Скир

Модный исландский йогурт, который отличается от привычного более мягким вкусом без кислинки и высоким содержанием белка. Скир делают на основе немного другого типа кисломолочных бактерий, нежели привычный йогурт или кефир, однако эти бактерии в процессе брожения также трансформируют молочный сахар — лактозу — в молочную кислоту. В супермаркетах можно найти промышленный скир, сходный по виду с густой сметаной, однако в самой Исландии его до сих пор можно встретить в виде брусков или шариков, похожих скорее на свежий сыр.

Гарум

Соус родом из Древнего Рима, который сейчас переживает второе рождение. Как и многие продукты естественного брожения, его делают не самым привлекательным образом: для приготовления гарума сырую рыбу засыпают крупной солью и оставляют на солнце на пару месяцев, а потом получившуюся жидкость сливают и фильтруют. Сходным образом в Таиланде и Вьетнаме готовят знаменитый вонючий рыбный соус, однако у гарума нет такого сильного запаха и выше концентрация умами. Один из самых известных поваров мира Рене Редзепи называет гарум волшебным продуктом, одна капля которого способна вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Хлеб на закваске

Так называемый бездрожжевой хлеб всё равно делают с использованием дрожжей, просто не культурных, а диких. Для него требуется закваска: смесь из муки и воды, которую оставляют при комнатной температуре на какое-то время, так что туда попадают дрожжевые культуры из воздуха. Закваска капризна: ее нужно регулярно кормить свежей мукой, оберегать от агрессивных молочнокислых бактерий и плесени. Зато хлеб на закваске получается интереснее, у него более сложный вкус и ровный красивый мякиш без крупных пузырей.

Мисо-паста

С переводе с японского мисо означает «ферментированные бобы». Впрочем, традиционную азиатскую пасту делают не только из соевых бобов, но также из пшеницы или проса. Мисо-паста богата витаминами К и В12, а также имеет выраженный вкус умами, который добавляет насыщенности любому блюду. Именно поэтому в последнее время мисо всё чаще используются не только для приготовления супов или салатов, но и, например, в десертах. Как пишет Wall Street Journal, ложка ферментированной пасты, добавленная к карамели, брауни или мороженому невероятным образом делает сладкий вкус более глубоким и многогранным.

Кимчи и прочие квашеные овощи

Изначально засолку и квашение использовали просто как способ сохранить продукты подольше, однако впоследствии выяснилось, что благодаря ферментации в квашеной капусте и ее корейской разновидности кимчи появляется масса полезных микроэлементов и витаминов. У каждой разновидности свои преимущества: квашеная капуста не требует ничего кроме соли, а для правильного кимчи нужна креветочная паста и много красного жгучего перца. Зато готовить подобным образом можно не только капусту, но и почти любые твердые овощи: репу, редис, редьку и огурцы.

Комбуча

Она ж чайный гриб — напиток, который объединил миллениалов и их бабушек. Легкий, свежий, безалкогольный и что важно, не слишком сладкий, в отличие от колы. К тому комбуча хорошо воспринимает вариации на тему: в современных кафе и ресторанах напиток на основе малопривлекательного чайного гриба смешивают с настоем ромашки и шиповника, а петербургский бренд Ingria выпускает разновидности с зеленым чаем, манго, имбирем и гуараной.

Кефир (а также кефир без молока)

Кефир тоже поймал волну всеобщей любви, так что баночки с надписью kefir можно найти и в Португалии, и в Великобритании. Параллельно с понятным для нас кисломолочным продуктом растет популярность еще одного кефира — без молока. Это напиток, который делают на основе фруктов или ягод, а также кефирных бактерий, в англоязычном мире он называется water kefir. Больше всего этот напиток напоминает квас: сладковатый, с пузырьками и легким кислым послевкусием, полезный натуральный лимонад для поколения Z.