Практики / Проекты

Это Brew Barrel. Пивоварня, продвигающая казанский крафт

11 марта 2019
Share this...
Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Brew Barrel — это пивоварня в татарстанском селе Столбище и одноимённый бар в самом центре Казани. Их бизнес построен на локальном напитке, копчёной грудинке и увлечении. По нашей просьбе казанское издание Enter узнало у основателя пивоварни Андрея Горелова о трудностях крафтовой истории, просветительской работе и нюансах производства.

текст:
Динара Сунгатуллина

100 м²

площадь пивоварни

6 млн ₽

первоначальные инвестиции

€1

стоимость килограмма солода

400

себестоимость литра самого дорогого пива

Простое хобби и поиск оборудования

История Brew Barrel началась с увлечения и желания производить что-то своё.

— Большую часть своей жизни я занимался финансовыми услугами, в последние годы владел страховым агентством. В какой-то момент у меня появилось желание создать собственный продукт, за который отвечаешь именем и знаниями. Он родился из увлечения — это было пиво, — рассказывает Андрей.

Первым его шагом стала покупка домашней пивоварни и специальные курсы, по результатам которых он получил нужные для работы сертификаты. Сначала он производил пиво только для себя, друзей и знакомых — а когда производимых объёмов стало не хватать, он задумался о приобретении мини-пивоварни и создании своего производства.

Поиск профессионального оборудования затянулся: Андрей ездил по выставкам, смотрел, сравнивал характеристики. Пивоварни российского производства стоили дешевле, но не дотягивали по качеству, а иностранные марки были просто недосягаемы в цене. В итоге решение пришло неожиданно и со стороны.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 У моего друга была сеть кафе и собственная пивоварня хорошего качества. Но не занимаясь производством лично, он не мог контролировать качество продукта. Было много жалоб, и в один момент он решил продать пивоварню. Зная, что я нахожусь в поиске, предложил мне её приобрести. Изучив все нюансы, к тому моменту я уже знал, что это идеальный вариант. Мы пожали руки, и я привёз пивоварню в Казань.

Загородная пивоварня и лицензии

В итоге оборудование, перевозка и ремонт пивоварни обошлись в шесть миллионов рублей. Эту сумму Андрей собрал самостоятельно, не прибегая к помощи инвесторов: сложил накопления, продал машину и попросил финансовой поддержки у друзей и близких.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Пивоварня должна принадлежать людям, которые творят собственноручно — это важный момент для понятия крафта. В таком бизнесе не должно быть лишней доли инвесторов. Если на пивовара будут давить банки, кредиторы и инвесторы с требованиями возврата денег или сверхприбыли, то о каком интересном продукте, тем более экспериментах может идти речь?
 

Даже спустя пять лет точка зрения Андрея на этот счёт не изменилась. Чтобы отбить первоначальные вложения, он старался по максимуму сэкономить на косвенных расходах, в том числе и на аренде. Нужное помещение в 100 м² Андрей нашел в Столбище — селе в 11 км от Казани. Во-первых, это было выгодно: цена аренды одного м² на тот момент была ниже городской примерно в два раза и составляла около 200 рублей за м².

Во-вторых, значительную роль сыграло качество воды — одного из важнейших элементов для любой пивоварни. В Столбище своя скважина: пивоварня фильтрует её воду, но без излишеств, сохраняя разнообразие минералов и микроэлементов.

Перед непосредственным запуском Brew Barrel получил соответствующее разрешение от Росалкогольрегулирования на производство пива, пивных напитков, сидра и медовухи. Для этого понадобилось составить форму расчета мощности оборудования, разработать технологическую документацию, пройти выездную проверку, задекларировать продукцию и отобразить её в ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система, — прим. ред).

На производстве сейчас работает один пивовар, которого Андрей обучил самостоятельно. По словам бизнесмена, специалистов по пивоварению в Казани нет, есть только домашние пивовары-любители. Поэтому когда нужна помощь — при варке сложных сортов или работе с тяжелыми бочками, — основатель приходит на помощь своему сотруднику.

Себестоимость и европейский солод

Первый этап варки — закупка сырья. В Brew Barrel варят пиво на солоде, хмеле и дрожжах преимущественно зарубежного производства: солод из Германии и Бельгии, хмель — из Европы и Америки, дрожжи тоже европейские. Из местного — только вода.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

— Мы постоянно экспериментируем и ищем новых производителей ингредиентов, не останавливаясь на достигнутом. На отработанных рецептах пробуем разное сырьё, смотрим, как от этого меняется продукт, и понимаем, к какому рецепту больше подходят те или иные ингредиенты.
 

Чтобы сэкономить на доставке, приходится закупать сразу большое количество сырья. Один танк всегда заполняется двумя варками, одна варка требует примерно 60-70 кг солода — получается примерно 140-150 кг на один сорт. И это только солод, килограмм которого стоит примерно один евро.

Танк — ёмкость для брожения пива объёмом 500 литров.

Себестоимость самого простого сорта — около 70 рублей за литр. Сюда входят расходы на сырье, аренду и зарплату. Напитки с содержанием дорогих американских хмелей стоят примерно в два раза больше, а стоимость сортов, выдерживаемых в бочках, может доходить до 400 рублей.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

— У нас есть виды крафта, которые выдерживаются в бочках из-под бурбона полтора года. На этом пиве мы не можем заработать, потому что за бешеную цену его никто не будет брать. Зато оно показывает нашу уникальность, и знающие люди ценят Brew Barrel именно за это.

Процесс варки зависит от сорта. Классические сорта: пшеничный, бланш, лагеры — варятся один-два дня. После варки напиток бродит около семи-десяти дней, затем примерно столько же дображивает и ещё столько же созревает. Получается, классический сорт готовится около трёх-четырех недель.

Объёмы, ценообразование и прибыль

Пивоварня Андрея Горелова производит порядка двух тонн продукта в месяц, правда, многое зависит от сезонности и сортов. К примеру, крепкие темные сорта — стауты и барливайн — выдерживаются в танках по три-четыре месяца, чтобы раскрыться. Получается, что оборудование всё это время занято, и производительность пивоварни снижается. За месяц таким образом можно приготовить шесть сортов. Готовое пиво хранят в холодильнике: пока его продают, созревают новые сорта.

Сейчас практически всё, что производит пивоварня, реализуется в собственном баре. При этом у Brew Barrel есть дружественные заведения в Ижевске, Нижнем Новгороде и Москве — им отправляют продукцию, если она остаётся.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Наша прибыль довольно нестабильна из-за постоянных расходов на сырьё, которое дорожает практически каждый квартал. С нового года повысился и НДС. При этом мы не хотим оттолкнуть гостей своей ценовой политикой — пока держим цены на том же уровне, что и в самом начале, на 20-30% ниже, чем у конкурентов. Стараемся не поддаваться общей панике, ищем поставщиков сырья, идеальных для производства, но в то же время с более лояльной ценовой политикой.

Кроме того, Brew Barrel не расширяет расходную часть: например, Андрей сам помогает пивовару и лично занимается транспортировкой готовой продукции. Пока пивоварня не вышла в плюс, но покрывает расходы. Что касается бара — о нём совладелец говорит как о доходном проекте.

Локальный рынок и собственный бар

Рынок пивоварения в Казани, по оценкам Горелова, не сильно развит: в городе действуют всего четыре ресторанных и четыре крафтовых пивоварни, а также два дистрибьютора, которые реализуют продукт в местных барах. Этого мало для города-миллионника, говорит Андрей, но войти в уже устоявшийся рынок всё равно нелегко. К примеру, многие бары ограничены контрактами: они устанавливают выгодные для себя условия, но имеют право продавать пиво только одного поставщика.

В том числе и для решения проблемы с поставками, летом 2018 года Андрей Горелов вместе с ресторатором Константином Ивановым открыл бар Brew Barrel на Островского в центре Казани.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Константин — такой же увлеченный пивом человек. Ему было нужно место для реализации своих наработок. Он узнал обо мне, приехал, поделился своей историей. Мы поняли, что у нас общая цель — продавать свой продукт напрямую конечному потребителю. Зависеть от партнёров — не совсем то. Поэтому мы решили открыть свою розницу, где любой желающий сможет попробовать именно то пиво, что производится в Казани.

В заведение Brew Barrel оба владельца вложили собственные деньги. Расходы на открытие бара превысили цифру, вложенную в запуск пивоварни: в основном из-за больших трат на ремонт полуразрушенного исторического здания, в котором расположилось заведение. Сейчас бар приносит небольшой доход, но, по словам основателей, его хватает не только на достойные зарплаты команде, но и на дальнейшие эксперименты по пиву и кухне.

Технические сбои, проверки и неподъёмный штраф

Как и на любом производстве, в пивоварне случаются технические сбои с оборудованием, что может поставить под угрозу всю партию. Неудачи бывают и на стадии пробных варок новых видов крафта — при любом эксперименте такая вероятность крайне высока. Разработанный напиток может не совпасть с первоначальным видением автора — сказываются местные возможности, оборудование, вода и прочие условия. Но существуют проблемы и на других уровнях.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Нам приходится довольно часто сталкиваться с госорганами. Несмотря на то, что бар открылся не так давно, проверки к нам приходят практически каждый месяц. Мы платим все налоги, ведём прозрачную документацию. Тем более сейчас система закупок и продаж происходит онлайн, всю информацию легко найти и проверить. Но всё же со стороны, кажется, складывается впечатление, что мы пытаемся что-то скрыть, и требуется постоянная проверка.

При этом, по словам Андрея, такие проверки сопровождаются арестами партий пива — на месяц, два и даже полгода, пока длится процесс. Напиток при этом застаивается, портится. Подобное происходит не из-за нарушений какого-либо регламента — просто объект должен быть опечатан.

Зачастую инспектирование по одному пункту переходит в тотальный анализ заведения, вплоть до мусорных баков. И практически всегда это заканчивается штрафами.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Мы платим немало налогов, а в ответ получаем всевозможные препятствия для развития. Такое ощущение, что задача органов просто развалить молодой бизнес.

Мясо, пиво и люди

Кухня в заведении весьма специфична: слоган Brew Barrel — «Варим Пиво, коптим Мясо!». В заведении установлен специальный американский смоукер (коптильный шкаф, — прим. ред.), в котором готовят большую часть блюд. При низкой температуре, около 80°С, и длительной выдержке — в среднем 14 часов, — мясные деликатесы получаются особенно мягкими и сочными. Самое популярное блюдо заведения — брискет, говяжья грудинка, за которой и приходит большинство гостей. Над рецептами кухни постоянно работают — как и над рецептами пива.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

 Чтобы придумать новые рецептуры, я изучаю литературу, слежу за западными тенденциями, черпаю информацию во время знакомств с коллегами на различных фестивалях. Разузнав все требования к определенному сорту, мы начинаем экспериментальные варки. Как правило, каждый месяц у нас есть что-то новенькое. Например, в феврале у нас уже две новинки — грейпфрутовая «пшеничка» и ламбик, купажированный яблочно-сливовым сидром.

Сортов, которые аудитория не приняла, в истории Brew Barrel ещё не было. Наиболее популярные виды крафта — свежие напитки, такие, как бланш и пшеничное пиво, охмелённые, фруктовые, зимой —  преимущественно согревающие, вроде стаутов.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

— На лето планируем варить много «кисляков». Также будем продолжать эксперименты с производством сидра. Сейчас один сорт как раз находится на выдержке в бочке из-под бурбона — хотим начать летний сезон с его презентации.

Владелец Brew Barrel уверен, что уровень питейной культуры Казани постоянно повышается. Сейчас 60% аудитории бара — это постоянные гости, большинство из которых пришли как любители «простого» пива — светлого, тёмного и нефильтрованного. Благодаря барменам, которые проводили крафтовый ликбез, и бесплатной дегустации, распространяющейся на все сорта в баре, аудитория начала проникаться культурой и познавать напиток.

Андрей Горелов
основатель пивоварни  и совладелец бара Brew Barrel

— Потребление пива сегодня — это не об алкоголизме, а о культуре интеллигентного питья. Если вы заметили, наши напитки подаются в бокалах, а не в кружках, с которыми принято ассоциировать пиво. Мы начинаем перенимать европейскую культуру досуга, когда люди после работы собираются что-то обсудить и приятно провести время. Алкоголь помогает настроить общение на откровенный лад. Именно это и нравится людям.
 

Фото: Кирилл Михайлов

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: