Торты в домашней духовке

Анна выросла в Сочи, окончила колледж искусств, а затем поступила в петербургский университет, где училась на хореографа и тренера. После учёбы Анна вернулась в Сочи, там вышла замуж и родила ребёнка. 

В декрете Анне захотелось печь что-то интересное на каждый месяц жизни малыша. Какие-то рецепты она находила в интернете, что-то подсказывала мама, у которой за годы работы в ресторанной сфере сохранилась большая база старинных рецептур, что-то Анна модернизировала сама. Больше всего её привлекал дизайн тортов.

Первый подобный торт Анна сделала в канун 2016-го. Он получился двухъярусным, с зелёными ёлочками, белым кремом а-ля снег и зелёной мастикой. Фотографии десертов девушка выкладывала в личный аккаунт в инстаграме. В тот период Анна вела блог молодой мамы, и на её аккаунт подписалось около трёх тысяч человек.

Постепенно подписчики стали просить девушку изготовить такие же торты на продажу. «Я поначалу не знала, что с этим делать, — вспоминает Анна, — думала, что не готова, что для подобного нужны специальные условия». Но постепенно начала принимать заказы, с выполнением которых помогала мама.

В основном подписчики заказывали торты в детской тематике — Анна продавала их по 1,5-2 тысячи рублей за штуку, что примерно составляло себестоимость торта. Первое время девушка делала это без желания зарабатывать, но переломным моментом стала Пасха. Анна испекла творожные куличи и оформила их в виде пасхальной корзины. В итоге у неё купили порядка десяти таких корзин и заказали более 20 куличей поштучно. «И тут я поняла, что эта ниша просто никем в городе не занята, и подумала, почему бы и нет? Мне это нравится, я хочу этим заниматься, но уже более серьёзно», — признаётся Анна.

Первый цех и первые сотрудники

Площади домашней кухни перестало хватать, и родители Анны, у которых был ресторан в центре Сочи, выделили ей небольшой производственный цех в 20 квадратных метров. Анна приобрела холодильник, планетарный миксер и духовку; общие затраты на покупку техники составили в районе 150 тысяч рублей. 

К переезду в цех Анна завела новый аккаунт в инстаграме: Madama Cake.

Переехав в цех, Анна увеличила ассортимент: появились чизкейки, тарталетки, макаронс. Все рецептуры и технологии девушка по-прежнему самостоятельно находила в интернете, тестировала и модернизировала их. Количество заказов постепенно увеличивалось, и в день Анна делала уже один-два торта весом в два-три килограмма. Стоил тогда такой классический торт около трёх тысяч рублей. 

Сразу после переезда в свой первый цех у Madama Cake было краткосрочное, но успешное сотрудничество с одной из самых популярных кофеен города — Wood Coffee. Для них Анна делала капкейки, которые пользовались хорошим спросом у гостей заведения. Сейчас Анна не сотрудничает с кофейнями: для неё это практически принципиальная позиция. «Я не знаю, сколько мой десерт пролежит на витрине, в каком состоянии он попадёт к клиенту, — говорит Анна. — В общем, я не могу гарантировать качество. И это мне не нравится».

Спустя год, в конце 2017-го, ресторан, при котором находился цех, закрылся, а Анне пришлось искать новое помещение. Оно нашлось довольно быстро — в новом цехе сделали ремонт, а на переезд, по словам предпринимательницы, потратили практически все накопленные деньги. Стоимость аренды составила 50 тысяч рублей в месяц за 100 квадратных метров. 

Количество заказов на торты неуклонно росло, и к лету 2018 года девушка уже не могла справляться с этими объёмами самостоятельно и наняла первого сотрудника.

Рост и открытие кофейни

Объёмы работы продолжали увеличиваться — в день порой приходилось делать до восьми тортов, не говоря уже о прочих десертах; стали поступать и корпоративные заказы. Например, летом 2018 года у Анны заказали торты для одной из церемоний окончания Чемпионата мира по футболу. Это были два 10-килограммовых торта, покрытых зелёным мхом из японского бисквита: внешне они напоминали футбольное поле. 

По словам Анны, основное развитие проекта пошло с начала 2019 года: девушка стала серьёзно оборудовать цех, появилось ещё три сотрудника-кондитера, объём продукции продолжал расти, а количество подписчиков увеличилось до 15 тысяч человек. Тогда появились мысли об открытии своей кофейни.

Дизайн-проект Анна придумала сама; на ремонт ушло три недели, а общие затраты на открытие составили около 1,5 млн рублей — с учётом аренды и покупки оборудования. Деньги взяли из собственных накоплений, часть — у знакомых. От подписания договора до первого тестового дня работы прошёл ровно месяц.

«Когда открылись, не хотела афишировать, чтобы просто мимо проходящие люди зашли и оценили. Дала всего лишь одну сторис, что мы работаем в тестовом режиме. В итоге через полчаса после той сторис на вход в кофейню стояла очередь из 120 человек. Боялась, что не справимся, ведь у нас всего один сотрудник и очень маленькая площадь», — делится Анна.

Касса в первый тестовый день составила 50 тысяч рублей, хотя кофейня работала с 14:00. А через некоторое время состоялось официальное открытие, на которое пришло более 200 человек. «Мы просто сделали пост в инсте, мол, приходите, будем угощать», — вспоминает Анна. Девушка сделала 1 200 макаронс и купила 45 бутылок шампанского. Кофейня запустилась в сентября 2019 года, а уже к ноябрю получилось отбить все затраты на открытие. 

Ковидный локдаун для Madama Cake прошёл достаточно сложно. Дело было не только в общем падении спроса, но и в том, что основные поводы для заказа тортов — дни рождения, свадьбы и другие празднества — в тот период практически не отмечались. К тому же на время локдауна Анна из-за проблем со здоровьем оказалась в Таиланде, где из-за закрытых границ застряла на четыре месяца и руководила бизнесом дистанционно. К концу лета получилось вернуться к стабильному режиму работы и плюсовым показателям. 

Бенто, рилсы, музей Ван Гога

Этим летом в ассортименте Madama Cake появились бенто-торты — маленькие изделия весом примерно в 900 граммов. Этот десерт придумали в Корее, подаётся он в ланчбоксе.

Сейчас Madama Cake за месяц продаёт порядка 300 бенто-тортов и около двух тысяч французских десертов — макаронс, каждый день готовит в среднем пять тортов на заказ. Средняя стоимость торта — 1 600 рублей за килограмм. Бенто обойдётся в 1 500 рублей. Самым дорогим за историю кондитерской стал огромный торт стоимостью более чем 100 тысяч рублей. Среди тех, кто заказывал торт от Madama Cake, не только жители Сочи, но и, например, популярные телеведущие Ксения Бородина и Константин Ивлев. 

Сейчас вместе с Анной работают четыре наёмных сотрудника. Самой же девушке больше всего нравится заниматься оформлением. В ассортименте Madama Cake есть торты с репродукциями картин — «Девушка с жемчужной серёжкой» Вермеера, гравюра «Большая волна в Канагаве», «Девочка с персиками» Серова. Больше всего она любит делать репродукции Ван Гога.

В ближайших планах у Анны — открытие ещё одного проекта, на этот раз в Адлере. Это будет кондитерская с полноценной холодной кухней. «Когда кофейня оправилась от локдауна, я начала понимать, что нам не хватает места, — делится Анна. — Захотелось своё такое девчачье место, где и салат интересный съесть можно, и десертик потом, и детская зона обязательно была бы». 

Эту идею Анна вынашивала в течение года, просматривая объявления об аренде. Подходящее помещение нашлось в Адлере. Площадь будущего проекта — 110 квадратных метров; плюс 60 квадратных метров — это летняя терраса. В планах — запустить проект уже в январе, а общий бюджет на открытие Анна оценивает в два миллиона рублей.