Пекарня «Жито» открылась в Иркутске в начале 2019 года. Сейчас заведение выросло до сети из двух точек с полноценным вегетарианским кафе и своей сыроварней. Здесь всё делают из натуральных местных продуктов по старинным рецептам, считая, что только так по-настоящему верно.
Мы поговорили с основательницей пекарни Евгенией Филипповой о том, зачем ставить в заведении дровяную печь, готовы ли люди покупать хлеб за 240 рублей за килограмм и можно ли заработать на хлебе, одна закваска для которого настаивается два дня.
![ND](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/03/ND.jpeg)
Текст:
Надя Конобеевская
Увлечение хлебом и строительство дома
Первым в семье хлебом увлёкся муж Евгении Филипповой Виталий. Он где-то прочёл, что самый распространённый хлеб «на быстрых дрожжах» вреден, нашёл рецепт правильной закваски и решил попробовать сделать такую дома. Начал выводить её, «кормил» несколько дней, но ничего не получилось. Евгения подхватила увлечение мужа и её опыт с закваской оказался более удачным. В итоге больше 10 лет назад Филипповы начали делать хлеб в простой хлебопечке из обычной магазинной муки.
Сначала супруги занимались этим для себя и угощали гостей, но увлечение захватывало, и однажды Евгения решила попробовать испечь хлеб так, как это делала её бабушка.
— Я помню, что тесто долго настаивалось, поэтому бактерии успевали «поработать», хлеб легче усваивался. Буханки были большими, до пяти килограммов, и выпекались в дровяной печи; тесто разводили ночью, закваска лежала на печи в тепле.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Также Евгения вспомнила, что хлеб у них, голендров (этническая группа потомков переселенцев из Голландии, затем — из Волыни и бассейна Западного Буга, проживающих в нескольких деревнях Иркутской области, — прим. «Мастеров»), всегда называли «папой».
В этот период супруги построили дом с дровяной печью в пригороде Иркутска и попробовали выпекать в ней хлеб: тот самый, по бабушкиному рецепту, получился далеко не сразу. Это произошло неожиданно — на юбилее отца Евгении.
— Гости стали есть, и вдруг один из них, который затем стал поставлять для меня пшеницу, говорит: «Как так вышло, что мы сейчас едим хлеб, который не пробовали лет 30?» И тогда я поняла, что всё получилось. Надо делать пекарню и передать этот рецепт людям.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Строительство пекарни, продажа квартиры и открытие без помпезности
Три года назад Евгения и Виталий выкупили помещение в историческом центре Иркутска, в здании-памятнике архитектуры, — проблем с размещением общепита в таком месте не возникло. Средства на приобретение брали от продажи другого бизнеса.
В помещении поставили дровяную печь — для неё использовали обнаруженную во время ремонта широкую трубу и решили, что «сам Бог велел сделать тут печь». Внутри трубы установили водяной фильтр, чтобы не дымить в городе. Практически всё делали самостоятельно — только с ремонтом помогали подрабатывающие студенты.
Бесплатный курс
Как открыть пекарню
В этом курсе основатель компании Brave Goodies Антон Садчиков расскажет о том, как превратить свой кулинарный талант в успешный бизнес.
Бесплатный курс
Как открыть пекарню
В этом курсе основатель компании Brave Goodies Антон Садчиков расскажет о том, как превратить свой кулинарный талант в успешный бизнес.
![MASTERA_ILLUSTRATION_2020-27](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2020/06/MASTERA_ILLUSTRATION_2020-27.png)
Кроме дровяной печи, приобрели ещё и электрическую, так как готовить только на дровах оказалось слишком дорого и долго. Чтобы купить хорошую электрическую печь (её нашли в Швеции) и две посудомойки, Филипповы продали трёхкомнатную квартиру в Иркутске. Евгения рассказывает: они с мужем были уверены, что все вложения окупятся.
Пекарня и кафе «Жито» открылись в 2019 году безо всякой помпезности. В маркетинговом агентстве предложили повесить на вход хотя бы шарики, но Евгения отказалась: «Никаких шариков: это “не наше”».
Первыми сотрудниками стали студенты, которые подрабатывали во время ремонта: за три месяца Евгения научила их печь хлеб. В течение года команда пополнилась технологом и кондитерами. В пекарне стали готовить выпечку с добавлением тростникового сахара и без сахара совсем.
Через несколько месяцев после открытия в пекарне заработало вегетарианское кафе. В заведении стали предлагать каши, салаты, пиццу, фалафель, вегетарианскую шаверму. Формат кафе без мясных продуктов выбрали потому, что супруги сами не едят мясо.
Дополнительное продвижение и рекламу для кафе снова решили не делать, но, несмотря на это, в заведение хлынул поток посетителей. Команда не успевала готовить, и в «Жито» решили увеличить цену. Тогда кухня стала справляться — прибыль выросла. Сейчас блюда в заведении стоят от 200 до 450 рублей.
Процесс готовки хлеба и только местные ингредиенты
Весь хлеб в «Жито» готовится на закваске. Муку используют свою: пшеницу и рожь пекарне поставляют хлеборобы из населённого пункта Пихтинского Иркутской области, затем зерно самостоятельно перебирают и мелют на мельнице с каменными жерновами.
Евгения считает, что в приготовлении хлеба важно учитывать даже такие нюансы, как возраст зерна: чем оно старше, тем полезнее и дороже. Например, сейчас в «Жито» пекут на зерне 2018 года.
— Наш хлеб делается долго: сначала изделие «заваривается» на ночь, утром пекарь его заквашивает и оставляет до вечера, вечером заводит на закваске хлеб и оставляет ещё на одну ночь — и только на следующее утро можно выпекать.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Сейчас в ассортименте пекарни — около 10 видов хлебов, и все они со своими особенностями. Например, стопроцентный подовый ржаной хлеб (то есть хлеб готовится не в форме, а на «поду» или полу печи, — прим. «Мастеров») выпекается при температуре 300 градусов, а «Бородинский» готовится по рецепту 1940 года.
В заведении есть кондитерская продукция и сыры, которые тоже варят сами: полутвёрдые, мягкие, крестьянский. Кроме того, в пекарне делают свои варенья и соусы, горчичное, конопляное и подсолнечное масла и даже соевое молоко. Меню ещё будет обновляться: например, в разработке пекарни находится ещё три новых хлеба.
Все ингредиенты для изделий — местные. Единственное исключение — специя асафетида, которую используют вместо лука и чеснока (её заказывают в Индии).
— Первое правило здоровья — место, время, обстоятельство: ешь то, что у тебя под ногами. Лучшая соль в мире после розовой гималайской — каменная, а у нас недалеко от Иркутска есть разрез, где её добывают, — там её и покупаем. Вода у нас прекрасная, а больше ничего и не надо.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Пандемия, работа на доставку и прибыльность общепита
С началом пандемии в команде остались всего шесть человек, тогда как в начале 2020-го штат разросся до 30. Сотрудники пекли хлеб, развозили и даже, по словам Евгении, увеличили оборот пекарни в два раза. После пандемии команда некоторое время продолжила работать тем же составом, что и раньше, но гости в кафе вернулись не сразу. Бизнесу потребовалась перестройка.
Евгения прочла книгу Генри Форда «Моя жизнь. Мои достижения» и решила оптимизировать производство.
— В феврале 2021-го мы для этого ненадолго закрылись, расширили кухню, поджались по штату… Оптимизация много чего коснулась. Сейчас в «Жито» работают 16 человек, и мы понемногу выходим на уровень рентабельности.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Во время локдауна хлеб стали заказывать из других городов: Усть-Илимска, Красноярска — отправляли автобусами и транспортными компаниями. Клиентами были частные заказчики, друзья друзей, и из-за доставки цена хлеба заметно повышалась, поэтому сейчас такие запросы приходят гораздо реже.
— И когда открылись, и сейчас у нас булочка народного весом 400 граммов стоила 60 рублей, голендровский — 24 рубля за 100 граммов. Был страх: не дорого ли? Но люди, которые приходили к нам, сами говорили, что такой хлеб должен стоить дороже.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Сейчас «Жито» разрабатывает новую систему доставки с учётом особенностей продукта: например, пшеничный голендровский хлеб может храниться до двух недель, а чёрный заварной, если правильно хранить и не разрезать, — полгода. Буквально на днях у пекарни стали снова заказывать хлеб в другие города, в том числе оплачивая доставку за свой счёт.
Из чего складывается цена на хлеб
Евгения рассказывает о составляющих цены: рожь для хлеба хранится минимум год, может и до трёх лет, а это аренда складов. Хлеб готовится в несколько подходов — это дорогие человекочасы и зарплаты. Зерно выращивается без химикатов, оно сорное — его нужно перебирать. Сейчас в «Жито» это делают вручную, а чтобы перебрать, например, 900 граммов ржи, нужен час. Человекочас с налогами стоит примерно 300 рублей.
— Ребята в свободное время прямо на работе тоже быстренько садятся и перебирают. Автоматический переборщик раньше стоил около пяти миллионов, но китайцы выпустили оборудование, которое стоит уже миллион рублей, — мы планируем его приобрести.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Пока в одной пекарне удаётся продавать по 30-50 кг хлеба ежедневно при среднем чеке 150 рублей (для кафе этот показатель составляет в среднем 350 рублей, для сыра — 500 рублей). Выручки хватает, чтобы покрывать все затраты и даже иметь небольшую прибыль.
При этом общественное питание, по словам Евгении, — не очень выгодное дело: оптимальный доход удастся получить, когда будут работать семь-девять точек. Сейчас их две — вторая открылась в сентябре 2020-го, через полтора года после первой.
Продвижение проекта и планы
Обе точки работают в выкупленных помещениях. Филипповы долго копили, чтобы приобрести их, и это было важным условием для старта бизнеса.
— Ты вносишь оборудование, обустраиваешь; люди видят, что бизнес идёт хорошо, и задирают арендную плату. А затем начинают так душить, что приходится уходить, но оборудование уже сложно пристроить в другое место. Поэтому мы потихоньку копим и покупаем, чтобы не открываться в арендованных помещениях.
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Все продажи и продвижение пока идут через инстаграм и сарафанное радио, но Евгения планирует открыть сайт, а также создать аккаунт в соцсети ВКонтакте. Вообще продвижением стали заниматься только в последнее время.
— Как-то к нам пришла девушка заниматься SMM и попросила кофе не с обычным молоком. Она увидела соевое и спрашивает: «Вы его сами делаете?» А мы: «Ну да». Берёт халву: «Сами делаете?» Мы: «Конечно». И она спрашивает: «Женя, а кто об этом знает вообще? Почему об этом не рассказываете?»
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Однажды одной посетительнице из Москвы так понравилось кафе, что на следующий день она привела в «Жито» 20 иркутян-вегетарианцев, которые ничего не знали о заведении два года. В общем, сарафанное радио пока работает лучше всего.
«У нас несколько городов — Новосибирск, Красноярск, Усть-Илимск — ждёт франшизу, но я не могу её дать, потому что технологии ещё совершенствуются, не отработаны до конца. Мы запатентовали наш бренд «Жито» и в перспективе планируем идти в регионы», — делится предпринимательница.
Евгению часто спрашивают о её пекарне и кафе: «Почему вы не в Москве?» Этот вопрос задают и посетители, и приглашённые специалисты: например, столичный технолог, который ставил в «Жито» сыроварню. Евгения отвечает просто: чем больше путешествует, тем сильнее любит Иркутск.
— В Иркутске можно быстрее оказаться дома, рядом с Байкалом, дышать чистым воздухом. Так почему бы и не Иркутск? Почему бы и не иркутяне?
![photo_2021-06-23 12.28.45](https://mastera.academy/wp-content/uploads/2021/06/photo_2021-06-23-12.28.45.jpeg)
Евгения Филиппова
основательница пекарни и кафе «Жито»
Фото предоставлены «Жито»
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.