Психологи уже больше десяти лет назад выяснили, что разнообразие чего бы то ни было доставляет человеку стресс: он не может определиться и, если речь идёт о товарах, с большей вероятностью не купит вообще ничего. Так и с меню: чем больше позиций, тем сложнее гостю выбрать блюдо. 

Сурман призывает создавать короткое меню (Business Insider, например, считает, что выбирать проще всего из 8-15 позиций) с простой и понятной едой — если, конечно, речь не о ресторане высокой кухни. Ещё один плюс такого подхода — все сотрудники знают, как готовить каждое блюдо и из чего оно состоит.

Лучший пример такого подхода на российском рынке — Фёдор Овчинников и его «Додо Пицца», где каждый ингредиент используется как минимум в двух разных блюдах. Это позволяет сохранить принцип экологичности и не даёт продуктам испортиться.

В качестве примера Сурман приводит авокадо: его можно включить в веганский сэндвич, отдельно добавить в меню тост с ним, а в качестве закуски сделать гуакамоле и подавать его с начос.

Очевидно, что сделать меню полностью из продуктов с длительным сроком годности не выйдет: всё равно понадобится молоко или свежие фрукты. Но и здесь Аарон предлагает подойти с умом: например, выбирать скоропортящиеся продукты, которые можно заморозить, или вовсе заменить часть из них на консервы. И, конечно, ни в коем случае не нужно закупать скоропортящиеся продукты оптом, даже если это значительно дешевле.

Использовать всё до последней капли — экологично и этично, поэтому есть смысл задуматься над тем, куда деть остатки. Здесь тоже выручает фантазия: половину помидора, которая скоро заветрится, и остатки огурца можно пустить в суп (поэтому он есть в меню большинства заведений). Аналогично, если свежий лимонный сок вы используете для заправки салата, то цедру можно добавить в выпечку.

Также Сурман советует озаботиться заранее, сколько и чего будет оставаться и как это можно использовать: например, стоит придумать, что делать, если однажды вы приготовите слишком много булочек или хлеба. Как вариант — пустить их на гренки или сухарики к супу.   

Каждый сотрудник небольшого (и даже большого) заведения должен знать не только то, из чего состоит каждый пункт меню и как он готовится, но и стандарты приготовления. В них, в свою очередь, нужно прописать даже такие мелочи, как объём соуса на порцию салата или количество кусочков курицы в жарком. 

Это поможет не только избежать «утечки» прибыли на неконтролируемый расход продуктов, но и будет гарантировать, что все блюда будут одинаковыми изо дня в день и от посетителя к посетителю. Кроме того, так вы сможете гораздо точнее установить себестоимость блюд. 

Исследование спроса — важная составляющая любого бизнеса, а когда он связан с продуктами — вдвойне. Аарон рассказал, что в 49th Parallel Coffee анализ спроса проводят ежедневно: опираясь на данные, например, за неделю, уже можно принимать решение о доработке меню. 

С доработкой всё просто: непопулярные блюда, требующие нигде больше не используемых или скоропортящихся продуктов, из меню нужно выводить. Если что-то берут плохо, но в блюде используются излишки продуктов или те же ингредиенты, что и в других, более популярных блюдах, то всё не так критично. Можно либо попытаться улучшить позицию, либо заменить её чем-то альтернативным.

Сурман отмечает, что отсутствие реакции на спрос может повлечь за собой не только финансовые убытки, но и репутационные риски: особенно если кому-то достанется несвежий бутерброд, на который не нашёлся покупатель раньше.