Одна из первых кофеен тогда ещё нового формата — такого, какими мы привыкли видеть все кофейни сегодня, — «Воронка» открылась в Волгограде в 2017 году. Она до сих пор отличается даже от тех волгоградских заведений, которые открывались позже. Здесь могли отказать клиенту в корице или американо, а когда команда открыла вторую кофейню, там появилось вино.

Мы поговорили с сооснователем и креативным директором теперь уже сети кофеен Борисом Лукашем о гранях между просвещением и снобизмом и о родстве кофе и вина.

Первая «Воронка» без вина

Будущие создатели кофейни познакомились в 2016 году в кофеточке «КОФЕIN» в одном из волгоградских бизнес-центров, где работали Алёна Степаненко и Иван Видищев — будущие шеф-бариста и тренер «Воронки». Тогда ребята задумались над открытием кофейного пространства, где можно было бы посидеть или поработать в приятной обстановке, при этом не делая большого заказа. Идею решили воплотить в жизнь, и к компании присоединился Виктор Гулин — четвёртый основатель и административный директор.

Изначально они хотели совместить два формата — кофе и вино. У них это получится, но позже, во втором заведении, а первая «Воронка» открылась в 2017 году и до сих пор работает как спешлти-кофейня. Место искали очень долго и в итоге пришли к выводу, что если не запустятся, то потеряют мотивацию. Пришлось брать то, что было под рукой, — жилой дом с оптикой на втором этаже. Это исключило возможность работы в формате бара. Команда решила работать без вина, но параллельно начались поиски второго помещения.

Кофейня обошлась Борису и Виктору в 2,8 млн рублей, которые они разделили 50/50. На ремонт ушёл миллион, ещё 400 тысяч — на оборудование, столько же — на мебель для зала, а остальное потратили на вентиляцию, взносы по аренде и мелкие расходы. Арендную плату Борис не озвучивает по условиям договора, но говорит, что в центре Волгограда схожее помещение в среднем обходится в 100-150 тысяч рублей в месяц.

Фильтр вместо американо и кофе без корицы

«Воронку» часто обвиняли в снобизме, и команда с этим не спорит. Борис говорит, что культуру качественного кофе в Волгограде они буквально навязывали. Например, в кофейне не готовили американо, а предлагали вместо этого фильтр — как новый интересный напиток, в котором можно ежедневно менять зерно и пробовать большую палитру вкусов. Также здесь не подавали кофе с корицей, потому что та заглушала вкус напитка.

Позже американо в «Воронке» всё-таки появился, но тот же фильтр стал топовым продуктом по продажам. Поэтому предательством своих же ценностей здесь это не считают, ведь отношение горожан к кофе такой подход команды всё-таки изменил.

Сейчас бариста готовят в основном на зерне от «Сварщицы Екатерины»: кофейня сотрудничает с ними с первого дня работы обжарщика. Зёрна от «Екатерины» используют в качестве «второго эспрессо» — деликатесного кофе, который бариста «Воронки» предлагает пить в чистом виде. А на «первом эспрессо», из которого готовят молочные напитки и коктейли, — зёрна от «Знака Кофе» из Танзании.

Открытие Surf Coffee и суды

В жизни первого заведения команды есть ещё одна история, которая на начало 2021 года всё ещё не закончилась. Дело в том, что в 2019-м прямо за стеной (или, выражаясь языком общепита, «дверь в дверь» от «Воронки») открылась кофейня по франшизе Surf Coffee, и у него очень грустный подтекст.

Во-первых, такой ход в бизнесе считается достаточно грязным, потому что часть аудитории соседнего заведения неминуемо начинает ходить в новое. Причём, по словам Бориса, многие клиенты до сих пор не знают, куда конкретно они пришли, и, находясь в «Сёрфе», выкладывают посты с геолокацией «Воронки» — и наоборот.

Во-вторых, во многом исходя из предыдущего пункта, хозяевам смежных помещений, как правило, запрещено сдавать их под одинаковые виды деятельности. Это прописывается в арендных документах, и в договоре «Воронки» это тоже было. Поэтому теперь хозяева кофейни судятся с владельцем помещения и компанией, которая открыла Surf в Волгограде.

В суде Борис ходатайствовал о передаче этого договора на экспертизу, чтобы была установлена дата подписания. Конкуренты от этого отказались, что напрямую фиктивность сделки не доказывает, но «совокупность факторов говорит о многом».

Разбирательство продолжается, и «Воронка» требует закрытия соседей и возмещения упущенной выгоды. Цифр, о которых идёт речь, Борис не называет, поскольку суды не закончены.

По словам Бориса, конкуренции они не боятся, участвуют в городских кофейных фестивалях и сами часто ходят в другие заведения. Да и в целом формат кофе и вино, которым ребята занимаются сейчас, они считают более устойчивым для регионов.

Утром кофе, вечером вино

С самого начала фирма Виктора и Бориса называлась «Кофе и Вино». Поэтому второе помещение под реализацию изначальной концепции они начали искать всего спустя два месяца после открытия первой кофейни. В итоге арендовали площадь в апреле 2019-го, а 1 сентября «Воронка №2» заработала.

Решение открыться в Ворошиловском районе (большинство общепита «нового» формата работает в Волгограде в центре, а Ворошиловский — соседний район, — прим. «Мастеров») было связано с большим количеством офисов вокруг и неоценённостью местоположения другими предпринимателями — конкуренция здесь ниже. Кроме того, на момент запуска второго заведения команда пришла к выводу, что расположение и проходящий трафик для них перестали быть главными факторами: они набрали аудиторию, которая готова ехать именно к ним.

Помещение второй «Воронки» обходится в 150 тысяч рублей — это аренда и коммуналка, — сумма даже несколько меньше, чем в случае с первым заведением, несмотря на то что второе больше по площади. Ещё один плюс, который выделяет Борис, — расположение не на первой линии, а за углом от оживлённого проспекта.

Совмещение винного бара с кофейней команда «Воронки» называет идеей, витающей в воздухе. Никем конкретным не вдохновлялись, просто сами любили оба продукта и считают, что по культуре выращивания, производства и потребления они схожи.

Первую винную карту ребятам помогал создать местный сомелье, а над обновлением Борис работал уже сам. Что-то можно выпить по бокалам, что-то продаётся только бутылками: бокал вина здесь стоит от 210 рублей, а это около 100% наценки, что довольно мало для винных баров. Такую доступность «Воронка» компенсирует утренней работой и считает это своим УТП, ведь им «не нужно выжимать максимум продаж по вечерам», что сложно для классического винного бара.

А вот по бутылкам есть «цена отсечения» — 1 000 рублей, даже для позиций, которые могли бы стоить немного дешевле. Это делается для того, чтобы не привлечь контингент, интересующийся дешёвым алкоголем. Самая дорогая бутылочная позиция — около семи тысяч рублей.

С новым форматом пришлось измениться и команде: теперь бариста необходимо готовить еду и разбираться в вине хотя бы на таком уровне, чтобы уверенно говорить о его вкусах и подбирать альтернативу. Такому универсальному набору научить человека достаточно трудно, поэтому упор в обучении всё ещё делается на кофе.

Поке с доставкой и вечеринки под открытым небом

С приходом локдауна заведению, как и всем, пришлось переформатироваться — работали навынос, открыли летнюю площадку. В это тяжёлое время отозвалась тесная работа с аудиторией на этапе становления: люди приезжали за чашкой кофе и покупали зерно домой во многом ради того, чтобы просто поддержать проект.

Кроме того, «Воронка» стала работать с сервисами доставки еды и ввела в меню поке. Такое решение связано с тем, что поке легко готовить и он доезжает с доставкой в нормальном виде: не размокает, не остывает и не теряет вкусовых качеств.

В целом 2020-й год «Воронка» перенесла «отлично». Они не уволили ни одного сотрудника, не сократили зарплаты. Говорят, что в первую очередь спасла лояльность аудитории, которую зарабатывали очень долго. Команда работает со всеми негативными отзывами, отвечает на них и предлагает вернуть деньги в случае некачественного обслуживания. Так, многие недовольные гости становились постоянниками.

Когда стало возможно работать навынос летом 2020-го, «Воронка» запустила вечеринки под открытым небом, которые так и назвали — «Небо». Вынесли колонку на улицу и предложили людям приносить пледы, чтобы сидеть на траве рядом с кофейней. Для вечеринок сократили меню: из еды можно было взять только сэндвичи, из алкоголя — «Апероль» и «Джин Тоник», из вина — пять самых популярных позиций по бокалам.

Всего «Небо» проводили три раза — в июле, августе и сентябре, на день рождения заведения. Вечеринки запустили настолько своевременно, что за вечер они собирали по 400-500 человек, чего не ожидала даже сама команда. Поэтому к третьей вечеринке готовились так тщательно, что сделали даже отдельную станцию по выдаче «Джин Тоника», на которой действовала акция «коктейль за одну минуту или бесплатно».

Третья «Воронка», доходы и инвесторы

Зимой 2021 года в Волгограде открывается третья «Воронка», и на момент публикации этого материала до старта работы новой кофейни остаётся около двух недель. В этот раз команда возвращается в центр, причём сразу на Аллею Героев (это ещё одна центральная улица города — с одним из самых больших пешеходных трафиков). Правда, теперь это уже проект, который почти полностью открывается на деньги инвесторов. Не все хотят называть имена, но это местные бизнесмены, некоторые из сферы общепита.

Основные отличия нового места — более разнообразная карта алкоголя и полноценная кухня. Сейчас во второй «Воронке» кухня очень маленькая, а меню ограничивается завтраками, омлетами, сэндвичами и салатами.

Появление третьего проекта должно будет отразиться и на второй «Воронке», потому что «людям будет сложно объяснить, почему здесь меню меньше, чем в другом заведении того же бренда». Изменений и большей похожести на кафе Борис не боится, потому что качество кофе они обещают оставить прежним.

«Воронка №3» займёт двухэтажное помещение, в котором раньше существовал винный бар, закрывшийся в 2020 году. Отвечая на вопрос о возможном повторении его судьбы, Борис говорит, что их отличие, как и в случае со вторым заведением, в работе утром.

Говоря о прибыли, креативный директор сети просит отметить, что они постоянно перекладывают сбережения обратно в проект. Оборот двух точек достигает 2,5 млн рублей, из которых чистая прибыль — от 25 до 30% — делится на всех, включая инвесторов.