Бар More открылся в Казани в 2017 году. За время работы заведение успело стать победителем международной премии Barproof в номинации Best Dive Bar и неоднократно признавалось лучшим баром Казани по версиям Inshaker и Visit Tatarstan. Последний год задал новый вектор в истории More — теперь команда экспериментирует с напитками с помощью новых технологий, работает с заботой о планете и придерживается принципов zero-waste.

Вместе с казанским изданием Enter узнали у владельцев бара, как это стало возможным и чего стоит сделать заведение максимально экологичным.

Экология во всех отношениях

Один из первых шагов на пути к тому, чтобы сделать бизнес экологичным, заключался в изначальном подходе к общению с посетителями и внутри команды. Так, в основе сервиса заведения лежит концепция «Один момент — одна встреча». То есть посетители сразу ощущают себя в баре как в кругу друзей, к ним обращаются на «ты», а ровер-бармен вовлекает сидящих за барной стойкой в беседу, чтобы вечер прошёл приятно для всех.

Внутренней экологии в команде удалось достичь благодаря фильтру при найме сотрудников: во время собеседования спрашивают не о навыках и опыте работы, а об интересах человека и предпочтениях, к примеру, в музыке. Так в ряды сотрудников More попадают только единомышленники. Для них регулярно проводятся мастермайнды и встречи с психологом — всё для развития команды.

Собственные ингредиенты и лаборатория

Второй шаг тоже связан с экологией косвенно: речь про подход к продукту. Главная особенность More не снаружи, а внутри — на кухне: там находится лаборатория по производству ингредиентов для напитков, которая состоит из высокотехнологичного оборудования:

В сумме эти аппараты стоят около миллиона рублей и позволяют создавать уникальный продукт, в качестве которого нет сомнений ни у команды, ни у гостей. Собрать такую лабораторию бару помогли спонсоры из компании Bombay Sapphire, амбассадором которой является Валерий Плихта.

Zero-waste и первые экопривычки

Внутренняя экология невозможна без экологии внешней — и создатели бара с самого начала думали о концепции безотходного производства в баре. Так они составили несколько коктейлей, в которых используют все части апельсина — сок для коктейля, цедру для украшения и ароматизации, а мякоть для добавления вкуса алкоголю в настойках. 

Им хотелось двигаться дальше, но как — было непонятно. Тогда вектор действий задала главный бухгалтер бара Алина Бакулина. Во время отпуска во Вьетнаме она увидела пластиковые пакеты, плавающие в море, и это зрелище её ужаснуло. Вернувшись в бар, она решила изменить ситуацию, начав с себя и своего окружения.

Выбор ингредиентов с наименьшим углеродным следом

Покупая продукты и ингредиенты у местных поставщиков, можно сократить углеродный след от транспортировки. Если же нужен продукт, который не найти у локальных продавцов, бар придерживается концепции фудшеринга.

Теплица и экономия на микрозелени

Прямо в баре команда создала теплицу — там они выращивают микрозелень, помидоры, авокадо, острый перец и фиалки для коктейлей. Часть растёт только на воде: Алина спаяла для них систему гидропоники.

Теплица позволяет бару не зависеть от поставщиков и не переплачивать за часть продуктов вроде микрозелени. Например, один килограмм семян подсолнуха стоит 40 рублей, а хватит его на две большие полки. 

— Более того, с помощью таких ингредиентов мы создаем нетривиальные вкусы в коктейлях. Например, «Санфлауэр Коллинз» — любимый напиток наших посетителей-барменов — основывается на содовой из ростков подсолнуха, — добавляет Валерий.

Уменьшение количества отходов

Перед тем как начать сортировку мусора, команда уменьшила его количество — перешла на местных производителей и стала выращивать своё. Также одним из этапов стало использование мягких полотенец.

Сортировка мусора и благотворительные мешки

Даже на самом экологичном предприятии будут отходы, но важно их грамотно утилизировать. В More есть целая комната для мусора. 

Органические отходы вносят в вермиферму — установку, где обитают компостные черви. Они поедают отходы и производят качественный биогумус, который потом используется для удобрения растений. Неорганические отходы сортируют по категориям и складывают в мешки, сшитые на заказ от проекта «Чудо-мамы» — организации, которая помогает многодетным матерям заработать на пошиве аксессуаров. Отсортированный мусор отправляют на переработку с помощью проектов «Экологично» и «Экотакси».

Однако остаётся сложная каста отходов — кассовые чеки. Бисфенол-А, содержащийся в термобумаге, токсичен и не поддаётся переработке. Поэтому команда решила избавиться от чеков своим способом — в техподдержке кассового аппарата создали специальный плагин, благодаря которому печать чеков сократилась на 20%. Из оставшихся Алина предложила делать костеры — подставки для бокалов.

Есть ли выгода от экологичности

На вопрос, насколько выгодно вводить экологические инициативы в бизнес, Валерий отвечает, что, с одной стороны, это сокращает затраты, а с другой — вырастают расходы: дополнительные средства требуются на утилизацию мусора, вызов службы по переработке, на человеческий ресурс. «Так что все остаётся в балансе», — подытоживает он.