— Расскажите, почему учиться кондитерскому ремеслу вы поехали именно в Европу?

— 10 лет назад, когда оканчивала экономический факультет, я уже понимала, что хочу заниматься совершенно другим. Как-то внезапно я увлеклась изготовлением конфет, нашла курсы в Перми, потом в Москве, по крупицам собирала информацию, как их делать: тогда ведь не было такого количества онлайн-курсов и кулинарных школ. Искала более основательную учёбу, но всё было на уровне училищ или обучения на технологов по уже неактуальным технологиям. Тогда решила поехать во Францию, потому что я люблю основательный подход к делу.

— Сколько «заложили» на учёбу в Европе?

— Меня поддержали родители и дали деньги на эту авантюру — с проживанием за два месяца вышло около 10 тысяч евро в 2013 году. Мы реально жили в замке во французской деревне Иссенжо, а училась я на интернациональном курсе в École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Занятия начинались в лаборатории в шесть утра, как и работа в кондитерских, была практика и немного теории. Это был потрясающий опыт.

После учёбы была стажировка в кондитерской Pouchkine в Париже — к шести утра я на метро ездила на окраину города в цех, где были суровый французский шеф и классные ребята-стажёры, которые помогли мне освоиться. Потом пришлось вернуться домой: кончилась виза. Но я поняла, что эта профессия мне нравится и я хочу стать профи.

— Но Франция — не предел?

— Я поняла, что учиться нужно постоянно, и поехала в Испанию на курсы в частную кондитерскую школу. После них меня позвали к ним поработать стажёром на два месяца — за бесплатную еду и проживание прямо в школе. Я почти не видела море, но зато научилась делать торты, познакомилась с крутыми шефами и пожила в Барселоне.

— Почему именно Caramella? 

— Название появилось, когда я только начинала делать торты на заказ и была с девичьей фамилией Лебедева.

— С чего начиналась масштабная, не домашняя жизнь первого заведения? 

— Цех, куда проект переехал из моей кухни, мы открыли шесть лет назад; в приоритете были муссовые французские торты на заказ и сфера b2b — пирожные для заведений мелким оптом. Но только во время пандемии мы с мужем Андреем активно занялись продвижением сайта и инстаграма, оптимизировали доставку — тогда частные заказы увеличились, и мы решили открываться офлайн.

— Как вы продвигались, когда решили выйти в офлайн?

— Изначально единственным инструментом SMM был инстаграм — так и осталось даже после блокировки. Был спад, но сейчас активность почти такая же, как год назад. Плюс создавали телеграм-бота, я веду свой личный телеграм-канал, а ещё помогли коллаборации.

— Как вы описывали концепт первого места?

— Кофейня-кондитерская с собственным цехом изделий из слоёного теста, эклерами и пирожными. Через полгода мы открыли ещё и бистро с кухней и вином, а также недавно запустили кондитерскую-кофейню внутри Центра городской культуры — это современное выставочное пространство в Перми.

Всё менялось по мере того, как росли мы сами: из девочковой кондитерской мы превратились во взрослый проект, иногда дерзкий, неклассический.

Но наш основной концепт оставался неизменным: Caramella — это про высокое качество, стабильность, внимание к деталям. Это про людей и для людей. 

— Кто был с вами на старте? 

— Начиналось всё с меня и ещё одного кондитера в цехе, потом нанимали ещё кондитеров, менеджера для обработки заказов, курьера, бухгалтера, SMM-менеджера. Поначалу, конечно, мы сами и пекли торты, и мыли посуду, и заказы возили, и накладные делали, и в инстаграме отвечали; сейчас всё ещё много задач выполняем сами, но появилась возможность делегировать.

— Какие «шишки» набили в самом начале? 

— Их было немало, но из тех, что сразу вспомнились: открываться в жилом доме — проблема с соседями, миллион согласований, суды из-за жалоб; неправильный подбор персонала — наём токсичных людей и неумение с ними быстро расстаться. 

— Насколько вы требовательны к соискателям сейчас? 

— У нас есть большой список профессиональных требований, навыков, опыта, ещё обращаем внимание на софт-скилс. Обычно сразу можно понять, вольётся ли человек в команду. Наш приоритет — выстраивать именно командную работу, нетоксичную атмосферу, обеспечивать комфорт и удобство работы сотрудников во всех аспектах. 

— Как вы создаёте нетоксичную атмосферу?

