От проектирования бань к кофейне на «Розе Хутор»

Полина Полякова — коренная жительница Красной Поляны: здесь она окончила детский сад и школу, получила образование ландшафтного дизайнера и пять лет проектировала общественные интерьеры. В 2015 году девушка поняла, что она «скорее организатор, чем работник одного направления», и решила объединить творческих людей, занявшись предпринимательством. 

В команду будущего проекта вошли Полина и три её подруги. После Олимпийских игр на горнолыжном курорте «Роза Хутор» только зарождался частный бизнес, поэтому предприятие решили запустить именно там. Изучив локальный рынок, девушки поняли, что на курорте сильно не хватает кофе. Полина буквально на коленке нарисовала концепцию будущей кофейни и получила предварительное одобрение от администрации «Розы Хутор». 

Одного только кофе Полине и её подругам оказалось мало, поэтому в дополнение к напитку они решили создать фирменный продукт. Выбор пал на вафли: из-за разнообразия техники для их приготовления. Предпринимательницы заказали два аппарата — один для классических бельгийских вафель с начинкой, другой — для корн-догов. На каждый ушло по 40 тысяч рублей. Разработка теста для фирменных блюд заняла месяц.

Итоговый проект с визуализацией и готовым продуктом команда презентовала в отделе аренды «Розы Хутор». Полине и её партнёрам предоставили 10 м² рядом с посадкой на канатную дорогу. Кофейня «Свои coffee & more» открылась в июле 2015 года, и девушки стали первыми, кто начал продавать на этой территории фастфуд.

Оборот 1,2 млн рублей и аплодисменты от бельгийцев

Общие затраты на запуск проекта составили около 350 тысяч рублей. Расходы поровну поделили между партнёрами. Скромные вложения Полина объясняет тем, что большую часть работ девушки выполняли либо самостоятельно, либо привлекая знакомых мастеров. Кроме того, кофемашину и прочее оборудование предпринимательницы взяли в аренду у компании «Кофейные традиции» — дилера кофейных зёрен Hausbrandt. По условиям договора, платить им нужно было только за поставляемое зерно.

В плюс кофейня вышла в первый же месяц работы: сказались высокий летний сезон, центральное расположение и одна из самых низких цен в округе (тогда вафли стоили порядка 200 рублей). После лета случилось застойное межсезонье, а на зиму «Свои coffee & more» должны были закрыться по изначальной договорённости с курортом, но руководству «Розы Хутор» проект настолько понравился, что заведение решили сделать всесезонным. Позже рядом с кофейней появились ещё четыре точки общепита, и в результате рядом с канатной дорогой образовался фудкорт.

Первые полгода девушки работали в «Свои coffee & more» самостоятельно: находились за стойкой, варили кофе и пекли вафли. Изначально в меню были только корн-доги с сосиской и бельгийская вафля с мороженым и топпингом на выбор. Кофейная карта состояла из стандартного набора: капучино, американо, латте и раф. Спустя пять лет в заведении всё так же варят кофе и подают вафли, однако ассортимент значительно расширился. К вафлям и корн-догам добавили пять видов сэндвичей и множество вариантов сладких начинок. Кроме того, на смену Полине и подругам пришли четыре наёмных сотрудника.

Оборот кофейни зимой и летом достигает 1,2 млн рублей в месяц, а в межсезонье просаживается примерно в два раза. Учитывая, что эту сумму приходится делить на несколько человек, команда «Свои coffee & more» получает довольно скромную прибыль. Тем не менее, по словам Полины, она больше средней зарплаты по стране.

Полина отмечает, что у заведения есть множество постоянных клиентов и предпринимательниц регулярно просят открыть кофейню в центре Сочи, однако один из самых примечательных фидбэков поступил кофейне от иностранцев. Летом 2018-го на «Розу Хутор» приехало много зарубежных болельщиков, в числе которых оказались и бельгийцы. Изначально они с иронией отнеслись к бельгийским вафлям в России, однако дегустация ими блюда в «Свои coffee & more» закончилась аплодисментами.

Строительство бара в посёлке

В 2016 году команда «Свои» создала на «Розе Хутор» арт-пространство «Полянка4». Полина признаётся, что, хотя с точки зрения бизнеса история получилась не самой успешной, она вдохновила предпринимательницу открыть культурно-просветительское заведение.

Поиски помещения затянулись практически на год: нужна была локация в жилом районе, но с возможностью проводить шумные вечеринки. Найти площадку помогли личные знакомства. Полина вышла на человека, который собирался возводить здание в идеальном районе, и предложила сделать полный проект здания под себя, арендовав его сразу после строительства.

В августе 2018-го Полина начала проектировать будущий бар, а стройка стартовала в начале 2019-го. С нуля создавалось всё, даже фундамент. Заведение решили сделать с высокой крышей, большими окнами, компактной кухней и просторной зоной обслуживания. Даже плитку на пол подобрали с учётом особенностей бара.

В новый проект Полина позвала своего друга Евгения Кощеева, занимавшегося успешным баром «Эскимос» и рестораном «Ешь Хорошо» в Красной Поляне. Вложения в бизнес команда поделила поровну.

Многие предметы интерьера — от стульев до небольшой сцены — команда сделала сама: ручку для двери Женя нашёл у себя дома, а барную стойку составили из досок, которые раньше служили фасадом родительского дома Полины. Когда за два дня до открытия в баре не оказалось люстр, их сделали из деревянных салатниц по две тысячи рублей.

Бар «Свои» открылся 20 июля 2019 года. Запуск проекта прошёл довольно гладко: помогла слаженность команды. Из «Свои coffee & more» в бар перешли несколько сотрудников, в том числе шеф-повар, и сейчас его штат насчитывает девять человек. Кроме того, из кофейни перетянули не только стаф, но и концепцию кухни. Вафли, снискавшие славу на «Розе Хутор», сделали гастрономической основой бара: здесь подают сэндвичи из вафель, брускетту на вафле и даже том-ям с вафлей и морепродуктами.

Вечеринки как двигатель коммерческого успеха

В основу бара легли тусовки и выступления музыкантов: ещё в день открытия в заведении выступила сочинская группа Horja, и послушать её пришли около 600 человек. Теперь в «Своих» каждые выходные устраивают вечеринки с диджеями, а в будни — джазовые вечера.

Привычное расписание Полина разбавляет привозами. Например, однажды в «Своих» выступал Дима Мидборн [Tesla Boy и On-The-Go, — прим. «Мастеров»], а в декабре 2019 года в баре прошёл акустический концерт группы «Маша и Медведи». Несмотря на то что попасть на него могли только по билетам, бар был забит под завязку.

Вечеринки привлекают людей и этим обеспечивают финансовый успех заведения — «Свои» вышли в плюс в первый месяц работы. Полина говорит, что формат бара с кухней не позволил бы отбить даже аренду. Сейчас месячный оборот в среднем составляет один миллион рублей, и всю прибыль команда тратит на развитие проекта. Цель ребят — улучшить звуковую составляющую бара, а также сделать привозы регулярными.