Глютен

Белок, который содержится в пшеничной муке, причем как в белой, высшего сорта, так и в цельнозерновой. Глютен отвечает за эластичность теста, благодаря ему оно становится гладким, эластичным и не рвется, а тянется. Глютена практически нет в гречневой, рисовой, амарантовой, гороховой, полбяной муке, поэтому если готовить выпечку на их основе и не добавлять пшеничную муку, то привычные рецепты нужно серьезно перерабатывать. В противном случае, тесто получится излишне плотным, а готовый хлеб или бисквит будут влажными и как будто непропеченными.

Закваска

Смесь воды и муки, которую используют, чтобы запустить в тесте процесс брожения. Кроме двух основных компонентов в закваске есть дрожжи — они попадают туда из воздуха, от контакта с руками, или с поверхности посуды. Именно поэтому не вполне справедливо называть хлеб на закваске, «бездрожжевым»: в нем нет промышленных дрожжей, однако есть дикие.

Закваска требует надзора и ухода: ее нужно держать при невысокой температуре и не забывать кормить, то есть добавлять свежей муки и воды. Если закваску передержать в тепле или долго не кормить, содержащиеся в ней бактерии погибнут.

Фугас

Разновидность хлеба из французского Прованса, по форме напоминает лист. В тесто для фугаса часто добавляют оливки, вяленые помидоры, сыр или мелко нарезанную ветчину.

Ганаш

Смесь из шоколада, сливочного масла и сливок, которую используют как начинку для тортов и пирожных и как основу для конфет-трюфелей. Ганаш можно делать на основе белого, молочного и темного шоколада.

Современные вариации ганаша довольно сильно отступают от классического рецепта: помимо базовых компонентов в него могут добавить цветную капусту, авокадо или кунжутное масло.

Шу

Круглое пирожное, близкий родственник эклера. Свое имя получило от слова choux, так по-французски называют заварное тесто. Булочки шу делают со сладкими начинками — взбитыми сливками, ганашем и заварным кремом, а также с несладкими, например, с паштетом.

Из маленьких булочек шу, скрепленных карамелью, сооружают конусообразный десерт, который называется крокембуш.

Паштейш

Португальский десерт, корзиночка с заварным кремом. Также называется паштель де белем (по имени городка Белем) или паштель де ната. Крем для пирожного делают на основе яичных желтков: считается, что рецепт десерта придуман монахами, которые использовали белки, чтобы накрахмалить одежду, а желтки пускали на выпечку.

Тарт татэн

Французский фруктовый пирог с карамелью, также известен как «перевернутый пирог». Дно формы засыпают сахаром, на него выкладывают кусочки фруктов, а потом накрывают тестом. В процессе приготовления сахар на дне превращается в карамель, которая пропитывает фрукты. Перед подачей пирог переворачивают, так что карамель и фрукты оказываются сверху.

Киш

Несладкий пирог из пресного рубленого теста. Киш делают в два этапа: сначала выпекают основу из теста, а потом в форму заливают жидкую начинку и допекают все вместе. Самый известный киш — лотарингский, он же киш лорен, с начинкой из яиц, сливок, сыра и ветчины.

Морковный торт

Торт, в тесто для которого добавляют мелко натертую морковь и измельченные орехи. Некоторые рецепты также настаивают на использовании пряностей, меда и сухофруктов. По вкусу коржи для торта похожи на сдобный кекс без какого-либо намека на овощи: морковь используют, чтобы придать выпечке мягкость. Традиционно морковный торт украшают сладким кремом на основе сливочного сыра.