Пекарня «Жито» открылась в Иркутске в начале 2019 года. Сейчас заведение выросло до сети из двух точек с полноценным вегетарианским кафе и своей сыроварней. Здесь всё делают из натуральных местных продуктов по старинным рецептам, считая, что только так по-настоящему верно.

Мы поговорили с основательницей пекарни Евгенией Филипповой о том, зачем ставить в заведении дровяную печь, готовы ли люди покупать хлеб за 240 рублей за килограмм и можно ли заработать на хлебе, одна закваска для которого настаивается два дня.

Увлечение хлебом и строительство дома

Первым в семье хлебом увлёкся муж Евгении Филипповой Виталий. Он где-то прочёл, что самый распространённый хлеб «‎на быстрых дрожжах» вреден, нашёл рецепт правильной закваски и решил попробовать сделать такую дома. Начал выводить её, «‎кормил» несколько дней, но ничего не получилось. Евгения подхватила увлечение мужа и её опыт с закваской оказался более удачным. В итоге больше 10 лет назад Филипповы начали делать хлеб в простой хлебопечке из обычной магазинной муки.

Сначала супруги занимались этим для себя и угощали гостей, но увлечение захватывало, и однажды Евгения решила попробовать испечь хлеб так, как это делала её бабушка.

Также Евгения вспомнила, что хлеб у них, голендров (этническая группа потомков переселенцев из Голландии, затем — из Волыни и бассейна Западного Буга, проживающих в нескольких деревнях Иркутской области, — прим. «Мастеров»), всегда называли «папой». 

В этот период супруги построили дом с дровяной печью в пригороде Иркутска и попробовали выпекать в ней хлеб: тот самый, по бабушкиному рецепту, получился далеко не сразу. Это произошло неожиданно — на юбилее отца Евгении.

Строительство пекарни, продажа квартиры и открытие без помпезности

Три года назад Евгения и Виталий выкупили помещение в историческом центре Иркутска, в здании-памятнике архитектуры, — проблем с размещением общепита в таком месте не возникло. Средства на приобретение брали от продажи другого бизнеса. 

В помещении поставили дровяную печь — для неё использовали обнаруженную во время ремонта широкую трубу и решили, что «сам Бог велел сделать тут печь». Внутри трубы установили водяной фильтр, чтобы не дымить в городе. Практически всё делали самостоятельно — только с ремонтом помогали подрабатывающие студенты.

Кроме дровяной печи, приобрели ещё и электрическую, так как готовить только на дровах оказалось слишком дорого и долго. Чтобы купить хорошую электрическую печь (её нашли в Швеции) и две посудомойки, Филипповы продали трёхкомнатную квартиру в Иркутске. Евгения рассказывает: они с мужем были уверены, что все вложения окупятся.

Пекарня и кафе «‎Жито» открылись в 2019 году безо всякой помпезности. В маркетинговом агентстве предложили повесить на вход хотя бы шарики, но Евгения отказалась: «Никаких шариков: это “не наше”». 

Первыми сотрудниками стали студенты, которые подрабатывали во время ремонта: за три месяца Евгения научила их печь хлеб. В течение года команда пополнилась технологом и кондитерами. В пекарне стали готовить выпечку с добавлением тростникового сахара и без сахара совсем.

Через несколько месяцев после открытия в пекарне заработало вегетарианское кафе. В заведении стали предлагать каши, салаты, пиццу, фалафель, вегетарианскую шаверму. Формат кафе без мясных продуктов выбрали потому, что супруги сами не едят мясо. 

Дополнительное продвижение и рекламу для кафе снова решили не делать, но, несмотря на это, в заведение хлынул поток посетителей. Команда не успевала готовить, и в «‎Жито» решили увеличить цену. Тогда кухня стала справляться — прибыль выросла. Сейчас блюда в заведении стоят от 200 до 450 рублей.

Процесс готовки хлеба и только местные ингредиенты

Весь хлеб в «‎Жито» готовится на закваске. Муку используют свою: пшеницу и рожь пекарне поставляют хлеборобы из населённого пункта Пихтинского Иркутской области, затем зерно самостоятельно перебирают и мелют на мельнице с каменными жерновами. 

Евгения считает, что в приготовлении хлеба важно учитывать даже такие нюансы, как возраст зерна: чем оно старше, тем полезнее и дороже. Например, сейчас в «Жито» пекут на зерне 2018 года.

Сейчас в ассортименте пекарни — около 10 видов хлебов, и все они со своими особенностями. Например, стопроцентный подовый ржаной хлеб (то есть хлеб готовится не в форме, а на «поду» или полу печи, — прим. «Мастеров») выпекается при температуре 300 градусов, а «Бородинский» готовится по рецепту 1940 года. 

В заведении есть кондитерская продукция и сыры, которые тоже варят сами: полутвёрдые, мягкие, крестьянский. Кроме того, в пекарне делают свои варенья и соусы, горчичное, конопляное и подсолнечное масла и даже соевое молоко. Меню ещё будет обновляться: например, в разработке пекарни находится ещё три новых хлеба. 

Все ингредиенты для изделий — местные. Единственное исключение — специя асафетида, которую используют вместо лука и чеснока (её заказывают в Индии).

Пандемия, работа на доставку и прибыльность общепита

С началом пандемии в команде остались всего шесть человек, тогда как в начале 2020-го штат разросся до 30. Сотрудники пекли хлеб, развозили и даже, по словам Евгении, увеличили оборот пекарни в два раза. После пандемии команда некоторое время продолжила работать тем же составом, что и раньше, но гости в кафе вернулись не сразу. Бизнесу потребовалась перестройка. 

Евгения прочла книгу Генри Форда «Моя жизнь. Мои достижения» и решила оптимизировать производство.

Во время локдауна хлеб стали заказывать из других городов: Усть-Илимска, Красноярска — отправляли автобусами и транспортными компаниями. Клиентами были частные заказчики, ‎друзья друзей, и из-за доставки цена хлеба заметно повышалась, поэтому сейчас такие запросы приходят гораздо реже.

Сейчас «‎Жито» разрабатывает новую систему доставки с учётом особенностей продукта: например, пшеничный голендровский хлеб может храниться до двух недель, а чёрный заварной, если правильно хранить и не разрезать, — полгода. Буквально на днях у пекарни стали снова заказывать хлеб в другие города, в том числе оплачивая доставку за свой счёт.  

Из чего складывается цена на хлеб

Евгения рассказывает о составляющих цены: рожь для хлеба хранится минимум год, может и до трёх лет, а это аренда складов. Хлеб готовится в несколько подходов — это дорогие человекочасы и зарплаты. Зерно выращивается без химикатов, оно сорное — его нужно перебирать. Сейчас в «Жито» это делают вручную, а чтобы перебрать, например, 900 граммов ржи, нужен час. Человекочас с налогами стоит примерно 300 рублей.

Пока в одной пекарне удаётся продавать по 30-50 кг хлеба ежедневно при среднем чеке 150 рублей (для кафе этот показатель составляет в среднем 350 рублей, для сыра — 500 рублей). Выручки хватает, чтобы покрывать все затраты и даже иметь небольшую прибыль. 

При этом общественное питание, по словам Евгении, — не очень выгодное дело: оптимальный доход удастся получить, когда будут работать семь-девять точек. Сейчас их две — вторая открылась в сентябре 2020-го, через полтора года после первой.

Продвижение проекта и планы

Обе точки работают в выкупленных помещениях. Филипповы долго копили, чтобы приобрести их, и это было важным условием для старта бизнеса.

Все продажи и продвижение пока идут через инстаграм и сарафанное радио, но Евгения планирует открыть сайт, а также создать аккаунт в соцсети ВКонтакте. Вообще продвижением стали заниматься только в последнее время.

Однажды одной посетительнице из Москвы так понравилось кафе, что на следующий день она привела в «Жито» 20 иркутян-вегетарианцев, которые ничего не знали о заведении два года. В общем, сарафанное радио пока работает лучше всего.

«У нас несколько городов — Новосибирск, Красноярск, Усть-Илимск — ждёт франшизу, но я не могу её дать, потому что технологии ещё совершенствуются, не отработаны до конца. Мы запатентовали наш бренд «Жито» и в перспективе планируем идти в регионы», — делится предпринимательница.

Евгению часто спрашивают о её пекарне и кафе: «‎Почему вы не в Москве?» Этот вопрос задают и посетители, и приглашённые специалисты: например, столичный технолог, который ставил в «Жито‎» сыроварню. Евгения отвечает просто: чем больше путешествует, тем сильнее любит Иркутск.