Советы / список

5 трендов в приготовлении мяса для заведений и не только

30 апреля 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Заведениям становится всё сложнее удивить гостей, поэтому возникают всё новые и новые рецепты, которые, в свою очередь, формируют тенденции. Рассказываем, какие тренды в области барбекю для 2019 года выделил повар, основатель проекта BBQ Bible Стивен Райхлин — и оцениваем, могут ли их использовать мясные рестораны в России.

1

Брискет повсюду

Копчёная говяжья грудинка, которая готовится больше 10 часов в специальном устройстве — смокере, — для США уже не самый свежий тренд. Но Райхлин подчёркивает, что из заведений брискет перемещается на домашние кухни, и, как он утверждает, становится американским типом барбекю. Американцы могут есть грудинку на завтрак, обед и ужин, добавляют в салаты и всевозможные снеки.

Не так громогласно, но брискет добрался и до России — теперь его подают не только в отдельных столичных ресторанах, но и в регионах. Например, грудинка, приготовленная в смокере, — специализация заведения Brew Barrel в Казани наравне с пивом от собственной пивоварни.

Фото: Foodscientist Eats Instagram

Фото: Foodscientist Eats Instagram

2

Бургеры для веганов с искусственным мясом

Второй пункт в нашем «мясном» списке, как бы неожиданно это ни было, подойдёт для веганов и вегетарианцев. Потому что в США, Европе, а также некоторых азиатских странах 2019 год, скорее всего, станет годом бургеров с «мясом» растительного происхождения.

Технологию изобрела компания Impossible: фарш делают не из классической говядины, а из генетически модифицированных дрожжей, пшеничного и картофельного протеина и кокосового масла. Выглядят бургеры из такого фарша как настоящие: благодаря соевому леггемоглобину даже «кровь» есть, как в котлетах medium rare. На вкус, как утверждает автор блога Girl Eat World Мелисса Хай, тоже от мяса не отличить. Правда, в России таких бургеров пока замечено не было, в то время как в США даже Burger King запустил продажу вопперов без мяса.

3

Гриль на дровах

Большинство ресторанных грилей — электрические или газовые, в крайнем случае мясо готовят на углях. Но вкус (и запах!) мяса, приготовленного на настоящих дровах, ни с чем не перепутать. Именно поэтому рестораны всё чаще используют дровяные грили — они заменяют дровяные печи, которые всё-таки дороги для установки и вообще больше подходят для пиццы.

В США, как утверждает Райхлин, такой способ приготовления не только заполонил рестораны, но всё чаще используется и дома. В России тоже популярны блюда, приготовленные на щепе или поленьях, но сами дровяные грили не очень распространены, и такой барбекю может приятно удивить клиента.

Фото: Simjang Worcester Instagram

Фото: Lolita Portland Instagram

Фото: Samantha's Tap Room Instagram

4

Мясо быстрой обжарки

Распространено мнение, что мясо нужно готовить долго: томить, выдерживать в коптильне при низкой температуре. Доказательство тому — первый пункт, ведь брискет готовится как минимум 10 часов. Но быстро обжаренное мясо тоже очень вкусное, и, кажется, трендом стало стремление доказать это всему миру!

Например, Райхлин рассказывает, как в нью-йоркском ресторане Kang Ho Dong Baekjeong замораживают грудинку целиком, а затем режут на тонкие-тонкие ломтики — получается такая бумага из мяса. Потом их жарят при высокой температуре по минуте с каждой стороны — получается невероятно богатый мясной вкус в сжатые сроки.

Фото: Kang Ho Dong Baekjeong Instagram

Фото: Kang Ho Dong Baekjeong Instagram

5

Экзотические специи и шрирача

На самом деле, тут мы схитрили и объединили два тренда от Райхлина в одном. Он отдельно говорит о том, что острый соус шрирача — это новый кетчуп, и в качестве другого тренда выделяет повсеместное добавление экзотических специй в классические рецепты.

Мы же считаем, что в российских реалиях это один и тот же тренд, потому что японская смесь тогараши и арабский рас-эль-ханут настолько же сложно достать в России, как и закупить тайский соус шрирача в количестве достаточном, чтобы подавать его к мясу в тех же объёмах, что и кетчуп. Но поэкспериментировать с этим всё же можно — вдруг усилия стоят того?

Фото: Sandor Weisz/Flickr with a CC license

Фото превью: City Foodsters/Flickr with a CC license

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: