Истории | Проекты

Как создать авторскую кондитерскую: история Madama Cake из Сочи

Madama Cake — авторская кондитерская из Сочи со своим кафе и 65 тысячами подписчиков в инстаграме. Она известна далеко за пределами города: например, торт Madama Cake на свою свадьбу заказывал шеф-повар и ведущий российской «Адской кухни» Константин Ивлев. Сейчас заведение — одна из самых популярных кондитерских в городе, но пять лет назад проект начинался как хобби в декрете основательницы.

Наши друзья из сочинского издания SCAPP пообщались с основательницей кондитерской Анной Прядко и узнали, почему предпринимательница не сотрудничает с местными кофейнями и как любовь к репродукциям картин помогла в продвижении проекта.

Текст:
Роман Дементьев

1,5 млн

затраты на открытие кондитерской

50 тысяч ₽

выручка в первый день работы кафе

5 тортов

количество, которое готовят в день на заказ

1 600

стоимость килограмма торта

Торты в домашней духовке

Анна выросла в Сочи, окончила колледж искусств, а затем поступила в петербургский университет, где училась на хореографа и тренера. После учёбы Анна вернулась в Сочи, там вышла замуж и родила ребёнка. 

В декрете Анне захотелось печь что-то интересное на каждый месяц жизни малыша. Какие-то рецепты она находила в интернете, что-то подсказывала мама, у которой за годы работы в ресторанной сфере сохранилась большая база старинных рецептур, что-то Анна модернизировала сама. Больше всего её привлекал дизайн тортов.

— Мне стало интересно продумывать не только начинку торта, но и его оформление. Торт как предмет искусства — в этом что-то было. Зацепил этот момент.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

Первый подобный торт Анна сделала в канун 2016-го. Он получился двухъярусным, с зелёными ёлочками, белым кремом а-ля снег и зелёной мастикой. Фотографии десертов девушка выкладывала в личный аккаунт в инстаграме. В тот период Анна вела блог молодой мамы, и на её аккаунт подписалось около трёх тысяч человек.

Десерт с репродукциями картин
Авторские десерты
Торты к Новому году

Постепенно подписчики стали просить девушку изготовить такие же торты на продажу. «Я поначалу не знала, что с этим делать, — вспоминает Анна, — думала, что не готова, что для подобного нужны специальные условия». Но постепенно начала принимать заказы, с выполнением которых помогала мама.

— Сложность ещё состояла в том, что не было никаких магазинов, маркетплейсов, где можно было легко заказать всё необходимое. Всё приходилось делать в домашней духовке, с одним сотейником и одной формой для выпечки. Поэтому через какое-то время мне пришлось поехать в Краснодар и Москву, чтобы приобрести посуду и приборы для готовки.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

В основном подписчики заказывали торты в детской тематике — Анна продавала их по 1,5-2 тысячи рублей за штуку, что примерно составляло себестоимость торта. Первое время девушка делала это без желания зарабатывать, но переломным моментом стала Пасха. Анна испекла творожные куличи и оформила их в виде пасхальной корзины. В итоге у неё купили порядка десяти таких корзин и заказали более 20 куличей поштучно. «И тут я поняла, что эта ниша просто никем в городе не занята, и подумала, почему бы и нет? Мне это нравится, я хочу этим заниматься, но уже более серьёзно», — признаётся Анна.

Первый цех и первые сотрудники

Площади домашней кухни перестало хватать, и родители Анны, у которых был ресторан в центре Сочи, выделили ей небольшой производственный цех в 20 квадратных метров. Анна приобрела холодильник, планетарный миксер и духовку; общие затраты на покупку техники составили в районе 150 тысяч рублей. 

К переезду в цех Анна завела новый аккаунт в инстаграме: Madama Cake.

— Мой личный аккаунт назывался «Анна Мадама»: это ещё с детства от друзей пошло, ведь я танцевала, всегда в шляпе была. В общем, мадам. У петербургского дизайнера я заказала логотип — это вышло ещё в семь тысяч рублей. Кстати, этот логотип без каких-либо изменений используется и сейчас.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

Переехав в цех, Анна увеличила ассортимент: появились чизкейки, тарталетки, макаронс. Все рецептуры и технологии девушка по-прежнему самостоятельно находила в интернете, тестировала и модернизировала их. Количество заказов постепенно увеличивалось, и в день Анна делала уже один-два торта весом в два-три килограмма. Стоил тогда такой классический торт около трёх тысяч рублей. 

Авторская кондитерская
Авторские десерты на заказ

Сразу после переезда в свой первый цех у Madama Cake было краткосрочное, но успешное сотрудничество с одной из самых популярных кофеен города — Wood Coffee. Для них Анна делала капкейки, которые пользовались хорошим спросом у гостей заведения. Сейчас Анна не сотрудничает с кофейнями: для неё это практически принципиальная позиция. «Я не знаю, сколько мой десерт пролежит на витрине, в каком состоянии он попадёт к клиенту, — говорит Анна. — В общем, я не могу гарантировать качество. И это мне не нравится».

Материалы по теме

Торты без рафинированного сахара и глютена, веганские десерты и собственное кафе: как кондитерская из инстаграма покоряет Волгоград.

Спустя год, в конце 2017-го, ресторан, при котором находился цех, закрылся, а Анне пришлось искать новое помещение. Оно нашлось довольно быстро — в новом цехе сделали ремонт, а на переезд, по словам предпринимательницы, потратили практически все накопленные деньги. Стоимость аренды составила 50 тысяч рублей в месяц за 100 квадратных метров. 

Количество заказов на торты неуклонно росло, и к лету 2018 года девушка уже не могла справляться с этими объёмами самостоятельно и наняла первого сотрудника.

— Это была уже необходимость. Понимала, что какую-то часть задач нужно делегировать, но делегировать оформление кому-то ещё я не могла. Поэтому для себя оставила декоративную часть, оформление, а выпечку бисквита и замешивание крема доверила сотруднице.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

Рост и открытие кофейни

Объёмы работы продолжали увеличиваться — в день порой приходилось делать до восьми тортов, не говоря уже о прочих десертах; стали поступать и корпоративные заказы. Например, летом 2018 года у Анны заказали торты для одной из церемоний окончания Чемпионата мира по футболу. Это были два 10-килограммовых торта, покрытых зелёным мхом из японского бисквита: внешне они напоминали футбольное поле. 

Кондитерская Madama Cake

По словам Анны, основное развитие проекта пошло с начала 2019 года: девушка стала серьёзно оборудовать цех, появилось ещё три сотрудника-кондитера, объём продукции продолжал расти, а количество подписчиков увеличилось до 15 тысяч человек. Тогда появились мысли об открытии своей кофейни.

— Началось всё с фидбэка от клиентов. Говорили, что хотели бы прийти и купить наши десерты, а не просто ждать заказ. Появились мысли снять небольшое помещение под кофейню, и я стала периодически мониторить «Авито». По итогу случилось всё спонтанно. Увидела помещение в самом центре Сочи, на улице Воровского. Мы с мужем были в трёх минутах от этого места. Помещение было маленькое — 12 квадратов — не на первой линии и не особо симпатичное снаружи, но я увидела, что из него можно будет сделать хорошую кофейню. Договор подписали практически сразу.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

Дизайн-проект Анна придумала сама; на ремонт ушло три недели, а общие затраты на открытие составили около 1,5 млн рублей — с учётом аренды и покупки оборудования. Деньги взяли из собственных накоплений, часть — у знакомых. От подписания договора до первого тестового дня работы прошёл ровно месяц.

«Когда открылись, не хотела афишировать, чтобы просто мимо проходящие люди зашли и оценили. Дала всего лишь одну сторис, что мы работаем в тестовом режиме. В итоге через полчаса после той сторис на вход в кофейню стояла очередь из 120 человек. Боялась, что не справимся, ведь у нас всего один сотрудник и очень маленькая площадь», — делится Анна.

Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.
Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.
где найти деньги на проект

Касса в первый тестовый день составила 50 тысяч рублей, хотя кофейня работала с 14:00. А через некоторое время состоялось официальное открытие, на которое пришло более 200 человек. «Мы просто сделали пост в инсте, мол, приходите, будем угощать», — вспоминает Анна. Девушка сделала 1 200 макаронс и купила 45 бутылок шампанского. Кофейня запустилась в сентября 2019 года, а уже к ноябрю получилось отбить все затраты на открытие. 

Ковидный локдаун для Madama Cake прошёл достаточно сложно. Дело было не только в общем падении спроса, но и в том, что основные поводы для заказа тортов — дни рождения, свадьбы и другие празднества — в тот период практически не отмечались. К тому же на время локдауна Анна из-за проблем со здоровьем оказалась в Таиланде, где из-за закрытых границ застряла на четыре месяца и руководила бизнесом дистанционно. К концу лета получилось вернуться к стабильному режиму работы и плюсовым показателям. 

Бенто, рилсы, музей Ван Гога

Этим летом в ассортименте Madama Cake появились бенто-торты — маленькие изделия весом примерно в 900 граммов. Этот десерт придумали в Корее, подаётся он в ланчбоксе.

— Я нашла необходимую упаковку, протестировала рецепт. Через день мы с мужем выезжаем с этим бенто на красивую горку с видом на море и снимаем как коллекцию «Пикник». Через день-два у нас начинается какой-то дикий спрос на бенто-тортики, за месяц мы продали около 300 порций. Параллельно я начинаю выкладывать процесс их разрисовки в виде рилсов в инсте. В итоге рилс, где я рисую морской пейзаж на бенто-торте, набрал более двух миллионов просмотров. За это лето наше количество подписчиков выросло на 30 тысяч человек.

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

Сейчас Madama Cake за месяц продаёт порядка 300 бенто-тортов и около двух тысяч французских десертов — макаронс, каждый день готовит в среднем пять тортов на заказ. Средняя стоимость торта — 1 600 рублей за килограмм. Бенто обойдётся в 1 500 рублей. Самым дорогим за историю кондитерской стал огромный торт стоимостью более чем 100 тысяч рублей. Среди тех, кто заказывал торт от Madama Cake, не только жители Сочи, но и, например, популярные телеведущие Ксения Бородина и Константин Ивлев. 

Дизайнерские десерты

Сейчас вместе с Анной работают четыре наёмных сотрудника. Самой же девушке больше всего нравится заниматься оформлением. В ассортименте Madama Cake есть торты с репродукциями картин — «Девушка с жемчужной серёжкой» Вермеера, гравюра «Большая волна в Канагаве», «Девочка с персиками» Серова. Больше всего она любит делать репродукции Ван Гога.

— Мне близка его история: он тоже никогда не экономил на материалах, когда создавал свои работы. С Ван Гогом ещё очень хорошо заходят аудитории рилсы. Нас даже выкладывал официальный аккаунт Музея Ван Гога! 

Анна Прядко Сочи

Анна Прядко
основательница кондитерской Madama Cake

В ближайших планах у Анны — открытие ещё одного проекта, на этот раз в Адлере. Это будет кондитерская с полноценной холодной кухней. «Когда кофейня оправилась от локдауна, я начала понимать, что нам не хватает места, — делится Анна. — Захотелось своё такое девчачье место, где и салат интересный съесть можно, и десертик потом, и детская зона обязательно была бы». 

Эту идею Анна вынашивала в течение года, просматривая объявления об аренде. Подходящее помещение нашлось в Адлере. Площадь будущего проекта — 110 квадратных метров; плюс 60 квадратных метров — это летняя терраса. В планах — запустить проект уже в январе, а общий бюджет на открытие Анна оценивает в два миллиона рублей. 

Фото: предоставлены Madama Cake

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: