Коктейльный бар «Цветочки» — один из старожилов петербургской барной улицы Рубинштейна. Спустя шесть лет после открытия, в сентябре 2018 года, заведение было вынуждено переехать. По нашей просьбе петербургская интернет-газета «Бумага» (признана иностранным агентом Минюстом РФ) поговорила с совладельцем «Цветочков» и спикером нашего курса «Как открыть свой бар» Митей Мироновым о том, как появилось заведение, что с тех пор изменилось и какой ценой дался переезд.
текст:
Виктория Взятышева
Идея открытия и миграция барной культуры
По словам Миронова, об открытии «Цветочков» он задумался в 2011 году. Тогда основная барная жизнь Петербурга была сосредоточена вокруг Думской улицы и Конюшенной площади. Улица Рубинштейна, где он в итоге запустил свой проект, была совсем не так популярна как сейчас, просто рядовая улица в центре. Строго говоря, заведение, где можно выпить, там было только одно, бар «Терминал».
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— В те времена было модно бухать на Петроградке и Фонтанке. Только появился Mishka, работала «Стирка 40 градусов» на Казанской, а больше и ничего. Мы хотели открыться на Рубинштейна, потому что понимали: там вроде как весело, что-то неспешно зарождается.
Митя Миронов на записи курсов mastera.academy
Опыта открытия заведений на тот момент ни у Мити, ни у его партнёра не было: это сейчас он владеет двумя заведениями, одно из которых — «Цветочки», второе — не менее культовая «Сидрерия» на Моховой. Всё, чем располагал на тот момент Миронов — полтора года опыта работы за барной стойкой, и благодаря этому «знал немножко, о чём идёт речь».
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— На бар мы скинулись, сколько нашли. Конечно, потратили чуть больше, чем планировали, но не сильно. Я уже не помню [сколько именно]. Курс был тогда совсем другой.
Бывший цветочный, ремонт и коктейль «Довлатов»
Помещение удалось найти быстро и относительно несложно: на Рубинштейна закрывался цветочный магазин, и Митя с партнёром попросили у его владельца контакт арендодателя. Специально при этом на дом Довлатова бизнесмены не прицеливались — просто понравилось помещение, а то, что оно оказалось в здании с такой историей, скорее случайность.
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— В самом начале это было совсем похоже на какой-то бар-сарай: тогда не было ни нормальной коктейльной станции (конструкция с местом для хранения льда, барного инвентаря, бутылок и ингредиентов для коктейлей — прим. ред.), ни холодильных столов. Но так и сейчас много кто делает, если открывает, например, не коктейльный бар, а обычный. Там не обязательно нужно это сложное оборудование.
Ориентиров среди петербургских баров Миронов не видел: одни бары были танцевальные, другие — слишком чопорные. Ему хотелось сделать «что-то посередине»: место с коктейлями, но где было бы комфортно посидеть. Правда, со временем Рубинштейна стала главной барной магистралью города, и это наложило свой отпечаток: например, пришлось ускорить процесс приготовления коктейлей и сократить барную карту.
Онлайн-лекции Мити Миронова о том, как запустить свобственное заведение, доступны бесплатно в нашем курсе «Как открыть свой бар».
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— Мы гораздо больше оптимизируем собственную работу — особенно с учетом того, что Рубинштейна проходная улица. Допустим, если коктейль готовится 15 минут, то какая разница, сколько в баре народа, — вы всё равно за час продадите только четыре.
Некоторые коктейли в «Цветочках» традиционно носят названия с петербургской тематикой: «Довлатов», «Петербургский слинг». Правда, Митя утверждает, что это такая же случайность, как и помещение в доме Довлатова: раз расположились в таком месте, то и напиток в честь Сергея Донатовича нужно назвать. А где один коктейль с городской тематикой — там должны быть и другие.
Продвижение через запрет курения и аудитория
Первыми гостями «Цветочков», как это обычно бывает, были друзья создателей проекта. Ещё один «источник» клиентов — модное на тот момент место «Дом быта» на Разъезжей улице, это совсем рядом. Люди шли оттуда и заходили в «Цветочки». Продвигать бар помогало приложение Foursquare, сейчас устаревшее, а тогда находившееся на пике популярности.
Ещё одним своеобразным способом продвижения стал запрет курить внутри бара: правда, изначально это было решением проблемы с непродуманной вентиляцией.
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— Мы одни из первых запретили курить — ещё за год до официального запрета — потому что топор можно было вешать. Наверное, это был один из способов раскрутки: всегда были люди, которые любят бухать и не любят, когда им плохо пахнет. Я был лоялен к курению, но мне тоже кажется, что получилось неплохо.
Если изначально большей частью аудитории «Цветочков» были люди, которые шли туда специально, то со временем (и развитием Рубинштейна) к постоянным посетителям добавились случайные прохожие. Миронов считает, что улица, на которой его бар работал больше шести лет, сильно поменялась за это время — и теперь часть барной культуры мигрировала в другой район центра.
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— Думаю, что на Рубинштейна найдутся заведения для любого сегмента. Но мне кажется, что это интеллигентное романтичное петербургское пьянство переместилось на Некрасова. Возможно, мы сами будем лучше себя чувствовать в другом районе. Понятно, что сами по себе мы бы не стали переезжать, но если так случилось, то, наверное, это не очень плохо.
При этом конкуренция создателя «Цветочков» не волнует: «Мы же живем в Петербурге. У нас пьют не сидя, а присаживаясь».
Выселение, конфликты с жильцами и будущее, которое наступило
Менять локацию «Цветочкам» пришлось из-за внезапного решения арендодателя: предупредив владельцев бара за месяц, он сдал помещение другим людям. Договориться о поднятии арендной ставки не удалось: по неизвестным причинам арендодатель не пошёл навстречу бизнесмену.
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— Они [арендодатели] сдали дороже, но нам аренду поднять не предлагали. Задавался вопрос: за сколько мы можем у вас остаться? Назвали довольно странную сумму, но при этом отказались менять условия договора, то есть составлять его таким образом, чтобы нас не могли выгнать в любой момент. А повышать аренду в два раза, не имея возможности закрепиться в этом месте, нет никакого смысла. На полном серьёзе никто не предлагал нам оставаться.
Миронов уточняет, что они всегда платили вовремя и вообще были «хорошими арендаторами», но без конфликтов с жильцами тоже не обошлось. Жители дома жаловались на шум и курение под окнами, писали в органы. Были даже случаи, когда вызывали Роспотребнадзор, чтобы замерить уровень шума, но он соответствовал нормам.
«Цветочки» перезапустили на Некрасова 28 декабря 2018 года — и в конце марта бар отметил своё семилетие. Концепция заведения практически не изменилась, а переез в новое помещение пошёл на пользу: бар наконец-то обзавёлся собственной кухней и теперь предлагает полноценное меню закусок, а также бранчи.
По словам Миронова, который в этом году успел запустить ещё одно заведение («Небо и вино», винный бар с тапасами, пиццей и пастой), сейчас открывать бары в Петербурге стало проще и сложнее одновременно. Сложнее — потому что выжить без оригинальной концепции невозможно, проще — потому что рынок подготовлен и для любой задачи вплоть до организации работы можно нанять специалистов.
Митя Миронов
основатель и совладелец бара «Цветочки»
— В концептуальном плане стало сложнее, а в техническом — проще. Но это скорее проблемы новых заведений. В городе есть успешные проекты, которые не меняются, и всем это нравится. И в этом и есть их фишка.
Фото: «Цветочки»
