Вдохновение нашли в Питере

Никита Татаринский изучал в вузе автоматизацию процессов на производстве, при этом по профессии никогда не работал, но говорит, что в это время «научился хорошо считать». После учёбы попробовал себя в бизнесе, а уже в 2019 году молодой человек задумался об открытии рюмочной.

Предприниматель объясняет, что его привлекла культура употребления алкоголя: когда гости переходят из бара в бар без долгих посиделок. Формат выбрал, вдохновившись питерским заведением — рюмочной с самообслуживанием, которая работала в Новой Голландии. 

Команда искала камерное помещение в центре города: ставку делали на постоянную смену посетителей. В итоге сняли помещение на 35 «квадратов» на Пушкинской. Для рюмочной наняли ещё четырёх человек — двух поваров и двух барменов, которые работали по сменам.

Блюда для меню выбирали простые и быстрые в приготовлении, чтобы посетителям не приходилось долго ждать заказ. Так в меню попали позиции, которые поступают уже почти готовыми из цеха, а в рюмочной остаётся лишь минимально обработать их, сервировать и подать.

На первом этапе над проектом работали шесть человек — сам Никита, бухгалтер Наталья, арт-директор Иван, настойщик Дмитрий и сотрудники, отвечавшие за медийное сопровождение и открытие заведения — Алина и Михаил. Подготовку начали в мае 2019 года, а в ноябре рюмочная «Культурно Коротко» приняла первых гостей.

Собственник рюмочной признаётся, что команда ошиблась в расчётах: уже через несколько месяцев после открытия заведение начало приносить выручку втрое больше той, на которую рассчитывали основатели. Рюмочная обзавелась собственным цехом, затем его переоборудовали и расширили до 300 «квадратов». Сегодня производство выпускает 6,6 тысяч литров настоек в месяц для нескольких заведений, работающих под брендом «Культурно Коротко».

Традиция «дегустационных четвергов»

Никита Татаринский рассказывает, что начинали с «классики» — хреновухи, перцовки, настойках на ягодах. Позже добавили сливочные напитки.

Фишкой заведения стала обратная связь: гости решают, что будет в меню или барной карте. Через пару месяцев после открытия в рюмочной стали проводить «дегустационные четверги», традиция прижилась и продолжается до сих пор (кроме летних месяцев). В эти дни гостям предлагают шесть новых настоек по специальной цене — дешевле, чем обычный сет. Им же надо заполнить анкету, оценить напиток по 10-балльной шкале и оставить комментарии. Обычно за вечер собирают около 70 фидбэков. Настойки, которые получили среднюю оценку «семь» или выше, попадают в меню. Такие же акции проводят по кухне.

Сегодня в барной карте «Культурно Коротко» — 65 настоек и наливок. Доля продажи еды в рюмочной небольшая — 11%, основная часть доходов идёт с продажи алкоголя.

В основном настойки называют по вкусам (например, «Арахис», «Ирис Нутелла», «Кокос», «Фисташка», «Халва», «Сникерс»). Есть и необычные предложения: напиток, который продают только девушкам, — с лаймом, сгущёнкой и кондитерским глиттером, мужской вариант — «для господъ» — с кофе, чили, цедрой апельсина и мёдом.

Ещё один эксклюзив — напитки в честь писателей, связанных с Воронежем: «Бунин» с малиной, имбирём и базиликом, «Платонов» с лимоном, мятой и лавандой, «Маршак» с огурцом, кинзой и лаймом. Сет выпустили в честь ежегодного Платоновского фестиваля искусств, но настойки закрепились в основной барной карте.

В начале пути команда «Культурно Коротко» проводила и другие акции для привлечения гостей. Например, «Рыбный четверг», когда давали скидку 30% на позиции с рыбой, или «Русский стол» — раз в месяц по средам накрывали стол с бесплатной едой. Сегодня этих акций уже нет: места в заведении не хватает, а посетителей и так много. Зато каждый первый вторник месяца команда «Культурно Коротко» присоединяется к международной акции «Щедрый вторник» — всю выручку от еды перечисляют фонду «Добросвет» для помощи детям с онкогематологическими и другими тяжёлыми заболеваниями.

Помирить кочевников, ангелов и хот-доги

Создатель рюмочной утверждает: команда «Культурно Коротко» сразу думала о будущих проектах и не собиралась останавливаться на одном заведении, но нужно было время, чтобы отладить процессы. В августе 2021 года под брендом «Культурно Коротко» открыли чебуречную, где гостям предлагают как традиционные чебуреки с говядиной, свининой, картофелем и сыром, так и экзотику — «Мурманский» с кижучем, сыром и зеленью, «Камчатский» с красной рыбой, икрой и фалангой камчатского краба.

Сосисочная открылась позже других проектов, но к началу 2023 года оказалась в топе по популярности и общей валовой выручке. При этом не пришлось вкладываться в рекламу: бренд в городе уже знали, и для раскрутки хватило объявления в соцсетях «Культурно Коротко».

Дизайн всех заведений создавал художник Иван Мач: он выстраивал образ, отталкиваясь от особенностей продукта. Рюмочную открывали как «взрослое место с культурой пития», поэтому заведение обставили антикварной мебелью, разместили проектор и музыкальные пластинки.

Чебуречная вызывала ассоциации с кухней и бытом кочевников: в интерьере появились ковры, купленные на границе с Монголией, перуанская маска и посуда с восточными орнаментами; на логотипе разместили коня.

В оформлении сосисочной много отсылок к «гаражному стилю» — со стенами, оклеенными плакатами, и светильниками в виде барабанов. Логотипом стал херувим, который держит в руках хот-дог. Когда ребята искали референсы и собирали информацию о продукте, выяснили, что история сосисок начинается с Франкфурта-на-Майне. Команда стала развивать эту мысль — о немецком городе, барочной архитектуре, херувимах и хот-догах, в логотипе скрестили два этих образа.

Самые загруженные дни, по словам предпринимателя — с четверга до воскресенья. В рюмочной 30 посадочных мест, в чебуречной — 40, в сосисочной — 56 (без летних веранд). В среднем гости задерживаются в заведениях «Культурно Коротко» на 40–50 минут. Из всех проектов бронирование есть только в чебуречной: даже в будни по вечерам много посетителей, поэтому брони будут скорее мешать. В апреле 2023 года в сумме в заведениях было 22 тысячи чеков.

Сегодня около 30% посетителей — туристы или люди, которые проходят мимо и решают зайти, а 70% гостей возвращаются постоянно. Посчитать это смогли по картам лояльности: на них начисляют баллы с покупки алкоголя и еды, в следующее посещение картой можно оплатить до половины стоимости заказа. Карты выглядят как обычные игральные и действуют во всех заведениях «Культурно Коротко». Проект запускали, чтобы лучше понимать пристрастия гостей и раскручивать меню в заведениях. Раз в год на карты лояльности всем посетителям приходит по 300 бонусных рублей. В феврале 2023 года общая сумма начислений дошла до 2 млн 100 тысяч рублей.

Команда «Культурно Коротко» ведёт профили своих проектов в Instagram (суммарно 20 тысяч подписчиков) и Telegram (1,5 тысячи подписчиков). Заведения продвигают и в «Яндексе»: сотрудники работают с негативными отзывами и стараются, чтобы карточки организаций были с актуальными фотографиями, меню и акциями.

Индивидуальное обслуживание и коктейли с сусальным золотом

Следующая цель «Культурно Коротко» — собственная пышечная, которая откроется напротив остальных заведений к середине мая. Ремонт уже почти закончен — осталось поставить оборудование. Следующая цель «Культурно Коротко» — собственная пышечная, которая откроется напротив остальных заведений в мае. Ремонт уже почти закончен — заведение внутри похоже на избу с серыми стенами под старое дерево, обмазанное глиной.

Пока проработали только несладкие позиции и пышки. Сначала владельцы будут приглашать людей пробовать бесплатно (самую активную аудиторию из соцсетей и владельцев карт лояльности). Команда будет учитывать их мнение, вносить корректировки. Ещё неделю после этого меню гости смогут попробовать со скидкой 50% на всю еду, а ещё через месяц заведение выйдет на работу без скидок.

В планах ещё два проекта — закусочная и коктейльная. В начале мая 2023 года владелец «Культурно Коротко» подписал необходимые документы и снял двухэтажное здание в пространстве «Винзавод» в Воронеже. Чистовая отделка начнётся осенью — коктейльная должна принять гостей к декабрю 2023 года. Уже готова концепция нового заведения: пространство разделят на две зоны — обычный бар и с индивидуальным обслуживанием. Здесь поставят два больших покерных стола для компаний до восьми человек, и для каждой из них будет готовить коктейли отдельный бармен.