Практики | Проекты

Открыть для города кофейную культуру: как работает первая спешлти-кофейня в Нальчике

Если в центральной России спешлти-кофе известен уже достаточно долго, то в Нальчике первая подобная кофейня — «Культура», недавно сменившая название на «Баланс кофе», — появилась только в 2019-м. За три года заведение успело превратиться в сеть, при этом сохранив хороший сервис и высокое качество зерна.

Мы поговорили с Курбаном Муртазалиевым, владельцем кофеен, о том, как воспитать ценителей кофе, зачем нужно постоянное самообразование и почему потребовалось менять название.

Текст:
Карина Имаева

2,5 млн ₽

запуск первой «Культуры»

4,5 млн

вложения инвестора

450 тысяч ₽

затраты на ребрендинг

200 ₽

средняя стоимость напитка

Открытие первой точки, ремонт дороги и подвешенный кофе

Курбан рассказывает, что ещё пять лет назад главным в общепите Нальчика был ресторан: «очень дорого, долго и обязывающе». Культуры зайти в кафе «от нечего делать», просто выпить кофе или поработать не было. Тогда Курбан, посмотрев на успешный опыт в соседних городах, решил занять ещё свободную нишу и открыть первую в городе спешлти-кофейню. 

«Культура» открылась в марте 2019 года. При выборе помещения Курбан ориентировался на улицы с большим трафиком, наличие удобной парковки, а в «соседи» выбирал офисы и торговые центры. Подходящие 50 квадратных метров нашлись в одном из спальных районов города. Сейчас аренда помещения обходится владельцу в 30 тысяч рублей в месяц.

Кофейня Культура Нальчик

На запуск первой точки пришлось потратить 2,5 миллиона рублей: часть суммы Курбан взял в кредит, часть — в долг у родителей. В основном всё ушло на ремонт: покраску стен, отделочные работы и перепланировку.

За первые два месяца работы кофейню посетило около тысячи человек. Затем прямо рядом с заведением начался ремонт дороги, который фактически перекрыл к нему проезд. Курбан боялся существенного снижения трафика, но этого, по словам владельца «Культуры», не произошло: у посетителей успела сформироваться привычка заходить за кофе, а конкурентных проектов на тот момент ещё не появилось.

Бесплатный курс

Как открыть кофейню

Эксперты образовательного курса помогут выбрать удачную локацию, разобраться в сортах кофе, найти свою нишу, аудиторию и сделать будущую кофейню любимым местом для жителей города.
Бесплатный курс

Как открыть кофейню

Эксперты образовательного курса помогут выбрать удачную локацию для вашего проекта, разобраться в сортах кофе, найти свою нишу, аудиторию и сделать будущую кофейню любимым местом для жителей города. 

Новых клиентов стали привлекать акциями, а также в «Культуре» стали практиковать подвешенный кофе — о такой традиции в городе тогда мало кто знал. Гости стали оплачивать напиток и оставлять его с пожеланиями: например, «капучино для девушки, которая зайдёт с томиком Бродского» или «латте для любого, кто отожмётся 10 раз». 

Курбан задумывал «Культуру» как общественное пространство, в котором гости смогут встречаться и проводить время. По его словам, подобных заведений в городе не существовало, но спрос на них был, поэтому его кофейня сразу полюбилась гостям.

Мы изначально хотели быть не просто про арабику и робусту: мы старались создать место, где кофейные снобы по вечерам пьют кофе высокого качества. Но поначалу большинство гостей кофе не особо-то признавали, а кто-то и вообще считал, что кофе — это «оно». Для того чтобы увлечь гостей кофейной культурой, мы решили сначала зацепить атмосферой, чтобы люди просто обратили внимание на нас, а потом уже знакомить с кофе. 

Курбан Муртазалиев

Курбан Муртазалиев
сооснователь кофеен «Баланс кофе» (ex. «Культура»)

Спешлти кофе Нальчик
Интерьер кофейни детали

Референс из Дагестана, обучение бариста и целевая аудитория

Дизайн кафе Курбан придумывал самостоятельно: рассказывает, что было непросто. На тот момент на Кавказе существовало всего несколько спешлти-кофеен, а в Нальчике чего-то похожего не было совсем. За советами, референсами и вдохновением Курбан поехал в Дагестан: там, по его словам, уже давно разобрались «в молекулярном строении эспрессо и определились со всеми кофейными нюансами».

— Мы не стремимся создать «вау-эффект» в интерьере. Чем больше «вау», тем быстрее это надоест. Мне кажется, что хороший интерьер — это когда через три года хождения в кофейню тебя спрашивают: «А что там?» И ты не можешь ответить.

Курбан Муртазалиев

Курбан Муртазалиев
сооснователь кофеен «Баланс кофе» (ex. «Культура»)

Сейчас в команду «Культуры» принимают бариста без опыта работы, руководствуясь формулой: проще научить, чем переучить. Первых бариста Курбан отправлял в Дагестан на обучение к своему другу — владельцу кофейни Sanremo — первой спешлти-кофейни Северного Кавказа. Сейчас от этой концепции отказались, так как в команде Курбана появились свои специалисты-наставники. Обучение длится семь дней, а затем сотрудник стажируется до момента, пока у него не получится приготовить кофе так, чтобы он понравился шеф-бариста. В зависимости от срока работы меняются зарплата и статус бариста: тренер-бариста, старший тренер, разработчик меню, управляющий. Всего в команде «Культуры» 20 человек: есть несколько бариста, маркетолог, SMM-менеджер, видеограф, администратор и директор.

Сотрудники кофейни

Курбан отмечает, что для команды кофейни важно познакомить как можно больше людей с происхождением кофе, техникой, стилем приготовления и объяснить разницу между хорошим и плохим напитком. Для этого раз в несколько месяцев в кофейне устраивают открытые бесплатные дегустации: обычно туда приглашают постоянных посетителей и коллег по цеху — всего 10-15 человек. Также в социальных сетях команда «Культуры» выкладывает образовательный контент и объясняет, как приготовить вкусный кофе дома, рассказывает, например, про отличие флэт уайта от капучино. Курбан уверен: чем больше потребители будут знать, как производится  высококачественный кофе, тем чаще будут хотеть его купить. 

Материалы по теме
Как создать нишу самим себе и почему пуровер на носках должен быть идеальным.

Привлечение инвестиций, открытие новых точек и критика посетителей

В 2019 году на плановой дегустации проект «Культура» понравился инвестору, и Курбан решил открыть в городе ещё несколько точек.

Вторая «Культура» появилась летом 2020 года: команда построила небольшой ларёк площадью 20 квадратных метров в проходном месте — рядом с торговым центром. На запуск понадобилось 1,5 миллиона рублей. Третью «Культуру» открыли весной 2021 года снова в спальном районе — на тот момент в городе стали появляться спешлти-кофейни, поэтому новую локацию искали в месте, где было не так много конкурентов. На отделку фасада и ремонтные работы потратили уже три миллиона рублей. Деньги в обе кофейни вложил инвестор. 

Посетители кофейни
Современный интерьер кофейни
Оформление кофейни

В третьей точке сделали больше посадочных мест, украсили пространство комнатными растениями, установили панорамные окна и проектор с экраном — сейчас по выходным здесь проходят бесплатные показы фильмов. На открытии кофейни команда устроила каппинг для 250 человек, позвала пять спикеров — они выступали с лекциями и демонстрировали искусство латте-арта.

— Мне кажется, нельзя сказать, что та или иная кофейня создана с прицелом на определённую целевую аудиторию. Человек может быть офисным работником, при этом придерживаться культуры хиппи, быть велосипедным гиком и веганом. А ещё ему 45, а выглядит он на 20. Поэтому мы говорим, что у нас нет целевой аудитории. Мы для всех: у нас можно и перекусить, у нас есть свой вайб, сервис и хороший кофе. 

Курбан Муртазалиев

Курбан Муртазалиев
сооснователь кофеен «Баланс кофе» (ex. «Культура»)

Курбан рассказывает, что для большей мотивации и уверенности в своём продукте нужна оценка профессионального сообщества. Поэтому он со старшими бариста старается посещать кофейные чемпионаты, выставки и ярмарки. Недавно в кофейню приезжал с мастер-классом Николай Стрельников — создатель Russian Barista Association. По словам Курбана, их эспрессо он признал «отличным».

Ренейминг, меню и планы

От изначального меню, состоящего исключительно из кофейных напитков, команда «Культуры» постепенно отказалась. Сейчас в списке есть как стандартные позиции, так и сложные вкусовые сочетания: например, фаворит осеннего меню — сингапурский латте с сиропом из лемонграсса и пряностей.  Стоимость напитков варьируется от 100 до 300 рублей. 

Команда кофейни Культура
Бариста за работой

Собственной кухни у «Культуры» нет, десерты команда заказывает у местных проектов — кондитерских Orengo и Na desert. Ещё в меню есть чаи с литературными названиями: «Цветы для Элджернона» и «Мемуары Гейши».

— Книги с этими названиями первыми оказались в импровизированной библиотеке кофейни, их принесли посетители — сейчас же на полках в «Культуре» около 100 разных изданий. Чтобы не забыть, как зародилась эта традиция, мы решили закрепить названия первых книг в меню.  

Курбан Муртазалиев

Курбан Муртазалиев
сооснователь кофеен «Баланс кофе» (ex. «Культура»)

Одно из главных желаний Курбана — продолжить формировать в городе комьюнити людей, любящих кофе. «Сейчас мы пытаемся найти баланс: с одной стороны, нам хочется сохранить атмосферу и уникальность, с другой у нас с командой есть амбиции развивать кофейную культуру не только в Нальчике, но и в России. Чтобы любой мог разглядеть в эспрессо на Эфиопии аромат карамели и чеснока с нотками мармеладных мишек», — добавляет предприниматель.

Сейчас команда работает над созданием франшизы: правда, когда Курбан пытался зарегистрировать товарный знак, выяснилось, что кофейня с таким названием в России уже есть. Новое название уже выбрали — «Баланс кофе». Теперь требуется менять концепцию и прорабатывать новый фирменный стиль, дизайн и логотип. На реализацию этих идей Курбан планирует потратить 450 тысяч рублей.

Фото: «Баланс кофе» (ex. «Культура») Instagram

VKFacebookTwitter

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: