Практики | Проекты

Это «Свои». Краснополянский бар, выросший из кофейни с вафлями

«Свои» — бар в Красной Поляне с джазовыми вечерами, вафельными сэндвичами и оборотом около миллиона рублей в месяц. Его открыла архитектор Полина Полякова, до этого четыре года работавшая над кофейней с похожим названием. Вместе с сочинским изданием SCAPP рассказываем, что позволило бару выйти в плюс в первый месяц работы и как Полина сэкономила на помещении для «Своих». 

текст: Роман Дементьев

2019

год открытия бара

4 000 000 ₽

вложения в бар

1 000 000 ₽

ежемесячный оборот проекта

4 года

команда «Своих» работала над кофейней 

От проектирования бань к кофейне на «Розе Хутор»

Полина Полякова — коренная жительница Красной Поляны: здесь она окончила детский сад и школу, получила образование ландшафтного дизайнера и пять лет проектировала общественные интерьеры. В 2015 году девушка поняла, что она «скорее организатор, чем работник одного направления», и решила объединить творческих людей, занявшись предпринимательством. 

В команду будущего проекта вошли Полина и три её подруги. После Олимпийских игр на горнолыжном курорте «Роза Хутор» только зарождался частный бизнес, поэтому предприятие решили запустить именно там. Изучив локальный рынок, девушки поняли, что на курорте сильно не хватает кофе. Полина буквально на коленке нарисовала концепцию будущей кофейни и получила предварительное одобрение от администрации «Розы Хутор». 

Одного только кофе Полине и её подругам оказалось мало, поэтому в дополнение к напитку они решили создать фирменный продукт. Выбор пал на вафли: из-за разнообразия техники для их приготовления. Предпринимательницы заказали два аппарата — один для классических бельгийских вафель с начинкой, другой — для корн-догов. На каждый ушло по 40 тысяч рублей. Разработка теста для фирменных блюд заняла месяц.

— Мы думали, что за минуту найдём рецепт теста в интернете и всё будет зашибись, но вышло немного иначе. Всё, что мы делали и пробовали, не нравилось. Тогда решили обратиться к знакомому шеф-повару из местного ресторана. Она забрала вафельницы на три дня и напекла нам огромное количество вариантов, из которых мы выбрали один. Рецепт прост: яйца, мука, молоко, сливочное масло. Весь секрет — в пропорциях.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Итоговый проект с визуализацией и готовым продуктом команда презентовала в отделе аренды «Розы Хутор». Полине и её партнёрам предоставили 10 м² рядом с посадкой на канатную дорогу. Кофейня «Свои coffee & more» открылась в июле 2015 года, и девушки стали первыми, кто начал продавать на этой территории фастфуд.

Оборот 1,2 млн рублей и аплодисменты от бельгийцев

Общие затраты на запуск проекта составили около 350 тысяч рублей. Расходы поровну поделили между партнёрами. Скромные вложения Полина объясняет тем, что большую часть работ девушки выполняли либо самостоятельно, либо привлекая знакомых мастеров. Кроме того, кофемашину и прочее оборудование предпринимательницы взяли в аренду у компании «Кофейные традиции» — дилера кофейных зёрен Hausbrandt. По условиям договора, платить им нужно было только за поставляемое зерно.

В плюс кофейня вышла в первый же месяц работы: сказались высокий летний сезон, центральное расположение и одна из самых низких цен в округе (тогда вафли стоили порядка 200 рублей). После лета случилось застойное межсезонье, а на зиму «Свои coffee & more» должны были закрыться по изначальной договорённости с курортом, но руководству «Розы Хутор» проект настолько понравился, что заведение решили сделать всесезонным. Позже рядом с кофейней появились ещё четыре точки общепита, и в результате рядом с канатной дорогой образовался фудкорт.

Первые полгода девушки работали в «Свои coffee & more» самостоятельно: находились за стойкой, варили кофе и пекли вафли. Изначально в меню были только корн-доги с сосиской и бельгийская вафля с мороженым и топпингом на выбор. Кофейная карта состояла из стандартного набора: капучино, американо, латте и раф. Спустя пять лет в заведении всё так же варят кофе и подают вафли, однако ассортимент значительно расширился. К вафлям и корн-догам добавили пять видов сэндвичей и множество вариантов сладких начинок. Кроме того, на смену Полине и подругам пришли четыре наёмных сотрудника.

Оборот кофейни зимой и летом достигает 1,2 млн рублей в месяц, а в межсезонье просаживается примерно в два раза. Учитывая, что эту сумму приходится делить на несколько человек, команда «Свои coffee & more» получает довольно скромную прибыль. Тем не менее, по словам Полины, она больше средней зарплаты по стране.

— Самое главное — что мы остались друзьями, хотя, разумеется, это было непросто, так как у каждой из нас свои стремления. Сейчас практически все разъехались, а кофейней плотно занимается только одна из нас.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Полина отмечает, что у заведения есть множество постоянных клиентов и предпринимательниц регулярно просят открыть кофейню в центре Сочи, однако один из самых примечательных фидбэков поступил кофейне от иностранцев. Летом 2018-го на «Розу Хутор» приехало много зарубежных болельщиков, в числе которых оказались и бельгийцы. Изначально они с иронией отнеслись к бельгийским вафлям в России, однако дегустация ими блюда в «Свои coffee & more» закончилась аплодисментами.

Как открыть
свой бар

Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом будущего заведения, получить лицензию на продажу алкоголя, выбрать поставщиков и составить меню. Курс бесплатный — достаточно зарегистрироваться на сайте.

Строительство бара в посёлке

В 2016 году команда «Свои» создала на «Розе Хутор» арт-пространство «Полянка4». Полина признаётся, что, хотя с точки зрения бизнеса история получилась не самой успешной, она вдохновила предпринимательницу открыть культурно-просветительское заведение.

— Мне всегда не хватало культурной прослойки в Красной Поляне. Порой из-за этого хотелось бросить всё и уехать в Санкт-Петербург. Бросала, уезжала, но возвращалась. Там нет такой природы, такого воздуха, чистого неба и солнца. Хотелось создать что-то петербургское, но здесь, в Поляне. Так появилась концепция культурного бара.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Фото: Sasha Takloo

Поиски помещения затянулись практически на год: нужна была локация в жилом районе, но с возможностью проводить шумные вечеринки. Найти площадку помогли личные знакомства. Полина вышла на человека, который собирался возводить здание в идеальном районе, и предложила сделать полный проект здания под себя, арендовав его сразу после строительства.

— То, что нам не пришлось перестраивать здание, — чудесное стечение обстоятельств. Для собственника это тоже удобно: он не парится с проектированием, но получает крутой концепт, а также арендаторов, которые въезжают к нему надолго. У нас с владельцем получился настоящий симбиоз.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

В августе 2018-го Полина начала проектировать будущий бар, а стройка стартовала в начале 2019-го. С нуля создавалось всё, даже фундамент. Заведение решили сделать с высокой крышей, большими окнами, компактной кухней и просторной зоной обслуживания. Даже плитку на пол подобрали с учётом особенностей бара.

В новый проект Полина позвала своего друга Евгения Кощеева, занимавшегося успешным баром «Эскимос» и рестораном «Ешь Хорошо» в Красной Поляне. Вложения в бизнес команда поделила поровну.

— У Жени — богатый опыт в общепите, которого мне не хватает, так что мы прекрасно поделили обязанности. Он занимается закупками, техническим оснащением, налогами, документацией. На мне — более творческая и идейная часть.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Многие предметы интерьера — от стульев до небольшой сцены — команда сделала сама: ручку для двери Женя нашёл у себя дома, а барную стойку составили из досок, которые раньше служили фасадом родительского дома Полины. Когда за два дня до открытия в баре не оказалось люстр, их сделали из деревянных салатниц по две тысячи рублей.

Фото: Светлана Сергунцова

Фото: Светлана Сергунцова

Фото: Светлана Сергунцова

— Мы уложились в 4 млн рублей, но выглядит бар намного дороже. Барную стойку оценивают где-то в 600 тысяч рублей, хотя её себестоимость почти в шесть раз меньше. Ещё меня часто спрашивают, где можно заказать такую вывеску, а я её делала на коленке из фанерных листов. С оборудованием похожая история случилась: что-то находили на Avito, что-то через знакомых. Льдогенератор, например, купили за 70 тысяч рублей вместо обычных 120 тысяч. К моменту открытия бара у нас уже был опыт, и мы знали, что и где искать.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Бар «Свои» открылся 20 июля 2019 года. Запуск проекта прошёл довольно гладко: помогла слаженность команды. Из «Свои coffee & more» в бар перешли несколько сотрудников, в том числе шеф-повар, и сейчас его штат насчитывает девять человек. Кроме того, из кофейни перетянули не только стаф, но и концепцию кухни. Вафли, снискавшие славу на «Розе Хутор», сделали гастрономической основой бара: здесь подают сэндвичи из вафель, брускетту на вафле и даже том-ям с вафлей и морепродуктами.

Фото: Sasha Takloo

Фото: Sasha Takloo

Вечеринки как двигатель коммерческого успеха

В основу бара легли тусовки и выступления музыкантов: ещё в день открытия в заведении выступила сочинская группа Horja, и послушать её пришли около 600 человек. Теперь в «Своих» каждые выходные устраивают вечеринки с диджеями, а в будни — джазовые вечера.

— Джаз — это скорее репутационная история. Мы не берём плату за вход, поэтому не особо на этом зарабатываем. С организацией листа джазовых исполнителей мне помогает наш знаменитый саксофонист Максим Дюрягин, с которым мы познакомились во времена «Полянки4». Сейчас без джаза наш бар я представить просто не могу.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Фото: Sasha Takloo

Фото: Sasha Takloo

Привычное расписание Полина разбавляет привозами. Например, однажды в «Своих» выступал Дима Мидборн [Tesla Boy и On-The-Go, — прим. «Мастеров»], а в декабре 2019 года в баре прошёл акустический концерт группы «Маша и Медведи». Несмотря на то что попасть на него могли только по билетам, бар был забит под завязку.

— Для нас показательно, что бар наполняется даже в межсезонье. Мы ведь прежде всего работаем для местных ребят из Поляны и Сочи в целом. По сути, сейчас мы — единственное место в посёлке, которое может собрать абсолютно разную по возрасту аудиторию. Некоторые девушки к нам приходят для того, чтобы просто выгулять платья и надеть каблуки: другой площадки для этого здесь нет.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Вечеринки привлекают людей и этим обеспечивают финансовый успех заведения — «Свои» вышли в плюс в первый месяц работы. Полина говорит, что формат бара с кухней не позволил бы отбить даже аренду. Сейчас месячный оборот в среднем составляет один миллион рублей, и всю прибыль команда тратит на развитие проекта. Цель ребят — улучшить звуковую составляющую бара, а также сделать привозы регулярными.

Фото: Sasha Takloo

Фото: Sasha Takloo

Фото: Sasha Takloo

— У меня есть мечта — сделать некий арт-союз «Свои», в который бы входили фотографы, артисты, музыканты и другие творческие ребята. Ну а пока мы будем развивать наш бар и наслаждаться отзывами гостей. Нам очень часто говорят, что у нас душевно, — это главный комплимент, который только может быть.

Полина Полякова

совладелица бара «Свои»

Фото обложки: Sasha Takloo

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: