Практики | Авантюра

Как устроен Grün — этичное веганское кафе в Петербурге

Веганское кафе Grün — это скандинавские тропики в петербургском пространстве «Севкабель Порт». В марте заведению исполнился год, и за это время оно завоевало доверие местных ценителей органических продуктов и приверженцев этичного потребления. Здесь следят за постоянным обновлением редкой зелени как в интерьере, так и в меню: шеф-повар самостоятельно выискивает дикоросы в лесах и добавляет в блюда съедобные цветы. Почему Grün в основном работает с локальными фермерами и как в заведении стремятся к тотальному zero-waste, узнали у сооснователя проекта Никиты Загайнова.

текст: Маша Кокоурова

Съедобные цветы, фиолетовые огурцы и дикоросы

Основная отличительная особенность Grün — специфика кухни, которую здесь описывают как New Wave Food, дословно «еда новой волны». Это блюда из продуктов, которые покупают у местных фермеров, а иногда и собирают в лесу, стараясь максимально экологично организовать весь процесс. Grün — первое кафе в Петербурге, которое взяло эту идею за основу. При этом заведение стремится максимально свести количество отходов к нулю: корешок капусты не выбросят, а замаринуют и сделают из него кимчи, а с батата, сладкого картофеля, кожуру и вовсе снимать не будут. 

Все вопросы кухни отданы шеф-повару Виктории Мосиной: именно она занимается поиском локальных производителей и подбором ингредиентов, а также сбором грибов, ягод и трав в лесу.  Всё это проходит сертификацию, и становится полноправными ингредиентами блюд.

Однако жёлтая свекла или фиолетовые огурцы в лесу не растут: такие продукты нужно культивировать. Этим занимаются фермеры Ленобласти, с которыми сотрудничает Grün. Среди необычных ингредиентов есть, например, съедобные цветы, которые напоминают те, что выращивает бабушка на клумбе. У каждого свой вкус и запах: ярко-алая настурция даёт пряность, а дягиль будет напоминать сельдерей.

Себестоимость блюд и феномен боулов

Работа с фермерами и локальные продукты — один из аспектов корпоративных социальных обязательств, которых придерживается заведение. Такой концепт подразумевает ответственность не только за организацию рабочих мест, но и за поддержку тех, кто живёт и создаёт что-то своё рядом. По себестоимости такой продукт выходит дороже, чем у крупных поставщиков: турецкая зелень всегда дешевле, чем местная. При этом натуральные продукты обычно быстро портятся, и выход только один — готовить сразу.

— Арбузная редька и молоко из грецкого ореха — по закупкам одни из самых дорогих. Правда, молоко мы закупаем в Италии, а редьку берём у фермеров Ленобласти. А самый сложный и скорее невозможный для поиска продукт — корень кислицы.

Никита Загайнов

сооснователь Grün

Grün — заведение формата «на каждый день», и, чтобы оставлять цены в меню доступными, здесь стараются не завышать наценку. Например, себестоимость супа примерно 124 рубля — на выходе его цена будет варьироваться от 320 до 370 рублей. А готовить безглютеновые десерты — как минимум в полтора раза дороже, чем те, что содержат муку. «Полезное не может стоить дешевле», — объясняет Никита.

Ключевое блюдо в Grün — боул, и гость может собрать его сам, а может выбрать по меню. По мнению Никиты, боулы популярны сейчас потому, что сочетают горячее и холодное в одной тарелке. Не надо выбирать три позиции: у тебя всё и сразу — и салат, и горячее, и соус.

— Самая популярная позиция в меню — это спагетти со шпинатом, вялеными томатами и кешью. Вероятно, просто потому, что гостю понятно: это спагетти от Вики Мосиной. А корень топинамбура в подложке из сморчков — самое экзотическое блюдо. Его берут редко, и не исключено, что многих смущает «из сморчков».

Никита Загайнов

сооснователь Grün

Сезонность прибыли и теплица

На выходных в Grün полная посадка — 35 мест. Но бывает, что и днём в будни полный зал, а вечером — тихо. На этапе запуска у создателей была идея организовать отдельное меню take away, но от неё пришлось отказаться: места для посадки — важная и дорогая штука, и использовать это пространство под витрины для еды «на вынос» оказалось невыгодно.

Посещаемость заведений в «Севкабеле» обычно зависит от погоды: ноябрь и февраль — не сезон, и прибыль в эти месяцы падает значительно.

— Средний чек на стол — 1 190 рублей, но мы никогда и не позиционировали себя как бюджетное кафе. С другой стороны, это же может быть чек и на двоих, и на троих.

Никита Загайнов

сооснователь Grün

Сейчас Grün достраивает в Ленобласти собственную теплицу на 500 м2, где станут выращивать зелень и цветы: предполагается, что в конце марта собственная органика уже будет в ходу. Самым сложным в идее с теплицей было договориться о месте и сделать так, чтобы «траты на неё не вылились в 25 миллионов». Создатели Grün потратили на неё меньше 5 млн рублей. 

В целом от 85% до 93% от общей выручки сейчас у нас уходит только на содержание. И весь проект пока что не окупился. Что-то загадывать или планировать на этот счёт я не буду.

Никита Загайнов

сооснователь Grün

О команде и избавлении от мебели

Почти всю команду заведения набирал Никита Загайнов. В неё входят управляющий Сергей Ковалёв, шеф-повар Виктория и другие повара, два сотрудника сервиса, которые работают в зале, а также бармены, боулисты, пиарщица и работники бухгалтерии. Двое бариста здесь работают посменно, в сезон их зарплата составляет около 50 тысяч рублей.

Большинство ребят в команде разделяют веганский образ жизни. Однако для тех, кто хотел бы попасть в команду, но пьёт, например, коровье, а не соевое молоко, никаких специальных ограничений нет: зачастую у таких людей просто нет интереса работать в веган-кафе.

Кафе неординарно использует концепцию zero-waste: в меню с таким названием есть и горшковые цветы, и столы, и стулья — любую вещь в ресторане можно забрать с собой. Для этого даже создали специальный аккаунт в инстаграм GRÜN VINTAGE STORE, где можно выбрать винтажные предметы интерьера из антикварных магазинов Европы и дать им вторую жизнь. Здесь же выкладывают и горшковые цветы, которые можно купить в кафе, ещё и перекусив, например, кремом из абрикосовой косточки. За год из Grün «вынесли» почти всю мебель.

— Лежаки, к примеру, стоили по семь тысяч, цветы у нас можно купить и за 500 рублей, и за 50 тысяч, в зависимости от размера. Но шефу Вике Мосиной иногда до слёз больно расставаться с цветами.

Никита Загайнов

сооснователь Grün

После мартовского ремонта команда частично отказывается от этого кейса: Grün будет продолжать работать как оранжерея, но мебель и другие предметы интерьера ребята продавать больше не будут.

Алкоголь «по вегану» и планы на будущее

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

В винной карте Grün только биодинамика — это вино с грядки, в котором нет никаких следов животного происхождения: для фильтрации и осветления такого вина не используют кости животных (желатин) или яичный желток. По себестоимости оно не дороже любого «обычного», по конечной цене тоже — 350 рублей за бокал. 

— В России пока нет массового производства биодинамического вина, лишь локально в Крыму. Так что основной поставщик — это Австрия. 

Никита Загайнов

сооснователь Grün

Но, по мнению Никиты, скоро биодинамика захватит винные карты всех заведений, потому что с каждым годом число веганов только растёт. Скоро в Grün планируют добавить в меню и веганское шампанское. Его отличие от невеганского в том, что при изготовлении не используется рыбий клей или жир, который упрощает процесс производства и снижает себестоимость. Такое шампанское  — недорогое, поэтому считается не очень качественным. Веганское, «этичное», игристое фильтруется при помощи бентонитовой глины, известняка, глины или растительного казеина. Так что, если обобщать, любое хорошее, качественное шампанское — «по вегану».

Помимо запуска теплицы и добавления в меню шампанского, в ближайших планах — открыть первый веганский ресторан на Василеостровском рынке от команды Grün, его запуск намечен на май 2020-го. Также создатели «скандинавских тропиков», как они описали себя в инстаграме, в скором времени собираются запустить на базе кафе в Порту экологическую станцию, где будут заниматься раздельным сбором мусора. 

— Если нам удастся собирать органику отдельно, то из неё получатся хорошие чернозём и удобрение. Нашей стране надо ещё лет 10, чтобы основательно внедрить культуру раздельного сбора мусора. В Индии, например, это просто невозможно. А у нас получится.

Никита Загайнов

сооснователь Grün

Фото предоставлены Grün

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: