Практики | Авантюра

Как устроена Dogma — тюменская пивоварня с собственным лимонадом

Предприниматель из Тюмени Михаил Дручек бросил сферу IT, чтобы заняться пивоварением, — домашнее увлечение привело в итоге к появлению пивоварни Dogma. Позже к этому бренду добавился ещё один: «Молния» — это серия лимонадов, созданная для детей и непьющих друзей из окружения пивовара.

Мы поговорили с Михаилом о самой большой проблеме для производителя, семейном бизнесе и помощи локдауна.
Текст:
Анастасия Квизикявичус

От IT к крафту

Всё началось в 2013 году, когда в России начали активно зарождаться крафтовые пивоварни. Михаил работал в сфере IT и никак не был связан с пивоварением, но попробовал необычный для себя напиток и увлёкся.

— Я был человеком, который до этого ничего подобного не пил ­— ничего яркого, горького, охмелённого, кислого. А когда попробовал, у меня в голове произошёл сдвиг, взрыв эмоций. Я подумал: «Блин, как это здорово».

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

Михаил заинтересовался темой, узнал, что крафтовое пиво зародилось в США буквально в гаражах, и решил сделать подобное самостоятельно. Он ознакомился с разнообразной литературой, в том числе и на английском языке, создал рецепты. Всё это — в домашних условиях в качестве хобби, не оставляя основной работы.

— Я очень много экспериментировал. Когда занимался домашним пивоварением, варил три сорта в неделю. Процесс создания пива достаточно длительный и занимает 8-10 часов: я начинал варить в пятницу после работы, продолжал в субботу и воскресенье. Я наваривал столько много пива, что его, естественно, не мог выпить никак — 20 литров за варку. И раз в месяц организовывал грандиозное гулянье для друзей. Пиво у меня было дома везде: под всеми лавками, под шкафами, на шкафах.

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

На вопрос, как на такое хобби реагировала жена, Михаил отвечает со смехом: супруга выдохнула после открытия пивоварни, когда всё это наконец-то исчезло из квартиры.

После множества домашних экспериментов Михаил Дручек и двое его друзей (один из них, Марк Шпильский, участвует в проекте до сих пор) создали маленькое производство: они варили 400 литров пива в месяц для бара, который назывался «Ленинград». На запуск производства потратили около миллиона рублей: купили оборудование, учились на нём работать, а потом решили расширяться и благополучно продали его за этот же миллион. Началось строительство новой, большой пивоварни — на это ушёл год.

Новая пивоварня Dogma открылась в 2017-м. Второе производство запустили на заёмные деньги, которые предприниматели возвращают инвесторам до сих пор.

Обязанности, рецепты и карантин

Марк Шпильский занимается в проекте продажами и управлением, Михаил же отвечает за производство: на нём все рецепты. 

— Из необычных вкусов последние — томатные. Один из сортов в грузинском стиле: с кинзой, кориандром, чёрным перцем, приправой хмели-сунели, томатами, собственно, и солью. Второй — «Том Ям» в стиле тайского супа: с кокосовыми сливками, томатами, солью, пастой «Том Ям», зелёной пастой карри, галангалом, лемонграссом, кафрским лаймом, перцем чили, чёрным перцем ­­— и он очень острый. Ещё мы раз в год, в ноябре — начале декабря, делаем мандариновое пиво к Новому году: ездим по базам, выбираем вкусные мандарины, где-то 200 килограммов. Всем коллективом пивоварни, включая жён, чистим эти мандарины, объедаемся ими по полной! Выдавливаем из них сок, и пиво варится с определённым хмелем, там хвойные нотки. Пиво получается со вкусом мандарина и с ароматом ёлки, — делится Михаил.

В 2019-м Михаил задумался о производстве лимонада: в окружении всегда был какой-нибудь непьющий друг, а в барах продавали или кока-колу, или иностранные безалкогольные напитки — в основном немецкие. Ничего подобного в России Михаил не нашёл и решил сделать сам. Рецепты он прорабатывал в 2020-м, в карантин.

— Удивительно, но локдаун очень круто повлиял на лимонад и очень плохо — на пиво. Наше пиво продаётся только в барах (в магазинах его нет) ­­— и продажи встали с марта по май. Было очень много свободного времени, и как раз одно на другое легло — я занялся производством лимонадов «Молния».

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

К запуску «Молнии» Михаил привлёк брата, Анатолия Дручека: тот заинтересовался озвученной идеей и вложился в производство.

Лимонад изготавливают на тех же мощностях, что и пиво, — по словам Михаила, о прибыли здесь речь не идёт: это продукт, созданный ради друзей и детей.

— Мы же работаем на мощностях завода Dogma, и, когда есть окошки, мы просто в них залезаем с производством лимонада — всё. В этом случае мы не считаем деньги. У меня есть сын, он любит газировку, у брата дочка ­— это для них в том числе, ну и для друзей. Я привык все свои фантазии реализовывать достаточно быстро: тут хотелось свою газировку, руки чешутся — сделали. Дома-то я уже много проработок сделал: отваривал разные сиропы, смешивал их с газированной водой, пробовал разные сочетания. У меня на самом деле там рецептов этих на штук 20 лимонадов.

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

Названия и география продаж

Предприниматель говорит, что с названием для лимонада мучились долго: хотелось русское слово, что-то быстрое, понятное, запоминающееся. Первый вариант был «Птичка», но такой товарный знак оказался зарегистрирован. Потом провели опрос, и оказалось, что «Молния» нравится аудитории даже больше.

В название для пива создатели вложили некий набор принципов и убеждений: они не готовы идти на уступки ради прибыли, делают качественный продукт и не ускоряют производство. Обычно так: чем быстрее пиво созревает, тем быстрее его продают,  оборачивают ёмкости и окупают затраты на производство. Основные деньги как раз в ёмкостях, в которые можно поместить пиво для брожения: чем их больше, тем больше пива можно произвести. Поэтому некоторые производители ради увеличения прибыли ускоряют процесс брожения, чтобы ёмкости освобождались быстрее, — конечно, это влияет на качество продукта.

Дизайн этикеток придумала команда из Нижнего Новгорода «Анбиливбл»: студия создала оформление для двух линеек пива и лимонада.

— Эти ребята-дизайнеры мне очень понравились, и я подумал, что, блин, у меня на них никогда денег не хватит, но напишу-ка я им на всякий случай. Они ответили достаточно быстро, согласились на мою сумму и загорелись идеей.

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

Дизайн третьей линейки пива создавали тюменские художники — коллаборация, по мнению Михаила, оказалась весьма удачной.

Пиво Dogma можно купить в Тюмени, Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Омске и Казани, а вот лимонад продают только в Тюмени. Точек продаж не очень много: пиццерии и бургерные «Как мы любим», парикмахерская Gentleman, «Алебашевский базар», несколько кофеен и одноимённый с пивоварней бар — его основал партнёр Михаила Марк Шпильский. В сетевых магазинах лимонад «Молния» не найти.

— Я не вижу перспективы в этом. У «Пятёрочки» есть определённый контингент — не будут там лимонад покупать, условно говоря, за 200 рублей. В баре — да, купят. Это как с пивом: оно есть в «Ленте», но продают его там крайне мало. Мы даже не рекламируем лимонад нигде: люди сами звонят, хотят купить. У нас нет проблем с продажами: вот позвонили, сказали, что бар открывается новый, попросили привезти на открытие.

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

Поставщики и мытьё бутылок

Часть ингредиентов для лимонада производят здесь же, в Сибири: базилик для вкуса «Малина-базилик», например, произрастает в Заводоуковске. Но для экзотических вкусов нужны продукты, которые в Сибири найти сложно, — их стали закупать через поставщиков, с которыми работают по линии пивоварения.

По словам Михаила, само по себе производство максимально экологичное. Например, на нём не используются химикаты, разъедающие почву, а пивная дробина идёт на корм скоту: предприятие сотрудничает с фермерами. Отходами оказываются только бутылки, пробки и этикетки.

Тару поставляют издалека — из Можги, города в Удмуртии. Михаил признаётся, что поиск тары — это самая большая проблема для производителя. По его словам, в Тюмени есть завод «Стеклотех», но он делает бутылки одного формата, и в ближайших городах тару объёмом 0,33 тоже никто не делает. Из-за этих проблем производство лимонада встало на четыре месяца — с августа до ноября.

— Да и доставка одной бутылки из Можги выходит как эта бутылка — семь рублей. В августе лимонад у нас кончился очень быстро, и мы его не варили по простой причине — не было бутылок.

Михаил Дручек
основатель пивоварни Dogma

Ещё одна проблема, связанная с тарой, — её трудно переработать. Нужна бутылкомоечная машина, которая использует для мытья воду, щёлочь и кислоту. Оборудование достаточно дорогое: Михаил говорит, что аппарат стоит как половина завода Dogma (найти цены на бутылкомоечные машины в открытом доступе не удалось, — прим. «Мастеров»), поэтому купить такой пока возможности нет. Но предприниматели рассматривают возможность в будущем запустить сбор тары для утилизации.

Фото предоставлены пивоварней Dogma

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: