Ресторан Red Wall открылся у стен Нижегородского Кремля в июле прошлого года. С самого начала команда заведения договорилась следовать принципам zero waste — свести к минимуму отходы кухни и зала.

Управляющая Red Wall Екатерина Зайдес рассказала нам, в чём сложности использования биоразлагаемой посуды, как научить команду разделять мусор и как к экоконцепции относятся гости.

— Расскажите, как появилась идея следовать концепции «ноль отходов» в ресторане? 

— Наш PR-директор Ксения Кузнецова уже много лет живёт в Азии, на Бали. Там сейчас использование пластика сведено к минимуму. Ей казалось странным, что в российских ресторанах не пытаются сократить количество отходов. Поэтому Ксения, когда мы ещё только работали над концепцией ресторана и обдумывали, как всё будет устроено, убедила нас, что нужно внедрять принципы zero waste. 

Я работаю в ресторанном бизнесе уже около десяти лет и какое-то время назад начала задаваться вопросом, как можно обойти использование пластика, сократить количество отходов, как это делают в других странах.

— А в чём проблема? Их пока мало?

— Поставщиков мало, их сложно найти, а стоимость биоразлагаемой тары гораздо выше: в среднем раза в три по сравнению с обычным пластиком. А ещё поставщики не всегда добросовестные: они могут сказать, что у них экологичная упаковка, биоразлагаемая или из переработанных материалов, а сертификатов никаких нет и подтвердить свои слова они не могут.

Что радует, сейчас уже и нижегородцы начали делать экопосуду и упаковку. Вот приборы у нас, например, из переработанных щепок, производят их в области, в Дзержинске, если не ошибаюсь. 

— В чём, кроме биоразлагаемой тары, проявляется «безотходность» ресторана? В каких конкретных мерах?

— Ну смотрите. Весь мусор мы сортируем. У нас стоят отдельные баки для пластика, стекла и картона, мы заключили договоры с несколькими коммерческими организациями, которые забирают у нас вторсырьё. Мы с шефом очень строго за этим следим и на кухне, и в зале. У нас есть даже такая повинность: если сотрудник забылся и выбросил, например, пластиковую крышку вместе со стеклянной бутылкой, он лезет и достает её. Первые месяцы команда возмущалась: у людей уже сформировались какие-то паттерны поведения — им сложно перестроиться, ведь они всю жизнь выбрасывали весь мусор в один бак. 

— На меню эта концепция тоже сказывается? 

— Любой продукт, который поступает на кухню, мы стараемся использовать по максимуму. Кожу лосося, кожицу овощей и фруктов, зелень высушиваем в специальном приборе — дегидраторе. После такой обработки эти части продукта можно использовать в блюдах. Разделываем мясо — на костях варим бульоны.

В чём ещё экологичность: у нас хоть и не полностью вегетарианское меню, но акцент изначально сделали на овощах. Вегетарианцы и веганы не раз нам говорили, что у нас одно из лучших заведений города, где они могут поесть. 

— Как к тому, что вы делаете, относятся гости? 

— Первое время относились с недоверием, считали, что всё это маркетинговый ход. Но сейчас нас поддерживает уже больше людей, да и городская администрация отметила наши усилия. 

— А как вообще в Нижнем с экоинициативами? Много людей, которых волнует экология?

— По моим ощущениям, городское экосообщество у нас пока зарождается, а большинство не совсем понимает, о чём речь. Люди пока учатся жить экологично, сортировать мусор, но таких ответственных горожан становится больше. И контейнеров для раздельного сбора мусора всё больше. 

Со многими нижегородскими экоактивистами мы дружим и даже приглашали несколько раз рассказать о проблемах экологии команде. 

Среди ресторанов и кафе города мы, наверное, первые взялись снижать количество отходов. И это странно, мне кажется: ресторанная сфера производит много отходов. Но мы готовы делиться опытом, если коллеги к нам обратятся. 

— Давайте немного отвлечёмся от zero waste. У вас интересная история со зданием, в котором находитесь. Вы его реставрировали?

— Да, наш собственник, Константин Юрьевич Тувыкин, выкупил этот особняк начала прошлого века. Здание было в совсем заброшенном виде: не было никаких коммуникаций, ни электроэнергии, ни водоснабжения. Но находится этот особняк прямо возле стен Кремля, около Зачатьевской башни. 

Когда открыли памятник Петру I на Нижневолжской набережной, этот «пятачок» между памятником и башней стало посещать больше людей — здание стало бросаться в глаза. Тогда его начали реставрировать, а потом мы познакомились с собственником и решили открыть здесь ресторан. Сложность реставрации была ещё в том, что особняк находится на склоне и все ливневые воды текут к нам — пришлось делать специальные укрепления, заново заливать фундамент. Когда я впервые пришла сюда, здесь всё было в воде и во льду.

— Сколько времени ушло на то, чтобы открыться?

— Стройка заняла несколько лет. Я не застала весь процесс, но только внутренние работы шли полтора-два года, а до этого была ещё большая работа над фасадом. 

— Вы открылись в июле, во время пандемии. Почему приняли такое решение?

— Вообще-то мы должны были открыться в марте. У нас уже были трудоустроены люди, отработано меню. Мы несколько месяцев проводили дегустации, кухня готовилась к открытию. Поэтому ещё сильнее затягивать со стартом мы не могли — как только ресторанам разрешили работать, сразу открылись. В итоге карантин в каком-то смысле нам даже помог.

Мы с командой договорились, что обойдёмся без тестового открытия. Когда рестораторы открываются тестово, они дают поблажки своим официантам и поварам, что как будто можно где-то неправильно обслужить гостя. Я сразу сказала, что у нас это исключено: нашего открытия очень долго ждали, поэтому второго шанса у нас нет. 

— Но доставку вы при этом запустили только в ноябре, хотя во время пандемии она многих выручала. 

— Я очень не люблю бежать впереди паровоза: нам нужно было сначала наладить работу кухни, чтобы избежать жалоб, что мы что-то некачественно доставили. Мы же к началу пандемии даже не успели открыть ресторан. Доставку запускают те, кого уже знают. 

— Как доставка организована с точки зрения безотходности? Это же довольно сложный вопрос.

— Вся упаковка биоразлагаемая — это материал из кукурузного крахмала. Подписываем всё просто карандашом, чтобы не тратить лишнюю бумагу на наклейки, хотя упаковка выглядит некрасиво и меня это немного смущает. И ещё она похуже держит тепло, поэтому нам надо успеть доставить блюдо максимум за 40 минут. Так что пока экологичность всё-таки сопряжена с дополнительными трудностями.

— А насколько «ноль отходов» выгодная история?

— Если честно, это не про выгоду, а скорее про ответственность. Какая-то часть мира уже живёт по новым канонам — я уверена, что и мы к этому придём. Сначала было непросто во всём разобраться, организовать, а сейчас уже научились. Хотя нет-нет, а кто-то выбросит мусор не туда: вчера увидела у нашего мусорного бака четыре картонные коробки. Ругалась! Люди сначала не понимают, чего я хочу от них, а потом сами начинают сортировать мусор даже дома.