Образ посетителя и бар без концепции

Мысль открыть бар появилась у Антона, Олега и Лёши примерно семь лет назад, когда они вместе работали в большом воронежском клубе. Но спешить друзья не хотели: сначала решили состояться как профессионалы. За это время Антон успел побыть поваром в Воронеже, отучился год во Франции, а потом уехал в Москву работать в сети ресторанов White Rabbit Family. График был сумасшедший, а дисциплина, по его словам, жёстче, чем в армии, поэтому через год Антон вернулся в Воронеж. В это время Олег и Лёша как раз решили реализовать идею бара, и Антон предложил заниматься у них закусками.

Тогда у друзей не было чёткой концепции: они просто хотели открыть небольшое заведение, где смогли бы работать сами. Принять конкретное решение им помогла попытка сформировать образ своего потенциального клиента. В тот момент всё сдвинулось с мертвой точки.

В то время в Воронеже был только один коктейльный бар, но там постоянно проходили вечеринки, и такая концепция тихого места казалась востребованной.

Восемь КамАЗов мусора и цветочник

Следующим этапом стал поиск помещения. Критериев было много, и в итоге поиски затянулись на семь месяцев: за всё это время не нашли идеальный вариант ни на одном сайте аренды. Когда Антон уже отчаялся и собирался уезжать в Сочи работать на зимний сезон, ему позвонил Олег. Он увидел в газете объявление о сдаче подвального помещения. В тот же день они поехали его смотреть, а через три дня подписали договор. Подвал находился в жилом доме на главной ресторанной улице города.

Помещение отличалось нестандартной планировкой: сначала — небольшая комната, а за ней — длинный коридор ещё с тремя комнатами. В первой заведение бы не уместилось, поэтому Антон предложил своему другу сделать в ней цветочный магазин с плотной шторкой, а за ней — проход в тайный бар. Тот сразу согласился.

Арендовать подвал начали в октябре, цветочный магазин открыли в январе, а бар — только в апреле: всё это время делали ремонт. Поскольку не было больших инвесторов, пришлось использовать свои накопления и занимать деньги у знакомых.

В итоге первоначальные инвестиции составили 1,5 миллиона рублей. Больше всего денег ушло на ремонт: помещение было разбитым. Раньше в нём была котельная, потом — архив Минтуризма СССР, а последние несколько лет оно пустовало. Несмотря на это, из подвала вывезли восемь КамАЗов мусора. Полностью весь ремонт, кроме установки сантехники, друзья сделали своими силами. Сами покрасили стены, смастерили полки и барную стойку.

По ходу работы владельцы доделывали ремонт, покупали оборудование и расширяли ассортимент алкоголя — дополнительно вложили ещё 1,5 миллиона. Сейчас они говорят, что меньше чем за пять миллионов бар бы не продали.

Сарафанное радио и имиджевый Instagram

Изначально владельцы не собирались делать заведение тайным. Такой формат подсказали помещение и букетерия на входе — друзья решили, что это будет напоминать Америку начала ХХ века с её подпольными барами. К тому же, когда Антон жил в Париже, он бывал в Experimental Cocktail Club — это неприметный бар на узкой улице в центре с маленькой табличкой на входе. Там он подсмотрел идею с крепким «фейсером» с безучастным лицом на входе и шторой, которую нужно отодвинуть, чтобы попасть в бар.

В первый день работы владельцы просто пригласили 12 друзей — с них забывали брать деньги и сильно ушли в минус. Потом постепенно они начали рассказывать своим знакомым об этом месте, а те — своим. Так без рекламы, только с помощью сарафанного радио, люди начали узнавать о баре.

У заведения есть свой профиль в Instagram с девятью фотографиями, но сейчас его забросили. В будущем аккаунт планируют развивать как имиджевый, а не рекламный, чтобы люди из других баров могли понять серьёзность подхода.

Всего в помещении 25 посадочных мест, и теперь столики на пятницу и субботу обычно бронируют заранее.

Об отсутствии меню и вау-эффекте

С самого начала владельцы закупали только хороший алкоголь, хотя после ремонта денег оставалось мало, но друзьям было важнее качество, а не разнообразие. Первое время напитков было немного, а сейчас витрина стоит больше 100 тысяч. Некоторые редкие бутылки привозят из-за границы, остальное заказывают через поставщиков. С большими фирмами не работают: они навязывают продукцию из своего ассортимента.

Несколько месяцев в баре было постоянное меню напитков — потом его убрали: оно ограничивало гостей. Теперь бармены просто узнают у посетителей об их предпочтениях: кислое или сладкое, крепкое или нет, на каком алкоголе делать коктейль.

Стоимость коктейлей — 250, 300 и 350 рублей, в зависимости от сложности и количества ингредиентов. Это сделано для того, чтобы не напрягать гостя математикой. А то, что себестоимость у одного немного больше номинальной цены, а у другого — меньше, по мнению собственников, не так важно. В среднем коэффициент наценки на весь бар — два. При этом за одну пятницу в заведение приходят около 50 человек. Примерно столько же гостей было и год назад, но средний чек вырос.