Истории | Проекты

Как устроен волгоградский «Гастроном» — единственная в мире котлетная по-киевски

Котлеты по-киевски — главный гастрономический мем Волгограда, что-то вроде петербургской шавермы. Их можно найти в кафе русской кухни, оставшихся с советских времён ресторанах и, конечно же, киосках с фастфудом. Даже немного удивительно, что раньше в городе не было заведения, которое специализировалось бы только на этом блюде. Но осенью 2021 года этот гештальт закрыл «Гастроном», ставший единственной в Волгограде (и в мире) котлетной по-киевски. Котлеты здесь готовят из рыбы, морепродуктов, говядины и даже делают сладкими.

О концепции, открытии и планах мы узнали у сооснователей проекта Анастасии Шиленко и Дмитрия Долту.

Текст:
Иван Козлов

80 тысяч ₽

аренда помещения в месяц

1 млн ₽

кредит на запуск

30 тысяч ₽

разработка меню и техкарт

120 тысяч ₽

максимальная выручка в неделю

Большой опыт и ссора с партнёром

Открытие нового проекта было связано с далеко не самыми приятными событиями в жизни Дмитрия — большой ссорой и разрывом отношений с партнёром по бизнесу. 

Около семи лет назад они с другом создали в Волгограде антикафе «Посиделки»: оно открылось в самом центре города, напротив железнодорожного вокзала, став лучшей альтернативой местному залу ожидания. Бизнес работал «не без подводных камней, но хорошо», а вот новые проекты успешными никак не получались. Основатели пытались открыть филиалы антикафе в других районах, а потом и самостоятельные заведения, но ничего из этого так и не прижилось по одной и той же причине — не тот контингент. По крайней мере, так это определил для себя Дмитрий.

— Нам хотелось уходить из центра, где и без того много общепита. Но стратегического опыта было маловато. Например, мы запустили на Тракторном (окраина Волгограда, — прим. «Мастеров») кафе «Сытый Ёж», где блюда могли стоить от 500 рублей. А вокруг нас одни пивные с самым дешёвым пивом. Конечно, через некоторое время пришлось этот бизнес спешно продавать

Дмитрий Долту
сооснователь котлетной

Позже партнёры создали бургерную «Зачёт», которая сначала располагалась возле местного университета, а потом переехала в соседнее от «Посиделок» помещение. Бюджетная ценовая политика и расчёт на молодую аудиторию не сработали — заведение в основном было убыточным и существовало за счёт денег антикафе.

Со временем у друзей находилось всё больше причин для споров о ведении бизнеса и создании новых проектов. Разногласия достигли верхней точки летом 2021 года — партнёр сменил замки на дверях в заведения и поставил охрану, которая перестала пускать Дмитрия.

— Технически я до сих пор директор антикафе «Посиделки». Только доступа к нему у меня нет. Не буду об этом много говорить и выносить сор из избы: пока мы просто консультируемся с юристами. Всё это обидно, зато именно этот случай стал толчком к открытию «Гастронома».

Дмитрий Долту
сооснователь котлетной

Идея котлетной и волгоградские фишки

Идею создать именно котлетную паре подкинула мама Анастасии в момент, когда ребята сидели у неё на кухне. Конечно, это был не чёткий бизнес-план, а просто брошенная фраза: «Если что, я умею готовить котлеты по-киевски». На несколько дней предложение осталось без внимания, пока будущие основатели заведения не решили выпить. К утру они уже придумали несколько вариантов для котлетного меню. 

Помещение нашлось той же ночью, когда Дима и Настя решили прогуляться по городу. Они увидели объявление на здании на Комсомольской (одна из главных улиц Волгограда в самом его центре, — прим. «Мастеров») и позвонили по указанному номеру на следующий же день. Хозяин ответил не сразу, пара даже успела договориться с другими арендодателями, но после звонка передумала и вернулась к прежнему плану. 

За помещение площадью чуть больше 100 квадратных метров на втором этаже исторического здания основатели платят 80 тысяч рублей в месяц. Название котлетной тоже напрямую связано с местом: оказалось, что раньше здесь действительно был гастроном.

Основную фишку котлетной тоже определили на старте: Дмитрий и Анастасия решили, что их новое заведение будет аккумулировать всё местное.

— Для оформления интерьера мы обратились к местной коллажистке, на открытии у нас играли волгоградские музыканты. Мы хотим, чтобы это место привлекало всех творческих и знающих своё место в жизни волгоградцев. Людей, которые любят этот город и знают, что вокруг много всего интересного.

Анастасия Шиленко
соосновательница котлетной

Пара говорит, что даже меню у них не подходит под категорию «русской кухни». Оно именно «волгоградское» — вплоть до того, что летом здесь планируют подавать арбузы и всё, что можно из них приготовить. Но основа меню — конечно, котлеты, причём самые разные: классика из курицы, рыбные с лососем и даже сладкие. Правда, мясо здесь никто сахаром не засыпает — это просто десерты в форме котлет: например, торт «Красный бархат» или «Наполеон».

Ещё одна фишка «Гастронома» — элемент секретности в меню. Каждый сезон здесь планируют менять секретную котлету — её состав не указывается, так что гостю выпадает шанс попробовать что-то случайное. Например, всю осень это была котлета «Четыре сыра» с чёрной панировкой.

Дизайн интерьера и открытие не без приключений

В целом на открытие заведения основатели потратили больше миллиона рублей. Точную сумму посчитать до сих пор не удалось, но «миллион точно ушёл: такой размер кредита». Большинство расходов пришлось именно на ремонт, причём на далеко не самые ожидаемые вещи.

«Когда мы подписывали договор, хозяин сказал, что с ремонтом мы попали. И был прав. Все стены здесь были обиты гипсокартоном, который крепился на железные сваи. Только на вывоз строительного мусора у нас ушло около 170 тысяч рублей», — поясняет Анастасия.

Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.
Бесплатный курс

Как найти деньги на проект

Стоит ли брать кредит, как найти инвестора, что такое краудфандинг и поможет ли государство — мы ответим на эти вопросы и разберёмся, какие финансовые возможности есть у молодых предпринимателей.
где найти деньги на проект

Дмитрий и Анастасия обратились за дизайн-проектом к знакомому специалисту, но в итоге отказались от него: пришли к выводу, что это будет слишком дорого и немного пафосно. Хотелось создать простую атмосферу без излишков, чтобы люди «чувствовали себя как у лучшего друга в гостях». Поэтому из изначального концепта взяли только цвет стен и потолка, а остальное додумали сами — и воплощали тоже своими руками.

Чтобы развить идею меню, состоящего из самых разных котлет, решили обратиться к знакомому шеф-повару. За разработку концепций и составление технологических карт он попросил 30 тысяч рублей, но получил только половину суммы. Причиной стала недоделанная работа: прямо перед открытием «Гастроном» остался без техкарт и себестоимостей, зато с красивыми названиями блюд.

— Открытие было «жарким». В 17:00 люди заходили в зал, а мы допечатывали меню в ксерокопии напротив. Если бы не наш повар, который быстро подхватил наработки и всё рассчитал, даже не знаю, как мы ставили бы цены.

Дмитрий Долту
сооснователь котлетной

Фермерские продукты и трансформация в бар

Основатели «Гастронома» принципиально стараются отдалиться от понятия «фастфуд», с которым в Волгограде тесно связаны котлеты по-киевски. Так, например, в заведении нужно действительно подождать, пока блюдо приготовят, — в среднем около 20 минут.

— Мы не готовы отдать гостю абы какую еду. Пока не будет закончена каждая деталь подачи — мы котлету не выносим. По этой же причине нас нет на сервисах доставки. Котлета сохраняет свежесть минут 10-15. Мы не готовы отдавать её курьеру, который будет добираться час до другого конца города.

Анастасия Шиленко
соосновательница котлетной

Пара говорит, что продукты они закупают исключительно местные и фермерские — для этого приходится по утрам ездить на рынок. Овощи и зелень, которая идёт в качестве оформления, и вовсе свои: у мамы Насти есть теплицы — она уже давно сотрудничает с ресторанами Волгограда. В планах родителей Анастасии — завести птицу и получить необходимые сертификаты на мясо: тогда большинство продуктов у котлетной будут в прямом смысле «свои».

Буквально через несколько недель работы заведение начало трансформироваться из кофейной направленности в барную: в меню вводят алкоголь и собираются выпустить целую линейку настоек. Правда, получать лицензию заведение пока не готовится и ограничивается лёгкими напитками до 14 градусов. 

«Вокруг нас очень много кофеен с действительно классным продуктом. У нас тоже есть кофе, и он хороший. Но мы понимаем, что должны идти по другому пути. Хочется стать местом, в которое заходят, чтобы культурно посидеть, выпить и поесть — может, перед тусовкой или походом в бар», — рассказывает Дмитрий.

Котлетный шпионаж и работа без прибыли

Сейчас в команде «Гастронома» работают девять человек: Дима, Настя, два повара и пять администраторов. При этом Анастасия жалуется, что полноценный рабочий день ни один из работников зала не выдерживает — ей постоянно приходится кого-то подменять. Здесь работают пока только знакомые и друзья хозяев заведения, и на то есть причина — боязнь «котлетного шпионажа».

— Мы бы с радостью набрали в команду ещё людей, но опасаемся, что они могут быть засланы бывшим партнёром Дмитрия, потому что есть предположения, что в его бургерной тоже скоро появятся котлеты.

Анастасия Шиленко
соосновательница котлетной

Впрочем, видимой конкуренции у котлетной в городе пока нет, учитывая уникальный формат заведения и резкий скачок его популярности благодаря соцсетям и местным блогерам. Кроме социальных сетей, никаких методов продвижения основатели заведения не используют, а аккаунты ведут сами.

— Регулярно сталкиваемся с хейтом. Бывает, что он настолько безоснователен, что мы даже не пытаемся сгладить углы. Если человек не наш — мы не будем его держать.

Дмитрий Долту
сооснователь котлетной

Несмотря на растущую популярность, котлетная пока не приносит своим хозяевам денег: выручка заведения может составить 120 тысяч рублей в неделю, а может вдвое меньше. Чистой прибыли у проекта нет вообще: всё уходит на закупки, аренду, зарплаты и постепенно появляющиеся детали интерьера. Но Дмитрия и Анастасию отсутствие заработка не останавливает: они уже строят планы на будущее. 

Так, например, среди ближайших планов хозяев — проводить в котлетной больше мероприятий. Сейчас список ивентов ограничивается еженедельными музыкальными вечерами, но пара собирается также ввести лекции, на которые в качестве спикеров будут приглашать известных и успешных горожан. Идеальным вариантом Настя и Дима называют «чётко расписанный план ивентов на месяц вперёд», при этом пара рассчитывает, что проходить они будут в основном по выходным и в первой половине дня. А вот с билетами Настя и Дима пока не определились: говорят, что хотят сделать ивенты максимально доступными, но, скорее всего, будут брать с посетителей хотя бы депозит.

Фото: Иван Козлов

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: