Контекст | Список

7 ферментированных продуктов, которые скоро будут везде

Ферментированные продукты — это новый чёрный. Их ценят за сложный, глубокий вкус, а также пользу: такая еда и напитки богаты витаминами и к тому же благотворно влияют на пищеварение. Составили список самых актуальных продуктов нового времени — и что самое приятное, некоторые из них знакомы нам с детства. 

1

Скир

Skyr

Модный исландский йогурт, который отличается от привычного более мягким вкусом без кислинки и высоким содержанием белка. Скир делают на основе немного другого типа кисломолочных бактерий, нежели привычный йогурт или кефир, однако эти бактерии в процессе брожения также трансформируют молочный сахар — лактозу — в молочную кислоту. В супермаркетах можно найти промышленный скир, сходный по виду с густой сметаной, однако в самой Исландии его до сих пор можно встретить в виде брусков или шариков, похожих скорее на свежий сыр.

2

Гарум

Garum

Соус родом из Древнего Рима, который сейчас переживает второе рождение. Как и многие продукты естественного брожения, его делают не самым привлекательным образом: для приготовления гарума сырую рыбу засыпают крупной солью и оставляют на солнце на пару месяцев, а потом получившуюся жидкость сливают и фильтруют. Сходным образом в Таиланде и Вьетнаме готовят знаменитый вонючий рыбный соус, однако у гарума нет такого сильного запаха и выше концентрация умами. Один из самых известных поваров мира Рене Редзепи называет гарум волшебным продуктом, одна капля которого способна вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

3

Хлеб на закваске

Sourdough bread

Так называемый бездрожжевой хлеб всё равно делают с использованием дрожжей, просто не культурных, а диких. Для него требуется закваска: смесь из муки и воды, которую оставляют при комнатной температуре на какое-то время, так что туда попадают дрожжевые культуры из воздуха. Закваска капризна: ее нужно регулярно кормить свежей мукой, оберегать от агрессивных молочнокислых бактерий и плесени. Зато хлеб на закваске получается интереснее, у него более сложный вкус и ровный красивый мякиш без крупных пузырей.

4

Мисо-паста

Miso

С переводе с японского мисо означает «ферментированные бобы». Впрочем, традиционную азиатскую пасту делают не только из соевых бобов, но также из пшеницы или проса. Мисо-паста богата витаминами К и В12, а также имеет выраженный вкус умами, который добавляет насыщенности любому блюду. Именно поэтому в последнее время мисо всё чаще используются не только для приготовления супов или салатов, но и, например, в десертах. Как пишет Wall Street Journal, ложка ферментированной пасты, добавленная к карамели, брауни или мороженому невероятным образом делает сладкий вкус более глубоким и многогранным.

С переводе с японского мисо означает «ферментированные бобы». Впрочем, традиционную азиатскую пасту делают не только из соевых бобов, но также из пшеницы или проса. Мисо-паста богата витаминами К и В12, а также имеет выраженный вкус умами, который добавляет насыщенности любому блюду. Именно поэтому в последнее время мисо всё чаще используются не только для приготовления супов или салатов, но и, например, в десертах. Как пишет Wall Street Journal, ложка ферментированной пасты, добавленная к карамели, брауни или мороженому невероятным образом делает сладкий вкус более глубоким и многогранным.

С переводе с японского мисо означает «ферментированные бобы». Впрочем, традиционную азиатскую пасту делают не только из соевых бобов, но также из пшеницы или проса. Мисо-паста богата витаминами К и В12, а также имеет выраженный вкус умами, который добавляет насыщенности любому блюду. Именно поэтому в последнее время мисо всё чаще используются не только для приготовления супов или салатов, но и, например, в десертах. Как пишет Wall Street Journal, ложка ферментированной пасты, добавленная к карамели, брауни или мороженому невероятным образом делает сладкий вкус более глубоким и многогранным.

5

Кимчи и прочие квашеные овощи

Kimchi

Изначально засолку и квашение использовали просто как способ сохранить продукты подольше, однако впоследствии выяснилось, что благодаря ферментации в квашеной капусте и ее корейской разновидности кимчи появляется масса полезных микроэлементов и витаминов. У каждой разновидности свои преимущества: квашеная капуста не требует ничего кроме соли, а для правильного кимчи нужна креветочная паста и много красного жгучего перца. Зато готовить подобным образом можно не только капусту, но и почти любые твердые овощи: репу, редис, редьку и огурцы.

6

Комбуча

Kombucha

Она ж чайный гриб — напиток, который объединил миллениалов и их бабушек. Легкий, свежий, безалкогольный и что важно, не слишком сладкий, в отличие от колы. К тому комбуча хорошо воспринимает вариации на тему: в современных кафе и ресторанах напиток на основе малопривлекательного чайного гриба смешивают с настоем ромашки и шиповника, а петербургский бренд Ingria выпускает разновидности с зеленым чаем, манго, имбирем и гуараной.

7

Кефир (а также кефир без молока)

Kefir и water kefir

Кефир тоже поймал волну всеобщей любви, так что баночки с надписью kefir можно найти и в Португалии, и в Великобритании. Параллельно с понятным для нас кисломолочным продуктом растет популярность еще одного кефира — без молока. Это напиток, который делают на основе фруктов или ягод, а также кефирных бактерий, в англоязычном мире он называется water kefir. Больше всего этот напиток напоминает квас: сладковатый, с пузырьками и легким кислым послевкусием, полезный натуральный лимонад для поколения Z.