— В первую очередь это взаимопомощь внутри команды, адекватная, то есть конструктивная, обратная связь, собрания, которые часто проходят в формате обсуждения проблем, вопросов от ребят, кейсов, которые мы вместе разбираем. Также стараемся вытаскивать два–три раза в год вообще всю команду — цех, бистро и две кондитерские — на общее мероприятие, желательно с активностями. 

— Есть обучение для новых и/или старых сотрудников?

— Конечно. Новеньким помогают опытные сотрудники, к тому же у нас много материалов, ТТК, таблицы, картинки, файлы с пояснениями в разном формате и прочее. Сейчас вместе с управляющим пишем единый документ для новых сотрудников всех направлений и делаем внутренний инфоканал в Telegram. У нас и сейчас много рабочих чатов и главный общий — для мемов и шуточек, но новый канал хотим для систематизации и упрощения поиска по запросу, проблеме.

— Одно из ваших заведений — это бистро. Но в моём сознании обывателя «бистро» — это стремительное обслуживание и низкие цены, хотя у вас, кажется, всё (ну или цены уж точно) наоборот. Что вы вкладываете в эту приставку?

— Вдохновлялись французскими бистро, да и вообще изначально мы очень вдохновлялись Францией: в названии кондитерских есть приставка pâtisserie — с французского это и есть «кондитерская». Поэтому для кафе с едой выбрали именно такую приставку во французской манере. Да и обслуживание у нас достаточно быстрое: завтраки и закуски выдаём за 10–15 минут. 

— Легко ли было найти помещение под модные заведения в Перми? 

— Помещения появились достаточно случайно. Они не в самом удобном месте с точки зрения трафика, но у нас нет случайных гостей: они приходят к нам скорее целенаправленно, чем по пути.

— Какие у вас есть принципы в интуитивном маркетинге?

— Помимо самого продукта, мы заморачиваемся над промо, упаковкой, её дизайном, над интерьером, открытками, спешлами к праздникам и новыми коробками. 

Я думаю о том, как это будет выглядеть на витрине, вместе в коробке, какие будут лента и цвет коробки или открытки: всё должно быть в единой концепции, гамме. Например, сейчас к весне мы презентовали новую коллекцию, где я сделала не просто розовые и цветочные пирожные, а со смыслом. 

— Расскажите об этих смыслах. 

— Мой манифест весеннего спешла: Be your own sugar daddy — это и про женщин, и про гендерное неравенство. Мы сняли промо с куклами Барби и новыми розово-зелёными пирожными, подобрали ленты в цвет пирожных, сделали открытки с манифестами.

— Кто ваша целевая аудитория? Кстати, может, и у вас есть ощущение, о котором говорят многие в общепите, что «постоянники» эмигрировали? 

— Да, часть наших постоянных гостей уехала, и многих мы знаем лично. 

— Сказались ли на вас весенние санкции? 

— В какой-то момент, как и все в общепите, мы сели и вручную проверили все цены по всем подразделениям, выявили критические точки. На часть меню подняли цены, придумывали, как сократить себестоимость на любимые продукты гостей (типа лосося), не теряя качества: например, вводили новые позиции.

— Как новая позиция сокращает себестоимость?

— Например, драник с лососем — вместо лосося слабой соли используем тартар, куда добавляем огурец и кабачок. Себестоимость, соответственно, ниже.

— Есть сезонность в вашем деле или балуют себя одинаково в любое время года?

— Летом и в тёплую погоду гостей гораздо больше — мы даже корректируем поставки кондитерской продукции в зависимости от прогноза погоды: в дождливые и морозные дни меньше. Поэтому и средний чек варьируется — это 500–800 рублей.

— Как и кто придумывает ваши ивенты — «слепая дегустация», например, или «дикий пэринг»?

— Несколько раз в год мы делаем совместные бранчи с несколькими дружественными заведениями: это классный способ объединиться с единомышленниками в сфере общепита и сделать интересное мероприятие для жителей Перми. Совместно «штурмуем», записываем промо, много смеёмся, всегда готовим то, чего нет в обычном меню, пробуем новое. Сила в партнёрстве. Также периодически делаем дегустации совместно с сомелье Машей Чащиной, которая подбирает нам интересную линейку вин, и вместе мы придумываем, с чем это сочетать. 

— Зачем вообще нужны мероприятия в заведениях общепита? 

— Не знаю. Но мы вписываемся только в те события, проекты и коллабы, которые интересно сделать нам самим: это весело, необычно, ново.