— Как вы выбрали название для своего проекта?

Александр: 1234 километра — это ровное расстояние между нами: мы живём в разных городах. Юля из Москвы, я из Архангельска — между нашими домами 1234 километра, поэтому в нашем логотипе два значка геолокации складываются в сердце. А ещё площадь заведения — 123,4 метра, но это просто волшебное совпадение. Вообще, вся наша история — про любовь, да и кофейня — тоже.

— Кто-то из вас раньше когда-нибудь занимался бизнесом в сфере общественного питания?

Юлия: Я никогда раньше не занималась таким бизнесом: по профессии я юрист — до сих пор занимаюсь этим параллельно с делами кофейни. 

Александр: А я инженер, у меня есть свои компании, связанные с инженерными изысканиями. Ещё долго служил в Архангельском молодёжном театре и по образованию я — артист театра, а кухня — моё увлечение. В свободное время вместо отпуска я много обучался, ездил на стажировки в разные рестораны и бесплатно работал у именитых поваров. И вот осенью 2021 года знакомые ребята, зная о моём увлечении кухней и кофе, предлагают открыть кофейню в новом фуд-молле.

Юлия: Да, дальше своё дело сделали амбиции и желание создать что-то классное. И вот у нас теперь 123,4 квадратных метра площади с кухней и залом.

Александр: Сейчас тут нам стало тесно, и мы сняли ещё одну площадь в 170 метров, чтобы сделать заготовочный цех, потому что наша кухня уже не справляется с потоком… В этом помещении сейчас располагается наша собственная пекарня, где мы печём ремесленный хлеб, круассаны и булочки.

— Сколько времени прошло с открытия до того момента, когда вы осознали, что вам тесно в первоначальных рамках?

Александр: В конце 2021-го запустили закупку оборудования, а открывались в атмосфере страшной неопределённости — 23 марта 2022 года. Но процесс уже раскрутился, и мы поехали дальше, только ехали медленно: изначально работали без единой вывески и долго подбирали и обучали персонал. Сложно было собрать людей, которые были бы настолько сильно погружены в продукт, как это нужно нам. 

Команду мы обучали медленно и тщательно. Но после месяца работы кофейня закрылась на три дня из-за того, что старший бариста выдал гостю заведомо плохой напиток. Все эти три дня простоя все заново учились варить кофе.

— Во сколько обходится такой тщательный подход к работе?

Юлия: Я отвечу так: чтобы выйти в операционный ноль, мы работали год, а до этого момента каждый месяц вкладывали по 300–400 тысяч. 

Александр:  В первый год после запуска нужна сумма в четыре раза больше стоимости, вложенной в открытие.

— Какие статьи расходов стали самыми большими?

Александр: Одна из самых больших — это оборудование. Так, сейчас одна из нужных нам кофемолок стоит 400 тысяч, другая — 350 тысяч, а их ещё надо обслуживать. У нас сейчас стоит весь комплект: кофемолка на эспрессо и кофемолка на фильтр-кофе. В тренинг-центре есть кофемолка на эспрессо, чтобы работать, и кофемолка под фильтр-кофе такая же, а ещё две кофемашины. Об их стоимости даже говорить не буду: за такую же цену можно купить автомобиль.

— И сколько в целом стоит открыть кофейню?

Александр: Не скажу. Дорого. Не делайте этого, если вы не готовы к тому, что всё будет серьёзно. По моему мнению, на сегодняшний день в общепите надо работать либо на массу и в «сетке», либо в сегменте, где ты вложился. То есть и там, и там нужно вложиться. Не получится прийти с 500 тысячами рублей или даже с миллионом и открыться так, чтобы это приносило какие-то нормальные деньги. 

— Проект работает уже больше года. Он приносит прибыль? 

— Александр: До сих пор мы не заработали ни одного рубля. Наоборот, мы как собственники каждый месяц что-то добавляем, то есть весь оборот идёт обратно в развитие, новые масштабы, объёмы, плюсом ещё и закидываем что-то своё. 

— Были ли на момент открытия кофейни планы, которые вы отложили в долгий ящик?

Александр: Был выбор открыть кофейню в Архангельске или Москве. И он пал на Архангельск, потому что он на старте прощает ошибки, а в Москве же они стоят дороже.

 Так что хочется сначала набраться опыта, прежде чем открываться на сложном рынке. 

Юлия: Я хотела сказать, что изначально, когда мы открывались, мы чётко видели: да, мы вторую кофейню хотим открывать в Москве, а вот сейчас мы немножечко от этой идеи отдалились — хочется развиваться здесь, с производством, с тренинг-центром. Но первую мечту мы тоже не забрасываем.

— В чём, на ваш взгляд, отличие «1234» от других кофеен Архангельска? Если оно, конечно, есть… 

Александр: Мы изначально даже на маленьком потоке сразу стали ставить два фильтр-кофе, а сейчас делаем три, чтобы люди к этому привыкали. Сегодня мы варим прям много чёрного кофе. Знакомые ребята из других кофеен варят один–два термоса в день, причём объёмом в литр, а мы — пять–шесть двухлитровых в будни, в выходные — больше.  

А в целом мы не отстраиваемся от других кофеен — просто варим тот кофе, который нам нравится, готовим еду, которая нам нравится, делаем интерьер, который нам нравится. Правил нет. Наша позиция — «человек человеку — wow». Рассуждаем так: и  гость, и бариста, и уборщица, и управляющий, и директор — все абсолютно равны. Поэтому у нас открытая барная стойка и вы видите, что делают люди. Мы — за чистоту, открытость и прозрачность. Если мы что-то сделали плохо, то честно говорим, что сделали плохо, признаём свою ошибку.

— Вы сказали о равенстве в команде кофейни. Расскажите, как вы пришли к этому и как удалось это организовать?

Юлия: Думаю, это отчасти было вынужденно, потому что в какой-то момент из-за нехватки людей в баре мы решили обучить всех и поставить на бар. 

— Как вы принимаете решения по кофейне, её существованию, «операционке»?

Юлия: Часть задач разделена, но какие-то стратегические и практические вопросы мы обсуждаем вместе. Допустим, я как юрист отвечаю за бумажки, а Саша — за всю «инженерку». Ещё он лучше ориентируется в кухне, то есть тут я тоже доверяю его решениям. 

Александр: И то же самое внутри команды. Мы достаточно жёсткие руководители, по крайней мере, я. Мы порой ругаемся, но при этом, если что-то вдруг случается, какие-то вопросы, мы всегда приходим друг другу на помощь. И мы действительно ценим всю команду.

— Ваш интерьер чудесен в своей эклектике: вентиляционные шахты, не прикрытые потолочной отделкой, соседствуют с ретромебелью, красивая советская посуда с современной, а на полках стоят интересные недавно изданные книги. Кто придумал эту концепцию? 

Юлия: Изначально у нас идея была вообще сделать интерьер максимально похожим на бабушкину квартиру — стилизованные старые обои, поставить старые кресла, старые диваны…

Александр: Да, но не пыльное ретро, а аристократичное. Я представлял ту самую квартиру любимой бабушки в «сталинке», где тебе тепло, уютно и безопасно.  

Юлия: Когда мы тут всё выставляли, была шутка, что я хотела, чтобы было красиво, а Саша настоял, что будет технологично. Поэтому это просто компромисс.

— Вы упоминали особенность инженерной системы в кофейне. Чем она примечательна?

Александр: Вся «инженерка», всё, что здесь есть, смонтировано моей компанией. У нас очень классная вентиляция, наверное, лучшая из того, что можно только придумать для общепита в принципе. А в Архангельске, думаю, это вообще единственная подобная система, за счёт чего мы сильно экономим на коммуникациях.

Во-первых, у нас вообще вся вода в кофейне питьевая, даже в унитазах. Во-вторых, есть отдельная система очистки воды на фильтр-кофе и всё, что связано с чаями. В-третьих, отдельная система для эспрессо.

— Как меню кофейни дополняет её образ? Есть ли в нём концепция?

Александр: Меню делится на две категории. Первая — это основное постоянное меню, второе — для закрытых ужинов, где мы хулиганим и отжигаем. Если говорить о постоянном меню, то главное в нём — это понятные, простые и качественные блюда.

— Для чего вы организуете закрытые ужины?

Юлия: Наверное, просто накапливается какое-то количество креативной энергии, которую куда-то надо деть, а в постоянное меню его не выплеснешь, поэтому ребята...

Александр: Извращаются! Ну это же кайф — показать свои умения, знания. И ещё на закрытых ужинах презентуем какие-то штуки, которые потом попадают в меню. Например, так мы запустили десерт «Шишковик» — медовик с сосновыми шишками, который весь прошлый год входил в топ по продажам.

Юлия: Если так рассуждать о какой-то авторской концепции меню, наверное, когда придумываем что-то необычное, это, скорее всего, что-то с ностальгическим вкусом. То есть «Шишковик» — это северная адаптация медовика, всеми любимого детского десерта. 

— Как к вам приходят постоянные клиенты?

Александр: У каждого свой путь, своя история. Могу точно сказать, что люди нашего поколения зачастую приходят в том числе ради школьной доски, которую теперь в школах редко увидишь (в зале на стене висит старая школьная доска, выкрашенная коричневой краской, на которой мелками написаны новинки меню и сезонные предложения, — прим. «Мастеров»). Ещё, наверное, к нам приходят потому, что в «1234» меняются постоянные позиции, — интересно приходить и пробовать новое. Мы понимаем, что город маленький и людей нужно заинтересовывать, ведь три четверти продаж мы делаем на постоянных гостях.

— Какими вы видите это место и себя через несколько лет? Куда могут повернуть эта творческая энергия и неудержимое желание сделать лучше?

Александр: Мы точно будем работать в формате городского кафе: идём к тому, чтобы у нас в меню было вино. 

Юлия: Наша идея с винным баром состоит в том, чтобы максимально упростить отношение к вину. То есть это будут не какие-то изысканные вина, которые ты пьёшь в тишине, наслаждаясь и смакуя. Это будет хорошее вкусное вино, которое ты можешь запросто пить с картошкой.

Александр: А ещё точно будет funky-вино — то есть вина нового направления, в котором изготовители экспериментируют с технологиями и вкусами. В бокале можно почувствовать и нитроэмали, и лак, и при этом, когда он раздышится, становится суперинтересно — в Архангельск такое сейчас вообще не возят. Да и, если говорить в целом об идее, о самом отношении к процессу, пить какую-нибудь бургундию с чипсами — это классно. 

— Найдёте ли вы ценителей в Архангельске?

Александр: Какая разница? Не найдём — будем сами пить. Мы и с кофе так же поступаем — по принципу «Делай классно своё дело, и кто-то это оценит». Это не тот продукт, для которого нужно искать ценителя. Я вообще против таких продуктов.

— Какие ещё планы по развитию проекта?

Александр: Мы планируем организовать нестандартные дегустации кофе и будем проводить обучение по приготовлению напитков дома. Я приезжал на обучение в Москву, Питер и видел, как приходят учиться семейные пары, которые любят кофе. Это реально интересный процесс и для тех, кто преподаёт, и для тех, кто учится, потому что и те, и другие находят для себя много нового.

— Как бы вы описали принцип развития своего бизнеса?

Александр: Думаю, это вызов за вызовом самому себе. Я люблю, когда горит жопа, — по-другому не скажешь. Это вообще один из способов моего управления мною. Я специально загоняю себя в условия, когда я не могу не делать чего-то, а я не привык ныть или не кайфовать от работы. Если что-то делаю, мне должно быть классно. Формула успеха!