Практики | Монолог

«Этот год какой-то дружный, и рестораторы сближаются»

В ноябре 2020-го Роман Егоров, красноярский шеф-повар и ресторатор, вместе с партнёром Денисом Кузнецовым открыл Kiko Ramen Izakaya — питейное заведение японского формата с рамёнами. Открытие планировалось ещё год назад, но пандемия внесла свои коррективы.
 
Вместе с друзьями из «Проспекта Мира» поговорили с Романом и узнали, как создатели проекта ездили в Токио учиться готовить настоящий рамён, почему коронавирус сдружил красноярских рестораторов и что будет с модой на азиатские заведения.
Текст:
Александр Ибрагимов

Первый проект и интерес к паназиатской кухне

Наш первый проект — кафе паназиатской кухни Yoshi (открылось в Красноярске в 2017 году, — прим. «Мастеров»). Идея зрела в голове во время моих поездок в азиатские страны. Там я понял, что наш российский потребитель очень любит местную кухню. Ну и подумал, почему бы не перенести её в Сибирь?

На каком-то бизнес-форуме мы познакомились с Денисом Кузнецовым — он тогда собирался открывать кофейню. Я сказал: «Зря», — и произнёс волшебное слово «Паназия». У Дениса сразу глаза загорелись, и так началось наше сотрудничество.

Шишки мы поначалу набивали. Денис вообще представления не имел, что такое ресторанный бизнес, но помогало то, что я в этом котле уже варился. Открывая Yoshi, мы всё делали своими руками, даже дизайн, где-то нам помогали друзья. Потратили 5,6 миллиона рублей — частично свои, частично кредиты небольшие. Сэкономили за счёт того, что в помещении до нас уже работало несколько заведений общепита, поэтому не пришлось тратиться на ремонт кухни. Плюс поначалу мы сами работали: первые месяца два-три я стоял на кухне, Денис — на баре, у нас было всего два официанта.

— Тогда глаза горели, и мы о деньгах даже не думали. Был момент, когда у нас на кипер (программа автоматизации для кафе и ресторанов, — прим. «Мастеров») денег не хватало — копеек, по сути, каких-то 30 тысяч рублей. Нам пришлось на какое-то время кофемашину сдать в ломбард. Но потом помаленьку всё пошло. Первые три месяца мы точно «в минусе» были, потом начали «в ноль» выходить — где-то месяцев через семь-восемь пошла прибыль.

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Сейчас Yoshi — довольно успешный проект, я считаю. Мы хотим открыть второе кафе на Взлётке (это часть делового центра города, — прим. «Мастеров») — более упакованное и желательно с летней верандой. Но пока это всё в планах.

По данным городских справочников, под названием Yoshi изначально работало ООО «Совершенство» Дениса Кузнецова и Романа Егорова, созданное в сентябре 2017 года. Выручка компании в 2018-м превысила 16,9 миллиона рублей, чистая прибыль — 114 тысяч. В декабре 2019-го «Совершенство» было ликвидировано, с мая того же года Денис Кузнецов зарегистрирован как ИП.

Поиск помещения и поездка в Японию

Почти по соседству с Yoshi работали другие заведения общепита. Сначала была франшиза «Поль Бейкери» (она не пошла), и потом те же люди сделали тут своё кафе 1room. Не в обиду владельцам, но мы ждали, что их заведение закроется. В какой-то момент они и правда закрылись — помещение сдали в аренду. Я сразу понял, что надо рамённую открывать.

— Для этого мы с Денисом решили ехать в Токио — посмотреть город и поучиться там в школе рамёна Bankara. В Токио у нас живёт друг, у которого, соответственно, там есть друзья японцы. Он нас со всеми познакомил, мы всюду с ними ходили и смотрели город. С этим нам, конечно, очень повезло, потому что японцы даже по-английски не любят говорить, а тут у нас, получилось, был друг как переводчик.

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Друга мы называем просто Космос, потому что его имя с японского так переводится. Он сам оканчивал МГУ, там же познакомился со своей супругой. Самое крутое — то, что друг Космоса оказался шеф-поваром в Синдзюку, это такой район Токио.  Он работал там шефом изакая-бара (японское питейное заведение, — прим. «Мастеров»). 

Как нам показалось, в Японии изакая-бары на каждом углу. Японцы после рабочего дня обязательно зайдут в изакая в своём районе. Если у русского потребителя спросить про ассоциации с Японией, то он, наверное, ответит «суши». Но это большой миф, что они там много суши едят: мы, чтобы их найти, километра полтора прошли.

— По популярности среди блюд, думаю, суши там месте на десятом-двенадцатом будут, а наверху — лапша и рамён. Вариаций лапши там очень много, рамённые тоже на каждом шагу.

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Вся поездка у нас заняла девять дней, из них пять по два часа мы учились в Школе рамёна. Обучение стоило тысячу долларов на двоих. В школе показывают основы приготовления — мы пробовали всю лапшу, все виды рамёна. Где-то они, конечно, всякие свои тонкости, нюансы, секреты не раскрывали, но в целом у нас картинка нарисовалась.

В общем, погрузившись во всё это в Японии, мы подумали, что надо открывать не просто рамённую, а изакая-бар, но с акцентом на рамён.

Пандемия, поиск поваров и специфика заведения

В Токио мы ездили в феврале 2020-го, когда Kiko был уже на стадии стройки, но тут случилась пандемия и всё отодвинула. Из-за ограничений колом встал Yoshi, соответственно, повис и Kiko, потому что часть средств мы брали из прибыли оттуда. Где-то месяца на три мы «заморозились», пока не пошли первые послабления.

— Пандемия нас сильно подрезала: мы потеряли около 80% персонала, потому что полгода ждать у моря погоды никто не будет. Многие повара ушли в другие профессии. Потом, в конце августа, буквально за день нам объявляют, что большинство ограничений снимают: «Всё, открывайтесь». Ё-моё, а где персонал брать?

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

В городе многие [заведения] ещё два-три дня, как разрешили, закрытыми стояли, потому что работать было некому. Но мы с Yoshi успели сразу открыться: у меня как будто чуйка была, что вроде как вот-вот ограничения снимут, поэтому мы как раз персонал тогда набирали. И то нашли процентов 60-70 — они без выходных у нас сперва работали.

Kiko открылся в ноябре. Когда готовились запускать, тоже возникла проблема с поварами: мы месяц вообще никого не могли найти. Приходили шефы, глазами хлопали: «Это что за такояки?» — и пропадали. Так было, пока мы не познакомились с Василием Захаровым, экс-шефом ресторана «Луи Бидон». Уже он привёл нам другого шеф-повара Дмитрия Ростовцева, и тот как-то сразу волну поймал и подтянул классных ребят.

— Как у нас рождалось меню в Kiko… Что-то в Токио увидели, что-то на японском YouTube подсмотрели: нам всё Космос переводил — в общем, перелопатили мы много всего. Изначально не хотели вставлять суши, но поняли, что запрос на них есть, так что в итоге пришлось даже «Филадельфию» внести.

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Мы потратили на запуск 7,1 миллиона рублей — это часть своих (доход от первого заведения) и кредит на два миллиона. Дизайн делала известная красноярская семья дизайнеров Виинапуу. Почему мы, кстати, сразу ухватились за это помещение? Тут вентиляция есть, кухня практически вся была готова — на этом мы уже миллиона два сэкономили, как в своё время с Yoshi. Если говорить про затраты, то частично по этой причине выбрали паназиатскую и японскую кухни: у них низкая себестоимость. Ту же лапшу мы сами делаем, а не покупаем. 

Сроки окупаемости мы себе поставили года полтора. Заведение уже выходит «в плюс». Сейчас средняя выручка — в районе 42 тысяч рублей в день. Понятно, что всё неровно: пятница-суббота хорошо «стреляют», а понедельник-вторник пока ещё «в минусе». В целом народ идёт где-то с четверга по воскресенье — за счёт них «тухлые» дни перебиваются.

— Вообще, мы хотели, чтобы народ воспринял нас как питейное заведение, как изакая-бары в Японии. Столы поставили так, чтобы приятно было общаться в компании с кружечкой пива. Но пока эта тема еле-еле раскачивается: народ пошёл именно на рамёны и воспринял нас как рамённую.

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Поэтому сейчас мы хотим рассказывать, что изакая-бары — это питейные заведения. У нас, например, неплохая барная карта, есть пиво японское. Мы хотели создать нужную атмосферу: музыка вот играет — это Космос нам флешку подарил, там пять тысяч японских песен. 

Про моду на азиатские заведения

В Красноярске сейчас, наверное, самый пик моды на азиатские блюда. Раньше, допустим, что такое том ям, знали только те, кто в Таиланд ездил. Когда мы Yoshi открывали, многие первый раз в жизни его попробовали. Сейчас он уже как борщ, этот том ям.

Причин такой популярности азиатских заведений у нас несколько. Во-первых, всё же красноярцам из-за географического положения удобно летать в Таиланд или Вьетнам. Люди съездили, попробовали там кухню и захотели здесь то же самое.

— Ещё одна причина, думаю, в том, что азиатскую кухню тяжело приготовить дома. Ту же итальянскую не назовёшь простой: там на первом месте высококачественное сырьё. Но оно сейчас везде продаётся — хорошую пасту или пиццу можно без проблем дома сделать. А захочешь приготовить пад-тай и уже думаешь: «Блин, а как его делать?».

Роман Егоров
сооснователь заведения Kiko Ramen Izakaya 

Я не думаю, что эта популярность пойдёт на убыль. Ещё недавно у нас был переизбыток бургерных, например. Я не считаю, что сейчас мода на бургеры ушла, — просто те, кто качественно «выстрелил», а не булочку засохшую с кунжутом подавал, и сейчас себя хорошо чувствуют. Так же и с паназией будет: кто том ям не умеет готовить, потихоньку «отшивается».

Как коронавирус изменил индустрию

Общепит, конечно, серьёзно пострадал, пошатнулся за всё это время. У нас есть проблемы с персоналом — от официантов до поваров. Кто-то из них уехал в Краснодарский край. Понятно, что часть уже вернулась, но кадров до сих пор не хватает, и за счёт этого у поваров выросла ставка. Наши крупные игроки — Bellini Group, Berrywood Family — начали поднимать ставки, а за ними приходится поднимать и остальным. Если раньше средняя зарплата у повара в городе была 145 рублей в час, то сейчас — от 160. Как правило, у хорошего повара ставка в среднем 170-180 в час. 

С другой стороны, я заметил, что и дружба между конкурентами сейчас как будто усилилась. Как будто все стали проще друг к другу относиться. Рестораторы сейчас коллаборации различные между собой делают. Раньше все по отдельности держались: ничего, мол, не расскажу, а сейчас вот Bellini Group с 0,75 на базе института Поля Бокюза СФУ совместный ужин сделали для обмена опытом; та же история и с Berrywood Family. Этот год какой-то дружный, и рестораторы сближаются.

Фото: Руслан Рыбаков

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: