Контекст / Словарь

Слова, с которыми вы столкнётесь, если откроете пекарню

8 мая 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Знаете ли вы, что такое прованский фугас, чем закваска отличается теста на обычных дрожжах и почему морковный торт совсем не похож по вкусу на морковку? Составили краткий словарь для тех, кто интересуется выпечкой и десертами и, возможно, планирует открыть собственную пекарню.

Глютен

Белок, который содержится в пшеничной муке, причем как в белой, высшего сорта, так и в цельнозерновой. Глютен отвечает за эластичность теста, благодаря ему оно становится гладким, эластичным и не рвется, а тянется. Глютена практически нет в гречневой, рисовой, амарантовой, гороховой, полбяной муке, поэтому если готовить выпечку на их основе и не добавлять пшеничную муку, то привычные рецепты нужно серьезно перерабатывать. В противном случае, тесто получится излишне плотным, а готовый хлеб или бисквит будут влажными и как будто непропеченными.

Закваска

Смесь воды и муки, которую используют, чтобы запустить в тесте процесс брожения. Кроме двух основных компонентов в закваске есть дрожжи — они попадают туда из воздуха, от контакта с руками, или с поверхности посуды. Именно поэтому не вполне справедливо называть хлеб на закваске, «бездрожжевым»: в нем нет промышленных дрожжей, однако есть дикие.

Закваска требует надзора и ухода: ее нужно держать при невысокой температуре и не забывать кормить, то есть добавлять свежей муки и воды. Если закваску передержать в тепле или долго не кормить, содержащиеся в ней бактерии погибнут.

Фугас

Разновидность хлеба из французского Прованса, по форме напоминает лист. В тесто для фугаса часто добавляют оливки, вяленые помидоры, сыр или мелко нарезанную ветчину.

Ганаш

Смесь из шоколада, сливочного масла и сливок, которую используют как начинку для тортов и пирожных и как основу для конфет-трюфелей. Ганаш можно делать на основе белого, молочного и темного шоколада.

Современные вариации ганаша довольно сильно отступают от классического рецепта: помимо базовых компонентов в него могут добавить цветную капусту, авокадо или кунжутное масло.

Если вы планируете заняться выпечкой и построить на этом бизнес, регистрируйтесь на наш бесплатный курс «Как открыть пекарню». Лекции курса доступны с 20 мая.

Если вы планируете заняться выпечкой и построить на этом бизнес, регистрируйтесь на наш бесплатный курс «Как открыть пекарню». Лекции курса доступны с 20 мая.

Шу

Круглое пирожное, близкий родственник эклера. Свое имя получило от слова choux, так по-французски называют заварное тесто. Булочки шу делают со сладкими начинками — взбитыми сливками, ганашем и заварным кремом, а также с несладкими, например, с паштетом.

Из маленьких булочек шу, скрепленных карамелью, сооружают конусообразный десерт, который называется крокембуш.

Паштейш

Португальский десерт, корзиночка с заварным кремом. Также называется паштель де белем (по имени городка Белем) или паштель де ната. Крем для пирожного делают на основе яичных желтков: считается, что рецепт десерта придуман монахами, которые использовали белки, чтобы накрахмалить одежду, а желтки пускали на выпечку.

Тарт татэн

Французский фруктовый пирог с карамелью, также известен как «перевернутый пирог». Дно формы засыпают сахаром, на него выкладывают кусочки фруктов, а потом накрывают тестом. В процессе приготовления сахар на дне превращается в карамель, которая пропитывает фрукты. Перед подачей пирог переворачивают, так что карамель и фрукты оказываются сверху.

Киш

Несладкий пирог из пресного рубленого теста. Киш делают в два этапа: сначала выпекают основу из теста, а потом в форму заливают жидкую начинку и допекают все вместе. Самый известный киш — лотарингский, он же киш лорен, с начинкой из яиц, сливок, сыра и ветчины.

Морковный торт

Торт, в тесто для которого добавляют мелко натертую морковь и измельченные орехи. Некоторые рецепты также настаивают на использовании пряностей, меда и сухофруктов. По вкусу коржи для торта похожи на сдобный кекс без какого-либо намека на овощи: морковь используют, чтобы придать выпечке мягкость. Традиционно морковный торт украшают сладким кремом на основе сливочного сыра.

Фото: Brave Goodies

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: