— Вы — новосибирское заведение-кофейня, но цены у вас выше петербургских; при этом ежедневный солдаут даже утром в будний день. Какой у вас выходит средний чек? 

— Варьируется от 1 000 до 1 500 рублей — зависит от того, выходной или будний день. И если у нас речь зашла про чек, то я даже вернусь на год раньше. Когда мы были в процессе открытия «Брейкфаста», у меня было глубинное убеждение, что за три года работы «Бисквита» мы всё поняли. Но, когда мы открылись — 14 мая, — оказалось, что здесь внутренние процессы будут абсолютно другие. Мы откровенно не справлялись недели полторы-две.

— Поток гостей был больше, чем рассчитывали?

— Скорее внутренние процессы. Вот, например, в первые дни работы нового заведения мы с супругой решили съездить в «Бисквит». Садимся за столик напротив витрины, и я наблюдаю такую картину: «Мне, пожалуйста, медовый, сметанный, два макарона и трубочку», — это 1 500 рублей. Полторы минуты — ребята собрали, отдали. Следующий гость: «Мне, пожалуйста, два кофе с собой, четыре макарошки и полчизкейка», — это 2 300 рублей. При этом очередь.

— Получается, основная проблема в чём — не хватало сноровки?

— Не было глубинных познаний в сервисе для нового формата заведения, не было понимания по взаимодействию с кухней. Только к концу июня мы стали делать классно. 

— Что-то конкретное повлияло?

— Да. В июне мы поехали с командой из шести человек в Петербург. Отправной точкой к этому стал разговор с одной парой, которая сказала: «Блин, ребят, ваш скрэмбл — переготовленный». И мы понимаем: да, так и есть.

Этот эпизод стал отправной точкой для нашего гастрономического путешествия. За один день мы с командой поваров и шеф-бариста сходили в шесть петербургских заведений разных ценовых категорий, форматов, чтобы увидеть сильные и слабые стороны. 

— Какие инсайты получила команда? 

— Первое — это скрэмбл, конечно. Нам наконец-то показали, каким он должен быть, наши повара поняли, что нужно изменить в технологическом процессе, чтобы выдавать качественный продукт. 

Второй момент — наш уровень. Мы увидели: несмотря на то что мы находимся далеко-далеко за МКАДом, мы даём классную эстетику, транслируем крутой продукт, и, перенеси мы это в условный Питер, мы бы не были, может, в топе, но точно были бы на уровне. 

И третий момент — это скорость работы кухни. До поездки по выходным ожидание у нас могло доходить до почти полутора часов — от заказа до момента выдачи.

— Вы сделали классную униформу для сотрудников зала. Тоже в Петербурге переняли?

— Не, совсем нет: мы вдохновились Balenciaga. Они давно-давно делали бомберы, где на спине было что-то наподобие чека за покупку. Увидели, вдохновились, сделали на наш лад.

— Ну и помещение у вас вполне столичное: таких в Новосибирске — по пальцам одной руки.

— Эстетики в городе не так много, и я понимал, что в Новосибирске есть всего пять зданий, которые откликаются мне, где можно смотреть помещения. Мы в течение года смотрели, искали, и буквально случайно наш знакомый позвонил со словами: «Я знаю, что вы здание ищете, — приезжайте и посмотрите». Мы приехали, увидели, поняли, что это оно. И процесс пошёл.

— Какая у вас площадь? 

— Помещение изначально было просто свободной планировки, чуть меньше 300 «квадратов». 

— Почему решили покупать, а не арендовать?

— Мы много думали, смотрели и считали. До приобретения конкретно этого помещения коммерческая аренда была выгоднее, но потом произошёл очень резкий скачок стоимости недвижимости. Соответственно, это потянуло аренду, но в тот же период некоторые банки сохранили процентные ставки по кредитованию.

У нас получилось совершенно случайно так, что нам понравилось помещение от застройщика и вариант был либо покупать, потому что в аренду его никто не сдавал, либо каким-то образом попробовать всё-таки договориться на аренду с застройщиком (при этом он в любом случае будет продавать). В общем, появлялись риски, что мы возьмём аренду, а через год нам скажут: «Ребят, год закончился. Давайте съезжать». К тому же выходило, что стоимость аренды будет равна стоимости кредита. Плюс это инвестиции: через пять, десять, 20 лет, когда мы решим, что этот проект уже изжил себя, помещение можно использовать под другой профильный бизнес. 

— «Брейкфаст» находится в жилом дорогом клубном доме, «Бисквит» тоже работает в районе мидл-ап, где дорогие квартиры. Такие премиальные локации выбираете намеренно?

— Всё очень относительно. Кто-то скажет «Люкс», а кто-то — «Ну так, я поехал дальше».

— Вы принципиально не хотите, чтобы к вам забегали между делом? 

— В «Бисквите» это получилось неосознанно. А со вторым заведением уже осознанно принимали решение, что нам не нужны Красный проспект и центральные улицы с большим трафиком, начиная от бабушек, дедушек, студентов и заканчивая бизнесом и госслужащими. Мы целенаправленно смотрели то место, в которое к нам поедут намеренно. 

— Но вы чувствуете по гостям, что к вам приходят люди из определённого «тяжелолюксового» сегмента? 

— Люди идут за эстетикой, которой мало в городе, что, наверное, нормальное желание, хотя сначала меня это цепляло: сперва продукт, а уже потом всё остальное. Мы даже смеялись сначала. Первые недели нас отмечали в сторис, а мы отвечали: «Мария, здравствуйте! Спасибо за отметку. Что понравилось, что не понравилось? Собираем обратную связь». Гость пишет: «Спасибо, всё было здорово, у вас так красиво». Мы отвечали: «Надеемся, ещё и вкусно».

— Давайте всё-таки представим, что я случайный прохожий и первое, что меня впечатлит, — прайс. 

— Вот недавно мы делали срез по частным кондитерам — у нас либо идентичные цены, либо ниже, чем у частников. Это был шок.

— Назовёте диапазон? 

— У домашних кондитеров с именем, создающих классный продукт, цена варьируется от 1 900 до 2 400 за килограмм торта, а они ведь не платят аренду; плюс у нас налоги, которые в общей сложности составляют 43,5%, — это я про страховые, пенсионные и другие отчисления. 

Например, сотрудник получил выплату в 90 тысяч рублей, а потом он идёт и отдаёт 40-45 тысяч. Совсем другой разговор. 

Возвращаясь к теме, скажу, что для меня «Бисквит», «Брейкфаст» — это не мидл-ап. Но да, мы не «режем» зарплаты сотрудникам, а достойно конкурируем с фрилансом. А про кухню: 200-250 рублей в час — это ставка для помощников, а для ребят с опытом — 300+, и это официальное трудоустройство на полную ставку, что бывает далеко не везде. 

— Ну вряд ли фильтр-кофе стоит 250 рублей из-за того, что у сотрудников «белая» зарплата.

— У нас качественные продукты. Мы не используем, например, замороженную ягоду и рыбу, покупаем фисташковую пасту, где в составе фисташка, а не «фундук 25%, кешью 24%» и в конце «12% фисташки».

— Какую долю в ценообразовании у вас занимает сырьё? 

— В «Бисквите» — 30% сырьё, 30% — ФОТ, 30% — прибыль и оставшийся кусочек — это аренда. По «Брейкфасту» пока сложно оперировать точными цифрами, потому что ещё устаканивается. Возможно, мы чуть ближе к идеалу — 25% по всем аспектам.

— Что важно прокачивать молодым и амбициозным предпринимателям?

— Внутренняя готовность — это единственное. Когда человек готов, ему никакие советы не нужны: он просто берёт и делает. А если рассуждать… Первое, что приходит в голову, — насмотренность. Если ты занимаешься общепитом, не обязательно ходить по ресторанам. Насмотренность приходит в путешествиях, в музеях, в общении с людьми другой культуры. Затем преданность задуманному концепту.

— А в «Брейкфаст» я прихожу, если хочу что?

— Если вы хотите качественные завтраки, насладиться эстетикой, что немаловажно, если хотите поесть блюда из действительно классных натуральных ингредиентов.