолжение темы кухни и коммуналки на подоконниках планировалось постановить установки для выращивания микрозелени, а под лестницей соорудить небольшую прихожую.

«Станет чуть опрятнее, но немного бардака останется: это же кухня», — добавляет Никита. 

С открытием нового кафе на здешнем «пятачке», по его словам, образовалась связка из заведений Common Place и Jawsspot. Посетители бара, в котором можно купить в основном крафтовое пиво, теперь могут заказывать еду из кафе в подвале. По словам Лучинкина, эта «связка» безвозмездная: кафе предлагало агентское вознаграждение, но команда бара отказалась.

Инвестиции, невесёлый спад и планы

Размер вложений в три заведения и выручку Никита Лучинкин не раскрывает. Для примера он говорит, что на открытие проектов наподобие All you need и Circle в Красноярске потребуется в совокупности 10-15 миллионов рублей, Common Place — «пара миллионов». На окупаемость, по его расчётам, уйдет три года.

Текущие затраты, со слов Лучинкина, распределяются следующим образом: себестоимость продукции — 35%, зарплатный фонд — 25-26% (в команде трёх заведений работают около 40 человек), аренда плюс коммунальные расходы — 15%, прочие расходы — оставшиеся 24-25%.

— Разумная цифра рентабельности заведения общественного питания — 18%. Все наши заведения рентабельны.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

Для бистро самым прибыльным месяцем стал август. В сентябре, по словам Никиты, наметился спад: «Если судить по Welcome, то в сентябре у нас всегда спад. В других барах, наоборот, прирост из-за начала учебного года и студентов, но наш не рассчитан на студенческую аудиторию. Потом, в октябре, у нас начинался рост, и каждый последующий месяц приносил больше и больше».

В бистро выручка в сентябре и октябре примерно совпала, и пока роста не произошло. Как признаётся Никита, сейчас во всех заведениях города ощущается «невесёлый спад», который он связывает со второй волной коронавируса.

— Например, общепиту запретили работу после 23:00. Казалось бы, как это влияет на семейное заведение? Но нет, люди испугались, и к нам сразу после запрета пришли меньше человек.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

Компенсировать потери рассчитывают с помощью доставки заказов — в середине ноября её запустили заново. 

«Мы сделали сайт, где можно оформить заказ, — начинаем работать в этом направлении, — говорит Никита. — Мы видим, что люди переходят на такой формат и в городе он стал востребованным». 

По его ожиданиям, доставка будет приносить не менее 20% выручки, в будущем — 30%.

— Открываться в кризис для нас не впервой. Welcome Bar с Кириллом мы открывали пять лет назад, тоже в кризис, хоть и не такой жёсткий, как сейчас. Есть такая общая фраза о том, что кризис — это время возможностей, и если справляешься в тяжёлое время, то дальше будет только легче.

Никита Лучинкин
сооснователь бистро All you need, баров Circle и Common Place

Размышляя о планах, Никита говорит: если всё пойдёт гладко, то весной он может открыть ещё одно заведение, в азиатском стиле, а в пандан к Common Place — своего рода микрохостел под названием Common Inn.

Фото: Руслан Рыбаков, инстаграмы проектов

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: