Практики | Интервью

«Голод нас заставил открыть что-то новое. Это лучшее, что мог принести карантин»

В одних регионах России бары и клубы уже вернулись к привычному режиму работы, в других — пока нет. Так, красноярский хип-хоп-бар «Joe.Пеший» пока работает навынос и придумывает новые форматы, чтобы было чем оплачивать аренду помещения. Например, недавно команда запустила новое направление — вечеринки Sunset на открытом воздухе под Красноярском. Наши друзья из красноярского издания «Проспект Мира» по просьбе «Мастеров» встретились с основателем «Joe.Пеший» Александром Дергачёвым. Он рассказала, что общего у команды бара с названием, о раздолбайстве как стиле работы и карантине как главном учителе и воспитателе.
Текст:
Александр Ибрагимов

От организации вечеринок к собственному клубу

Университет я окончил случайно. Родители хотели, чтобы у меня был диплом, поэтому я выбрал первый попавшийся университет, выучился кое-как и отправился в свободное плавание. В 2012 году я связался с клубной деятельностью, и мы начали делать мероприятия в тогда ещё существовавшей «Эре».

Примерно через год мы обосновались в клубе «Иксы», начали там проект «Вайс» — вечеринки с уклоном в хип-хоп, электронику, во всё громкое и всё, что качает. Мы привозили диджеев, продюсеров, знаковых музыкантов, которые нечасто ездят с концертами, но попадают в формат: TroyBoi, Tropkillaz из Сан-Паулу, Trap-A-Holics из Штатов, почти все московские диджеи — за семь лет было больше 60 мероприятий. Проект существует до сих пор: раз в два-три месяца проходят вечеринки, собирают плюс минус тысячу поклонников, но сейчас он, конечно, на паузе (из-за коронавируса).

«Вайс» помог мне устроиться на работу в «Иксы», потом — в «Облака» и Dandy Horse (красноярские бары и ночные клубы). Там я познакомился с людьми, с которыми мы и открыли «Джо» в конце 2017-го, — Павлом Логиновским и Павлом Бочкиным (сейчас соответственно — арт-директор и диджей в баре The Mods, других заведениях Красноярска; сам Александр работает там же арт-менеджером, — прим. ред.).

«Диджейка» занимала одно из четырёх помещений в здании. В остальных была то ли кальянная, то ли кафе, но оно не пользовалось популярностью, и владельцы собирались съезжать. Мы подумали, что было бы классно открыть здесь какое-нибудь более раздолбайское заведение. Мы всегда работали в заведениях с аккуратными, коммерческими форматами, владельцы которых — серьёзные люди. По-моему скромному мнению, справлялись хорошо. Но нам самим всегда был чужд порядок, нравилась нотка хаоса, нас тянуло в чуть более андеграундные направления — кого-то в хаус, кого-то в хип-хоп.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

От бизнеса к дружбе

Будет справедливо сказать, что «Джо» начался с квестов. В своё время Логиновский подтянул меня работать оператором в квесты True Quests: объяснять правила и вести игру, включать свет, музыку. Это было «Проклятие Анны» — достаточно нашумевший хоррор-квест, потом — более насыщенный по спецэффектам «Молох». Они успешно просуществовали пару лет, а потом квестовская движуха в Красноярске начала спадать, как и по всей стране. 

Наши квесты работали в здании на проспекте Мира. Тогда же Павел Бочкин занял часть подвала в соседнем здании под диджейскую академию. Мы все работали в одной сфере, пересекались в одних местах, у нас примерно одни взгляды, поэтому мы постоянно заходили друг к другу: Бочкин — на квест, мы — в академию. Со временем мы стали очень плотно общаться — раньше мы были только коллегами, а в итоге общение переросло в дружбу. Говорят, из дружбы бизнес не построишь, но, как оказалось, из бизнеса дружбу построить вполне можно. 

В какой-то момент стало понятно, что в нашем дворе на Мира образовался энергетически сильный пятачок. Мы начали делать в «диджейке» камерные вечеринки: сначала диджей давал там мастер-класс, а потом это перетекало в квартирники.

Известный актёр, пешеходная улица и просто Джо

Если смотреть на названия наших вечеринок или проектов, можно понять, что мы любим каламбуры и игру слов. Название «Joe.Пеший» — идея исключительно Павла Логиновского. В этом названии много всего сошлось. Во-первых, Джо Пеши — актёр, известный всем с детства: те же «Славные парни», «Один дома». Нетривиальный чувак: снимался очень выборочно, ни одного проходного фильма. Актёр с яйцами и со вкусом.

Во-вторых, слово «пеший» объединило в себе несколько смыслов: сникер-культуру, хип-хоп, к тому же проспект Мира — это самая пешеходная улица в городе. Изначально концепция была такая: проходя мимо, заходишь пропустить немного пива или остаться. Тебе не надо долго собираться дома, выбирать, что надеть.

— «Джо» же — просто удобное слово. Можно назвать заведения какими-то многосложными предложениями или длинными словами, но всегда удобно, когда на вопросы «Ты где?» и «Куда поедем?» можно ответить просто: «В "Джо"». А ещё так символично получилось: чтобы открыть этот бар, нам троим пришлось продать свои машины, и мы до сих пор все без авто эти почти три года. Мы все Джо пешие.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Кредиты и стройка на руинах

Запуск нам обошёлся в 5,2 миллиона рублей. Абсолютно все вложения — либо заёмные, кредитные, либо что-то проданное: собственных накоплений практически не было.

Мы далеки от строительства, и, если бы хоть немного разбирались в теме, сумма подтаяла бы на четверть точно. Почти всю смету делали три элемента, три кита. Первый — это установка вытяжки. Очень дорогостоящая история: это и двигатели, и зонт, примыкающий с кухни, — всё делалось с нуля. Второй — это звук, который должен распространяться по всем четырём помещениям, свет на танцполе, вся эта коммутация. И третий — оборудование кухни и бара: грили, барные станции, охладители, мойки. У нас этого не так много, по сравнению с другими ресторанами, но всё равно это — большая статья расходов.

Ещё декор. Ломали стены, сделали офис-гардеробную, красили, штукатурили, отбивали. До нас здесь был, грубо говоря, «евроремонт». Вообще, это здание 1901 года, и по кладке кирпичей это заметно: я такую только в питерских или заграничных барах видел. Но раньше она вся была закрыта гипсокартоном с нарисованными Парижем, багетами — безвкусица полная. Мы это всё «взорвали», демонтировали, вынесли и на руинах построили «Джо».

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Здание — не объект культурного наследия, иначе была бы куча ограничений. Мы пытались его историю проследить, но ничего интересного не нашли. Возможно, здесь просто был подвал, где что-то хранилось, или трактир, или жил какой-нибудь мастер.

Большой зарплатный фонд и работа только в выходные

Между собой мы в той или иной степени распределили функции: Павел Логиновский — управленец, он же частично ведёт бухгалтерию, я отвечаю за арт-часть, Павел Бочкин — за техническую. При этом у нас достаточно большие команда и зарплатный фонд. Есть управляющие, бар-менеджер, отдельный бухгалтер. Клубный бар в принципе требует больших расходов: здесь работают диджеи, целый штат охраны, фейс-контроль, кассиры, несколько барменов, повар, уборщицы. 

До карантина мы работали «в плюс», но из этого плюса раскидывались с долгами. Пока что наш проект не про деньги вообще. В среднем оборот в месяц был в районе 1,2-1,3 миллиона. Из этого мы исключаем почти полмиллиона на зарплатный фонд, почти полмиллиона — на закуп, ну и оставалось на аренду. Работаем мы восемь дней в месяц, а платим за 30. 

Обычно, вне карантина, мы работаем только по пятницам и субботам. Договорились с соседями — муниципальным центром допобразования, — что как бар работаем только с восьми вечера, когда они завершают свою деятельность. Мы пытались открываться в формате ежедневного бара с восьми часов вечера до двух-трёх ночи. Но это оказалось нецелесообразно: расходы на электричество и персонал не окупились. Поэтому работаем в формате ночного бара по пятницам и субботам. В остальные дни [днём] открыта, например, диджейская академия.

Если бы мы работали успешно ещё хотя бы пару дней в месяц, то можно было говорить об экономике, но пока — тяжело. Поэтому, когда будем открываться вновь, думаю, попробуем хотя бы в формате трёх дней: четверг-пятница-суббота. Но это вопрос будущего.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

В пятницу в среднем бар пропускал 250-300 человек за ночь, в субботу — до 400. В хорошую субботу наполняемость шла тремя волнами — до часу ночи, с часу до трёх, с трёх до шести. Иногда с четырёх до семи могла быть ещё одна полная забивка. 

Сейчас возрастной ценз для попадания к нам — 21 год. 18-21 — это хоть и веселая аудитория, но неуправляемая. Где-то 70% наших посетителей — это люди в возрасте 21-25 лет, остальные 30% — 25-35.

Раздолбайство и бизнес

Как с нашим раздолбайством можно строить бизнес? Офигенно. По-моему мнению, в этом больше души, чем когда ты руководствуешься просто цифрами. Всегда приятно, когда есть некий хаос, когда всё само, когда чуть-чуть пофигу. Это, на мой взгляд, всегда добавляло шарма. 

Хотя за время карантина мы научились с этим раздолбайством не то чтобы бороться, но хотя бы считать деньги. Аренду ведь никто не отменял, арендодатель сделал уступку — отсрочку половины суммы. Но осенью мы должны будем заплатить за пять месяцев — то есть 250% плюс 100% за текущий. Это колоссальная сумма — думаю, будем какие-то дополнительные соглашения вымаливать. 

Сейчас из каждого рубля приходится выжимать по копейке. У нас ведь разом исчезли абсолютно все наши основные работы: «Модс», «Томми», «Джо», вечеринки «Вайс» — всё на паузе из-за карантина.

Как открыть свой бар 

Владельцы успешных баров из российских городов расскажут, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню и составить финансовый план проекта.
Новый курс

Как открыть свой бар 

Владельцы успешных баров из российских городов расскажут, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню и составить финансовый план проекта.

На паузе и «Подвальный-live»

Скоро уже пять месяцев, как мы сидим без дела. Продержались реально каким-то чудом. Я помню все даты (продления режима самоизоляции, — прим. ред.): поначалу, 28 марта, всех закрыли до 3 апреля. Хотя многие уже понимали, что третьего ничего не откроется. А для общепита даже неделя простоя — это жопа: в первую неделю ты отбиваешь аренду, вторую и третью — зарплаты, четвертую — в лучшем случае получаешь прибыль, если нет каких-то дополнительных расходов.

Мы надеялись, что всё разгребётся до конца апреля. Ресурсов у нас хватало — заплатить аренду, выдать все зарплаты за март. Ребятам сказали, мол, вы всё понимаете, поэтому пока посидим дома и поиграем в эту игру — самоизоляцию.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Мы сами сидели по домам неделю, но, когда это надоело, стали собираться рабочим составом в «Джо»: диджей, три учредителя, бар-менеджер — человек шесть-семь, поставили плейстейшн. Естественно, наскучило почти сразу. Мы начали делать прямые эфиры в инстаграме, потому что вместе с заведениями простаивали и соцсети, а чтобы там была активность, нужно её поддерживать. Назвали это «Подвальный LIVE» с отсылкой к «Навальный LIVE». Слова «Жизнь в подвале» довольно точно описывали наш быт тогда. Мы приглашали гостей играть онлайн — были «Кураж Бамбей», диджей Powerdog из Канады, московские диджеи. То есть мы умудрялись делать «привозы», даже когда закрыты. Эфиры делали недели две-три, потом нам наскучило, да и людям, видимо, тоже — просмотры немного падали.

Работа навынос вместо доставки

К концу апреля, когда большинству стало понятно, что работать не будем как минимум до лета, мы начали разрабатывать доставку. Тогда многие заведения сделали свои доставки, но мы бар, и у нас кухня — метр на три, один гриль, две плиты индукционных, микроволновка, фритюрница. Кухонное меню у нас занимает одну страницу. Мы шустренько его перекомпоновали, переделали. Собрали маленькое меню с самыми ходовыми позициями: пицца, паста, бургеры, сэндвичи. Ещё мы пустили к нам бесплатно знакомых, у которых своя кондитерская с тортами. Они поставили пароконвектомат, благодаря которому мы смогли делать пиццу. 

Но доставка не попёрла. Наоборот, мы ещё больше зарылись «в минус»: нужно было выводить доставщика, повара, покрывать ГСМ (горюче-смазочные материалы, то есть бензин и масло, — прим. ред.). Поэтому через неделю мы просто открыли входную дверь и вместо доставки начали работать навынос. Я сидел на входе с кассой и месяц, до начала июня, торговал: повар готовил еду, я делал лимонады, кофе. И это сработало: мы реально тогда насобирали на аренду за июнь. Сейчас я понимаю, что это благодаря достаточно большой и лояльной аудитории. Думаю, что они шли не просто за едой: нас поддерживали. 

Но понятно, что поддержка — штука такая: поддержал раз, два — карма чиста. У нас остались постоянники, которым нравятся карбонара, бургеры, но всё равно спад очевидный. Плюс у людей появился выбор: работают навынос многие, а потом общепиту разрешили ещё и летние террасы.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Иногда мы умудрялись ребят, которые здесь работают, выводить в смены, выплачивать зарплаты: кто-то сидел на кассе, работал в баре. Кого-то подтягивали на выездные мероприятия — день рождения какие-либо квартирные. То есть мы поработали даже в формате кейтеринга.

Стоит признать, что за карантин мы многому научились. Было тяжело, но обычно, когда тяжело, ты растёшь. Я научился считать деньги: в условиях, когда у тебя выручка четыре тысячи рублей на выносе, а тебе надо вывезти мусор, заплатить повару, сделать закуп. Сам начал ездить и ходить на закуп продуктов, составлять заявки. Научился на всём этом экономить: я знаю, где дешёвая и хорошая моцарелла, где надо покупать ветчину, тостовый хлеб, тесто для пиццы. Меня теперь гораздо сложнее обмануть на кухне, просто потому что я, чёрт возьми, всё знаю. 

Это один из плюсов карантина — умение из копеек (пары-тройки тысяч) вычленять какие-то деньги, чтобы в конце месяца оплатить аренду. Понятно, речи о том, чтобы взять какую-то копейку себе, не шло. Мы все живём на кредитках это время.

Праздник жизни в отсутствии клубов

Сейчас гораздо сложнее, сейчас реально месяц, когда мы доживаем. В июле и не пахло тем, чтобы за счёт еды насобирать на аренду, — мы сдавали технику, ещё что-то. В каждом месяце приходилось придумывать какие-то способы. 

Август удалось отбить за счёт того, что мы взяли на себя риск сделать выездное мероприятие — Sunset (серия вечеринок на открытом воздухе в селе Дрокино под Красноярском, — прим. ред.).

Sunset в переводе с английского «закат», но тут нет никаких пессимистических двойных смыслов. В названии заключено позитивное слово «sun» и диджейское «set», а вечеринка и была диджей-сетом на закате.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Массовые мероприятия у нас запрещены, но, когда мы придумывали Sunset, уже были открыты парки. И на острове Татышев, например, проходил массовый забег, где было больше тысячи человек, а в скверах люди вместе занимались йогой. Мы не нашли никаких запретов на то, чтобы просто поставить диджейку, включить музыку и сказать в соцетях, что мы будем там. Собралось достаточно много человек, но это открытая площадка. С точки зрения морали и юридических моментов нет ничего, к чему можно придраться.

Получился такой праздник жизни при отсутствии клубов. Люди по этому изголодались. Конечно, мы понимаем, что некоторые проводят в Красноярске закрытые мероприятия. Но мы так не делали ни разу, даже не сдавали помещение в аренду. Просто в конце лета смогли себе позволить открытое мероприятие на свежем воздухе с музыкой, с шести до одиннадцати вечера, соблюдая меры безопасности. Просто потанцевали, встретили закат и спокойно увезли всех на автобусах.

Sunset — это то, ради чего стоило терпеть эти пять месяцев. И это уже такой маленький шажок на пути к фестивалю в будущем, когда всё разрешат и откроют. Мы знаем, в каком направлении нужно двигаться, и следующим летом продолжим делать фестивали. Голод нас заставил открыть что-то новое. Это лучшее, что мог принести карантин.

Александр Дергачёв
основатель бара Joe.Пеший

Фото: Руслан Рыбаков и инстаграм Joe.Пеший

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: