Контекст / Словарь

Словарь кофейного гика

10 июля 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Новая кофейная культура предполагает, что мы не просто выпиваем чашку обжигающего напитка с утра, чтобы проснуться, но и обращаем внимание на детали: сорта и способы обработки, оборудование для приготовления и подачу. Специально для тех, кто хочет вникнуть, составили краткий словарь современного любителя кофе.

текст: Наталья Гладышева

1

Аэропресс

Портативный прибор для заваривания, по сути пластиковый поршень из двух половинок. Аэропресс работает по тому же принципу, что и френч-пресс: кофейную гущу в финале просто прижимают поршнем, а чистый кофе отфильтровывают в чашку.

Основное достоинство аэропресса — лёгкость, причём во всех смыслах. Пластиковый агрегат почти ничего не весит, не бьётся, прост в уходе, а готовить в нем кофе совсем несложно. Поэтому аэропресс часто используют в качестве походной кофеварки во время путешествий, за городом или на пикнике.

2

Каппинг

Кофейная дегустация. Изначально проводились как мероприятия для профессионалов индустрии, чтобы закупщики смогли оценить качество продукта. Однако сейчас распространены открытые каппинги, на которые может прийти любой увлеченный любитель кофе.

Каппинги проходят по строгим правилам: молотый кофе разных сортов заваривают без использования оборудования, в обычных чашках и настаивают одинаковое количество времени, а потом пробуют. Унифицированный подход к завариванию позволяет ощутить различия между сортами, но для неподготовленного участника такой кофе может поначалу показаться непривычным и не очень вкусным.

3

Каскара (cascara)

Высушенная мякоть кофейных ягод, на основе которой готовят напиток, похожий на некрепкий чай или компот из сухофруктов. У него слабые тонизирующие свойства и сладковатый вкус. В Йемене кофейные шкурки со специями заваривали и пили в течение многих лет, там напиток называют кешер (qesher).

Каскара — растущий тренд в мире кофе, заваренные кофейные шкурки можно пить в горячем или холодном виде, а также использовать в качестве основы для лимонадов и коктейлей.   

Если вы хотите построить бизнес на приготовлении и продаже кофе, обратите внимание на наш бесплатный обучающий курс «Как открыть кофейню».

4

Кемекс (chemex)

Приспособление для заваривания кофе: стеклянная емкость, похожая на песочные часы. В верхнюю часть вкладывают бумажный фильтр с молотыми зёрнами и заливают водой, в нижнюю просачивается сваренный кофе.

Кемекс появился в 1941 году, это творение доктора Питера Шлюмбома (Peter Schlumbohm). Элегантный и функциональный дизайн обеспечил кемексу особое место среди кофейного оборудования: он является частью постоянной коллекции Музея современного искусства в Нью-Йорке, засветился в фильмах о Джеймсе Бонде, его вручали в качестве подарка американским президентам Труману и Джонсону. Авторы книги The New Rules of Coffee написали целую оду кемексу — по их словам, в нем не только можно сделать вкусный кофе, но и использовать его как декантер для вина, емкость для пунша, компактный аквариум или цветочную вазу.

5

Колд брю (cold brew)

Кофе, заваренный холодной водой. У него концентрированный, но мягкий вкус, низкий уровень горечи и не очень выраженная кислинка. Такой кофе удобно брать с собой: в кофейнях колд брю чаще всего продают разлитым в бутылки или алюминиевые банки.

Чтобы сделать колд брю, нужно время и терпение: экстракция кофеина в холодной воде происходит медленно, напиток настаивается от 8 до 24 часов. На основе колд брю также делают нитро: кофе, насыщенный азотом, который наливают под давлением, как пиво, так что в бокале образуется густая шапка пены.

Колд брю немного похож на холодный кофе, однако для приготовления последнего в свежесваренный горячий кофе добавляют лёд, а колд брю заваривают и пьют холодным.

6

Пуровер

Один из видов альтернативного заваривания кофе, когда вода медленно проходит через фильтр с молотыми зернами и кофе по капле просачивается вниз, в кружку или емкость для подачи. Для приготовления пуровера используются разные приспособления похожей формы — харио (V60), калита, beehouse — все это воронки с ручкой, сделанные из металла или керамики. Приготовление кофе в пуровере занимает 2-3 минуты.

Кофе, заваренный в калите или харио, получается полупрозрачным, не очень крепким, с тонким ароматом фруктов. Часто он ощутимо кислит. Такой способ заваривания позволяет продемонстрировать сортовые особенности зерна.

7

Сухая / мытая обработка зерна

Способы отделения кофейного зерна от мякоти, в результате чего получается зелёный кофе, который позже обжаривают. От способа обработки во многом зависит вкус будущего напитка.

При сухой обработке (natural processing) ягоды сушат на солнце как изюм, а потом извлекают изнутри косточку — кофейное зерно. Вкус кофе после сухой обработки получается более фруктовым, с отчетливой сладостью, так как зерно в процессе сушки контактирует с мякотью кофейной ягоды и перенимает от неё часть свойств. Для сухой обработки нужно совсем немного воды — это экономит ресурсы. Так что такое зерно часто выбирают сторонники экологичного подхода. Однако она требует тщательного контроля на всех стадиях процесса: если кофе не досушить, то итоговый продукт может приобрести запах подтухших фруктов или даже детского подгузника.

При мытой обработке (washed processing) кофейное зерно обрабатывают при помощи воды: сначала ягоды замачивают, потом отделяют зерна от шкурок, а потом еще раз замачивают, чтобы отделить косточку от клейковины. У зерна, полученного с помощью мытой обработки, меньше выражена сладость и выше кислотность.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: