Советы | Разбор

Как сделать бизнес экологичным: инструкция от бара More в Казани

Бар More открылся в Казани в 2017 году. За время работы заведение успело стать победителем международной премии Barproof в номинации Best Dive Bar и неоднократно признавалось лучшим баром Казани по версиям Inshaker и Visit Tatarstan. Последний год задал новый вектор в истории More — теперь команда экспериментирует с напитками с помощью новых технологий, работает с заботой о планете и придерживается принципов zero-waste.

Вместе с казанским изданием Enter узнали у владельцев бара, как это стало возможным и чего стоит сделать заведение максимально экологичным.
Текст:
Эльвира Утегенова

Экология во всех отношениях

Один из первых шагов на пути к тому, чтобы сделать бизнес экологичным, заключался в изначальном подходе к общению с посетителями и внутри команды. Так, в основе сервиса заведения лежит концепция «Один момент — одна встреча». То есть посетители сразу ощущают себя в баре как в кругу друзей, к ним обращаются на «ты», а ровер-бармен вовлекает сидящих за барной стойкой в беседу, чтобы вечер прошёл приятно для всех.

Внутренней экологии в команде удалось достичь благодаря фильтру при найме сотрудников: во время собеседования спрашивают не о навыках и опыте работы, а об интересах человека и предпочтениях, к примеру, в музыке. Так в ряды сотрудников More попадают только единомышленники. Для них регулярно проводятся мастермайнды и встречи с психологом — всё для развития команды.

Собственные ингредиенты и лаборатория

Второй шаг тоже связан с экологией косвенно: речь про подход к продукту. Главная особенность More не снаружи, а внутри — на кухне: там находится лаборатория по производству ингредиентов для напитков, которая состоит из высокотехнологичного оборудования:

Роторный испаритель используется для создания дистиллятов из различных настоек — в результате получается прозрачная жидкость с концентрированным вкусом основного напитка.

Ультразвуковой гомогенизатор производит интенсивное смешивание напитков на молекулярном уровне — под воздействием ультразвуковых волн получается однородный напиток с цельным вкусом.

Центрифуга позволяет отделить жидкость от взвесей — напитки наливаются в бутылочки и раскручиваются в аппарате со скоростью четыре тысячи оборотов в минуту. Даже из апельсинового сока можно получить прозрачную жидкость с концентратом.

оборудование для бара Казань

В сумме эти аппараты стоят около миллиона рублей и позволяют создавать уникальный продукт, в качестве которого нет сомнений ни у команды, ни у гостей. Собрать такую лабораторию бару помогли спонсоры из компании Bombay Sapphire, амбассадором которой является Валерий Плихта.

— Без такого оборудования невозможно создавать новые вкусы или использовать такие сложные техники, как switching — замену воды в алкоголе на другую жидкость. Это уникальная лаборатория не только для Казани, но и для всего Поволжья. Во всей России всего несколько таких баров, в которых есть весь набор оборудования.

Валерий Плихта Казань

Валерий Плихта
совладелец More

Zero-waste и первые экопривычки

Внутренняя экология невозможна без экологии внешней — и создатели бара с самого начала думали о концепции безотходного производства в баре. Так они составили несколько коктейлей, в которых используют все части апельсина — сок для коктейля, цедру для украшения и ароматизации, а мякоть для добавления вкуса алкоголю в настойках. 

Им хотелось двигаться дальше, но как — было непонятно. Тогда вектор действий задала главный бухгалтер бара Алина Бакулина. Во время отпуска во Вьетнаме она увидела пластиковые пакеты, плавающие в море, и это зрелище её ужаснуло. Вернувшись в бар, она решила изменить ситуацию, начав с себя и своего окружения.

— Я просто сказала ребятам: «Не хочу, чтобы мы что-то выбрасывали на мусорные полигоны», и они согласились. Так мы начали сортировать мусор и вводить другие экопривычки.

Алина Бакулина
главный бухгалтер More

Микрозелень в баре Казань
Алкоголь в баре без этикеток

Выбор ингредиентов с наименьшим углеродным следом

Покупая продукты и ингредиенты у местных поставщиков, можно сократить углеродный след от транспортировки. Если же нужен продукт, который не найти у локальных продавцов, бар придерживается концепции фудшеринга.

— Мы взглянули по-новому на ингредиенты. Чёрные перезревшие бананы — непопулярный продукт, поэтому продавцы их обычно выбрасывают. Однако нам нужен именно такой карамельный вкус спелого фрукта для коктейля «Блэк Банана Гимлет». Так мы покупаем у продавцов нужный нам ингредиент, они получают деньги, бананы транспортируют не напрасно — ситуация win-win.

Илья Пацалюк
совладелец More

Использование некоторых ингредиентов ребята осознанно сокращают: например, цитрусовых, потому что их везут издалека, а значит, их углеродный след слишком велик, чтобы оставаться незамеченным. На помощь в отказе от цитрусовых тоже пришла лаборатория.

— Мы стали меньше покупать цитрусовых, хоть они и важны для баланса кислого и сладкого в коктейлях. Один лайм оставляет огромный углеродный след и при этом портится быстро. Поэтому мы заменяем цитрусы наборами пищевых кислот — зная уровень pH и Brix фрукта, мы можем легко воссоздать его в нашей лаборатории. Это благоприятнее и для экологии, и для себестоимости напитка, — объясняет Илья.

Материалы по теме
Развенчиваем миф о том, что бизнес, стремясь к экологичности, только несёт убытки.

Теплица и экономия на микрозелени

Прямо в баре команда создала теплицу — там они выращивают микрозелень, помидоры, авокадо, острый перец и фиалки для коктейлей. Часть растёт только на воде: Алина спаяла для них систему гидропоники.

— Я посмотрела несколько видео на YouTube и собрала стеллаж с системой циркуляции воды, автоматическим насосом и освещением. Можно было купить готовую, но она обошлась бы в 100-150 тысяч рублей, поэтому решили сделать её самостоятельно. Так мы проращиваем семена подсолнечника, горох, пшеницу и через пять дней можем их использовать.

Алина Бакулина
главный бухгалтер More

выращивание растений в баре

Теплица позволяет бару не зависеть от поставщиков и не переплачивать за часть продуктов вроде микрозелени. Например, один килограмм семян подсолнуха стоит 40 рублей, а хватит его на две большие полки. 

— Более того, с помощью таких ингредиентов мы создаем нетривиальные вкусы в коктейлях. Например, «Санфлауэр Коллинз» — любимый напиток наших посетителей-барменов — основывается на содовой из ростков подсолнуха, — добавляет Валерий.

Уменьшение количества отходов

Перед тем как начать сортировку мусора, команда уменьшила его количество — перешла на местных производителей и стала выращивать своё. Также одним из этапов стало использование мягких полотенец.

— Мы чуть не поругались, пока думали, что экологичнее: бумажные полотенца или установка сушилки для рук? Но в один момент нас осенило — просто использовать мягкие полотенца и стирать их! Тут же установили в одной из кабинок мужского туалета стиральную машину и закупили органический порошок.

Валерий Плихта Казань

Валерий Плихта
совладелец More

Сортировка мусора и благотворительные мешки

Даже на самом экологичном предприятии будут отходы, но важно их грамотно утилизировать. В More есть целая комната для мусора. 

Органические отходы вносят в вермиферму — установку, где обитают компостные черви. Они поедают отходы и производят качественный биогумус, который потом используется для удобрения растений. Неорганические отходы сортируют по категориям и складывают в мешки, сшитые на заказ от проекта «Чудо-мамы» — организации, которая помогает многодетным матерям заработать на пошиве аксессуаров. Отсортированный мусор отправляют на переработку с помощью проектов «Экологично» и «Экотакси».

концентрат в бутылках
бумага из чеков нарезка
коктейль в стакане в руках

Однако остаётся сложная каста отходов — кассовые чеки. Бисфенол-А, содержащийся в термобумаге, токсичен и не поддаётся переработке. Поэтому команда решила избавиться от чеков своим способом — в техподдержке кассового аппарата создали специальный плагин, благодаря которому печать чеков сократилась на 20%. Из оставшихся Алина предложила делать костеры — подставки для бокалов.

— Я увидела, как одна художница делает из чеков холсты в технике папье-маше и рисует на них картины. Тогда и пришла идея костеров — замешиваем смесь из измельчённой бумаги, высушиваем пластину и покрываем лаком, чтобы защитить посетителей от токсина. Если же костер намокнет, его можно добавить в новую смесь.

Алина Бакулина
главный бухгалтер More

Есть ли выгода от экологичности

На вопрос, насколько выгодно вводить экологические инициативы в бизнес, Валерий отвечает, что, с одной стороны, это сокращает затраты, а с другой — вырастают расходы: дополнительные средства требуются на утилизацию мусора, вызов службы по переработке, на человеческий ресурс. «Так что все остаётся в балансе», — подытоживает он.

— Sustainability — это не про экономическую выгоду и не про маркетинг. Мы это делаем, потому что не можем делать по-другому. Изображать, что мы не в курсе проблем с экологией, невозможно. Поэтому мы изучаем доступные нам инструменты для сокращения вреда окружающей среде и пытаемся сделать мир чище хотя бы в масштабах нашего бара и команды.

Илья Пацалюк Казань

Илья Пацалюк
совладелец More

Фото: Павел Жуков

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: