Поиск концепции

Вадим окончил Уральский федеральный университет по направлению «Лингвистика», преподавал езду на сноубордах, но гастрономия его никогда не отпускала. Страсть к еде передалась ему от родителей. «Они любят вкусно поесть и выпить, ездить по разным странам и пробовать новые блюда», — объясняет он. 

Больше всего будущего сооснователя «Двух дедов» тянуло к барному делу, поэтому Вадим прошёл обучение в екатеринбургской академии напитков BPro, которая принадлежит барному ресторатору Вячеславу Зацепилову. Её выпускникам помогают с трудоустройством — так Вадим попал в бар «Дудь», где бармены создают коктейли по запросу гостя, а меню как такового нет. Для будущего предпринимателя это ценный опыт общения с людьми и импровизации: приходилось совмещать в себе барбека (помощник бармена, — прим. «Мастеров»), официанта и изготовителя напитков. В процессе Вадим выучил внушительную базу коктейлей и в целом алкоголя.

Тогда он мечтал открыть свой бар, но представления о том, как всё осуществить, не было. Однажды подвернулся случай: девушка Вадима познакомила его с предпринимательницей Марией Коноваловой. У неё тогда была маленькая пиццерия по франшизе в Верхней Пышме, небольшом городе в 15 километрах от Екатеринбурга. Проект работал в основном на доставку. Помимо этого, у предпринимательницы было помещение на 120 квадратных метров в том же городе. Бизнес функционировал, но владелице было неинтересно работать с чужой идеей: хотелось что-то своё. 

Когда предприниматели решили начать совместное дело, Вадиму было 24, а Марии — 50. У партнёров были разные, даже противоречивые взгляды, и нужно было придумать то, что понравится обоим. Они задумывались и об открытии булочной и рюмочной, но всё решила поездка Вадима в Санкт-Петербург. В культурной столице мужчина посетил рюмочную «У Ларисы», где подают чебуреки и настойки. Заведение впечатлило его своей простотой, яркостью и двойной концепцией — чебуречная и рюмочная. Когда мужчина поделился идеей с партнёром, оказалось, что у Марии возникла похожая мысль, но про пельмени. Так и сложилось, что в «Двух дедах» объединились две идеи.

В процессе изучения истории пельменей и чебуреков, Вадим удивилялся, насколько это древние блюда: на каждом континенте и почти в каждой стране есть свои варианты.

Несмотря на то, что концептуально всё сложилось, первое заведение два месяца работало без имени: Вадим не сразу смог убедить Марию в том, что «Два деда» — это подходящее название. 

Старт в разгар пандемии

Когда Вадим и Мария решили работать вместе, началась пандемия — не лучшее время для старта гастропроекта. «Я ушёл из бара, и по всей России началось сокращение, была полная неопределённость в сфере бизнеса. А мы, как два дебила, открываем собственный ресторан», — вспоминает Вадим.

Предприниматель говорит, что это было полное сумасшествие и «никто бы так не сделал из адекватных людей», но вместе с началом пандемии началась и стройка в помещении будущего заведения. Так как рестораны в городе стали закрываться, Мария и Вадим начали скупать у них оборудование по низким ценам. 

Когда первая точка была готова к открытию, принимать гостей внутри было нельзя из-за ковидных ограничений — тогда решили работать только на доставку. На маркетинг на старте уходило около 100 тысяч рублей в месяц. Интернет-реклама в Пышме работала слабо, а вот «наружка» принесла свои плоды. Ресторан смог набрать аудиторию, и она ждала возможности побывать в заведении, с которым успела познакомиться удалённо. После окончания пандемии «Два деда» открылось как классическое бистро, уже с базой «подогретых» гостей. 

Точка на Малышева, центральной улице Екатеринбурга, открытая в 2022 году, обошлась тоже в пять миллионов. При этом предприниматели говорят, что им удалось сэкономить, потому что они брали готовое помещение с оборудованием и переделывали его. Но это всё равно был риск. 

«Мы многим из-за своих решений и неопытности казались бездумными. Когда мы выбрали место на Малышева, нам все говорили, что помещение проклято и не надо его брать: тут рестораны больше года не живут. Мы на всех наплевали и сделали по-своему», — признаётся Вадим.

Партнёры оформили договор аренды — случилось 24 февраля 2022-го: банки повысили ставки, а партнёры по бизнесу хотели взять кредит. Деньги в итоге удалось найти — без неподъёмных процентов. Вадим уверен, что в противном случае ресторан бы попросту обанкротился. 

Что касается проблем с поставками продуктов и алкоголя на фоне скачков валюты и санкций, то они, по словам сооснователя «Двух дедов», не сильно повлияли на проект. «Нас спасло то, что практически 95% наших поставщиков — российские: русская водка и продукты. Знаю, что множество других ресторанов, которые радели за импорт, столкнулись с большими проблемами», — объясняет он. 

Патифоны, баяны, ГАЗ-69

Ресторан «Два деда» на Малышева часто называют «гастромузеем» — из-за металлических арт-объектов, которых тут больше сотни. Автор творений — российский художник Владислав Каширский, который превращает старые автомобильные детали в произведения искусства. Самый любимый арт-объект сооснователя ресторана «Два деда» — старый милицейский ГАЗ-69, который по совместительству является и посадочным местом.

Легенда у точки на Малышева такая: это гараж деда, его сакральное место, куда он пускает только самых близких, чтобы отдохнуть от будничной суеты. Визуализировать всё это помог друг заведения Вячеслав Львов, разработавший дизайн для ресторанов сети.

Второе заведение, на Ленина, — это так называемая фазенда, где хранится коллекция телефонов из разных столетий: можно попробовать набрать номер на дисковом телефоне и приложить трубку к уху — вдруг кто-то ответит. Ещё там собраны  проигрыватели: от патефона до бумбокса, а тех, кто любит живую музыку, на полках заведения ждут баяны. Также здесь есть оранжерея: там выращивают зелень, которую время от времени используют повара. 

С необычными экспонатами «Двум дедам» помогают основатели развлекательного парка «Абракадабра», который откроется в Екатеринбурге, — дату его запуска пока не раскрывают.

Судьбоносная встреча

Разработка меню, которое есть у «Двух дедов» сейчас, началась с неожиданной встречи: когда бистро в Пышме начало работать, в заведение забрёл шеф-повар ресторана «Барбарис» и один из основателей движения «АУК» Андрей Бова («АУК» — «Аутентичная уральская кухня», — прим. «Мастеров»). Этот проект — ежегодный одноимённый фестиваль, цель которого —  рассказать жителям и гостям Урала о локальной культуре и местных особенностях через призму гастрономии.

Андрей Бова ездил по близлежащим городам и пробовал блюда в разных местах, которые ему советовали местные жители. Однажды вечером он приехал в «Два деда» — в этот момент Вадим как раз оказался на работе. Основатель бистро был шокирован, решил познакомиться и узнать, как Андрею кухня. Тот сказал, что приятно удивлён: ему понравилось всё. Шеф-повар оставил свой номер телефона на случай, если проект захочет посотрудничать.

Когда Вадим и Мария решили открыть второе заведение, они позвонили Андрею, который  согласился помочь с меню и в итоге стал бренд-шефом проекта «Два деда». Он курирует все три филиала и разрабатывает основное меню. 

Средний чек в трёх ресторанах разный. Самый высокий — в филиале на улице Ленина: вместе с алкоголем гости оставляют за раз около 1500 рублей. Самый маленький средний чек — в первом бистро в Верхней Пышме: примерно 500 рублей. Самая дорогая позиция в «Двух дедах» — сет за 1200 рублей, который состоит из восьми видов фирменных пельменей. Самая дешёвая — 50 граммов фирменной настойки за 190 рублей.

Что касается персонала, то сооснователь ресторанов признался: сейчас они сталкиваются с «кадровым голодом». По его словам, многие сотрудники общепита в городе из-за пандемии ушли работать в другие сферы. 

Сейчас в команде более 50 человек, среди которых много фрилансеров. За продвижение ресторана отвечают маркетолог, SMM-специалист и диджитал-маркетолог. У проекта есть бухгалтер, который работает в основном с текучкой, а глубоким долгосрочным планированием  занимаются Мария и Вадим. Планирование финансов далось Вадиму не сразу, и всё приходилось узнавать путём проб и ошибок. Чтобы лучше разбираться в вопросе, партнёры по бизнесу ездили в Москву на обучение управлению и ресторанному бизнесу, а также на повышение квалификации. 

Предприниматель говорит, что, на его взгляд, самое сложное в ресторанном бизнесе — следить за всеми нюансами: например, отношениями между сотрудниками и своевременностью поставок продуктов и их качеством, исправностью оборудования и обратной связью от гостей. Чтобы не допускать разрыва производственной цепочки, руководители каждый день бывают в заведениях и всё проверяют.